搅拌型酸乳生产工艺.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品工学,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,本作品采用,知识共享署名,-,非商业性使用,2.5,中国大陆许可协议,进行许可专业交流,模板超市,设计服务,NordriDesign,中国专业,PowerPoint,媒体设计与开发,本作品的提供是以适用知识共享组织的公共许可（简称“,CCPL”,或“许可”）条款为前提的本作品受著作权法以及其他相关法律的保护对本作品的使用不得超越本许可授权的范围如您行使本许可授予的使用本作品的权利，就表明您接受并同意遵守本许可的条款在您接受这些条款和规定的前提下，许可人授予您本许可所包括的权利查看全部,08101009,韩晓东,Doc.KnowEast,-,工艺流程,搅拌型酸乳,是指加工工艺上具有以下特点的产品，即：经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中，即为成品另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为,天然搅拌型酸乳,和,加料搅拌型酸乳,搅拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。

搅拌型酸奶的生产工艺,1,工艺流程：,菌种 活化 母发酵剂 生产发酵剂,冷却至,15,-20,冷却,原料乳 净乳 标准化 配料 预热,(60-70),均质,(15-20MPa),杀菌,(90-95,，,5-10min),冷却,(45),接种 发酵 分装,灌装,后熟,成 品,原料要求：酸度在,18T,以下，杂菌数不高于,50,万个,/,毫升，总干物,质含量不低于,11%,，具有新鲜牛奶的滋味和气味，不得,有 外来异味，不得使用乳腺炎乳,热处理杀菌：牛奶通过,90,95,、,5,分钟热处,理，杀死杂菌，且有助于产品稳定性搅拌型酸乳冷却的目的,是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水冷却点,：,酸乳完全凝固（,pH,值,4.6,4.7,）时开始冷却，冷却过程应稳定进行冷却速度,：,冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色冷却方法：,搅拌型酸乳的冷却可采用,片式冷却器,、,管式冷却器,、,表面刮板式热交换器,、,冷却缸等冷却,3,冷却,发酵：经预处理以后的牛乳放入发酵罐按需要量进行接种，并开动搅拌器，使发酵剂与牛乳充分混合均匀，发酵罐必须恒温，最好在罐上配有,pH,计。

当,pH,达到,4.2,4.5,时，即可停止发酵拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低发酵间上部和下部温差不要超过,1.5,同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热发酵时间控制,：,41-43,，发酵时间：,4,小时,左右发酵,添加果料：果料及各种类型的调香物质，可在酸乳从缓冲罐到包装机输送过程中添加到酸乳中去其方法可通过一台可变速的计量泵，按比例地加入，酸乳与果料在输送过程中是通过一混合装置，此装置固定在输送管道上，确保果产与酸乳进行均匀的混合果蔬、果酱和各种类型的调香物质等的加入：加入酸乳后即可搅拌混合均匀，酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机冷却、后熟,将灌装好的酸乳于冷库中,0,7,冷藏,24h,进行后熟，进一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度混合、罐装,通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到,0.01,0.4mm,，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化通常所用的搅拌方法用以下几种：,螺旋桨搅拌器,每分钟转速较高，适合搅拌较大量的液体；,涡轮搅拌器,是在运转中形成放射形液流的高速搅拌器，也是制造液体酸乳常用的搅拌器。

手动搅拌,是在凝胶结构上，采用损伤最小的手动搅拌可得到较高的粘度手动搅拌一般用于小规模生产4,搅拌破乳,感谢您的关注,。