城市餐饮产业发展分析.docx

2009年城市餐饮产业发展分析TakingGuangzhouandZhanjiangCityforexample 一 广州市餐饮业2009年发展分析广州市是国际化的大都市，素有“食在广州”的美称改革开放以来，随着广州城市经济的迅速发展，餐饮产业更是发展迅速，广州市餐饮产业已位居广东省餐饮发展的首位，成为推动广东省餐饮产业发展的重要力量一）广州市餐饮业发展现状广州市餐饮产业规模较大，是全国餐饮产业发展规模最大的城市之一2009年，广州市餐饮业零售额实现609.89亿元，从与其他主要城市餐饮产业的比较来看，广州餐饮业零售总额低于上海的761.5亿元，但高于北京的580.4亿元而从人均餐饮零售额来看，2009年广州人均餐饮零售额为7778元，位居国内各大城市前列1.广州市餐饮业发展规模与增长速度改革开放以来，广州市餐饮业发展迅速，餐饮业零售额绝对规模大幅度增长1979年，广州市餐饮零售额仅为19167万元，而2009年末广州市的餐饮零售额则达到6098900万元，增长了300多倍而且，从人均餐饮零售额来看，按照广州市户籍常住人口来计算，广州市每年人均餐饮零售额的增长也十分迅速，1979年人均餐饮零售额仅为39元，即使到了1984年也不足100元，而2009年广州市人均餐饮零售额则达到7778元，位居全国各大城市前列（见表1和图1）。

表1 1979～2009年广州市餐饮业零售额及人均餐饮零售额续表1图1 1979～2009年广州市餐饮业零售额及人均餐饮零售额从广州市餐饮业的增长速度来看，改革开放以来，广州市餐饮业发展速度极快，2009年餐饮业零售额增长率达到18.3%，高于社会消费品零售额16.2%的增长率从年均增长率来看，餐饮业零售额的增长速度也高于社会消费品零售额的增长速度，1979～2008年的年均增长率高达23.0%，远远高于社会消费品零售总额年均19.0%的增长速度（见表2和图2）表2 1979～2009年广州市社会消费品零售额和餐饮业零售额增长率图2 1979～2009年广州市社会消费品零售额和餐饮业零售额增长率2.广州市餐饮业对拉动社会消费品零售额增长的作用餐饮业的发展对繁荣城市消费市场、促进国内需求具有重要作用，在社会消费品零售额中，餐饮业是重要的组成部分从表3中我们可以得知，1979～2009年，广州市餐饮业零售额在社会消费品零售额中的平均比重为15.15%，一直是社会消费品零售额的重要部分之一此外，从餐饮业零售额对社会消费品零售额增长的贡献率来看，1979～2009年，餐饮业零售额的增长对社会消费品零售额的增长贡献率平均为15.45%；从餐饮业零售额对社会消费品零售额的拉动效应来看，1979～2009年，餐饮业零售额的增长对社会消费品零售额的拉动率平均保持在3.09%（见表3和图3）。

这说明对于广州市社会消费品零售额来说，餐饮业的发展对其增长起到了重要的作用；对于广州市消费市场的繁荣和居民消费的扩大，餐饮业作出了重要的贡献表3 1979～2009年广州市餐饮业零售额情况分析图3 1979～2009年广州市餐饮业零售额情况分析3.广州市餐饮业从业人数发展情况随着广州市餐饮产业的不断发展壮大，其创造的社会就业岗位不断增加，从业人员越来越多2008年，广州市餐饮业从业人员达到32.86万人，从增长速度来看，餐饮产业从业人数增长速度快于社会就业总人数和第三产业就业人数的增长速度，2008年餐饮产业从业人数同比增长17.02%，而广州市社会就业总人数和第三产业就业人数同比仅增长7.60%和9.27%，低于餐饮产业就业人数增长率（见表4和图4）表4 2003～2008年广州市餐饮业从业人员及其增长情况图4 2003～2008年广州市餐饮业从业人员及其增长情况餐饮业是第三产业的重要组成部分，因其自身的产业性质优势，成为创造就业岗位和吸纳社会就业人员的重要产业由图5可以看出，2008年广州市餐饮产业从业人员占社会就业人数的4.6%而且，2003～2008年，广州市餐饮业所吸纳的社会就业人员占社会就业总人数的比重平均达到5.1%；2003～2008年，餐饮产业就业人数占第三产业从业人数的比例平均高达11.1%。

因此，通过这些数据可以明显地看出，餐饮产业对于创造社会就业岗位具有相当大的贡献图5 餐饮产业就业人数占第三产业及社会就业人数的比例（二）广州市餐饮产业服务密度分析2007年中国社会科学院财政与贸易经济研究所的荆林波和李蕊提出服务密度概念，将服务密度定义为某地区的服务业增加值与该地区的面积之比，以此计算单位面积的服务业增加值，并以全国287个地级及其以上城市和31个省（自治区、直辖市）为研究对象，比较不同地区的服务密度，研究影响不同地区服务密度的因素，分析地区的经济发展水平、人口密度、城市化水平、服务业增加值占GDP的比重等指标与服务密度之间的关系因此，我们尝试借用服务密度概念来计算广州市餐饮业的服务密度定义餐饮业的服务密度=地区餐饮业值/地区面积，利用广州市1978～2009年的相关数据，测算广州市餐饮业的服务密度表5是1978～2009年广州市餐饮业零售额、面积以及依据定义计算出的广州市餐饮业服务密度餐饮业服务密度表示每平方公里面积所承载创造的餐饮业服务值广州市餐饮业的服务密度呈逐年上升趋势，特别是在2009年末突破了800万元/平方公里，达到820.36万元/平方公里，这表示2009年广州市每平方公里面积承载的餐饮业值为820.36万元，要高于广东省平均125.44万元的餐饮业服务密度。

表5 1978～2009年广州市餐饮业零售额、地区面积及餐饮业服务密度（三）广州市餐饮业发展概况由上述分析可知，近几年广州市餐饮业发展迅速，对社会经济增长和扩大社会就业作出了较大贡献，但是广州市餐饮业自身市场竞争也日趋激烈，餐饮业逐渐向多业态、连锁化、集团化发展1.广州市限额以上餐饮连锁企业发展情况2007年广州市有限额以上餐饮企业619家，从业人数达81663人，餐饮营业额为1046593万元在各种业态餐饮企业中，正餐服务业仍然占绝对首位，企业数为592家，占整个餐饮企业的95.64%；从业人员66294人，占整个餐饮企业从业人员数的81.18%；其营业额为840381万元，占整个餐饮业营业额的80.30%仅随正餐服务业之后的是快餐服务业，快餐服务业有企业18家，占整个餐饮企业的2.91%，其从业从员和营业额分别为14650人和190657万元，占整个餐饮企业的比例分别为17.94%和18.22%可见，快餐服务业在广州餐饮企业中虽然企业数较少但创造的就业机会和营业额比例却相当高（见表6）表6 2007年广州市限额以上餐饮企业发展情况广州市餐饮企业经营方式趋向连锁化、集团化，涌现了一大批多业态的餐饮连锁企业。

从限额以上连锁餐饮企业发展情况来看，2007年广州市限额以上餐饮企业连锁总店数为31家，连锁门店数为594家，直销店为540家，加盟店为54家2007年广州市限额以上连锁餐饮企业销售总额为487746万元，连锁餐饮企业营业总面积为355077平方米，平均每单位面积创造的销售额为1.37万元另外，限额以上连锁餐饮企业从业人数为42973人，平均每家连锁餐饮企业从业人员为1386人，规模相对较小从限额以上餐饮连锁企业在各餐饮业态的分布上看，就连锁总店数和营业面积而言，正餐服务仍然居于首位，正餐行业共有22个连锁总店及199516平方米的营业面积；其次是快餐行业，共有5家连锁总店及150512平方米的营业面积尽管如此，快餐行业却带来了最大的营业额、创造了最多的就业机会，2007年快餐行业营业额为331307万元，从业人数30497人，远高于正餐服务业144589万元的营业额及11855人的从业人数从单位面积销售额来看，快餐服务业的单位面积销售额为2.20万元/平方米，远远高于正餐业的0.72万元/平方米，甚至高于餐饮业1.37万元/平方米的平均单位面积销售额因此，在广州市，快餐业是效益最好的餐饮业态。

此外，从连锁门店发展数量看，快餐业连锁门店数也高于正餐业所以，在连锁餐饮企业的各业态分布上，虽然数量上正餐业居首位，但从销售规模和营业效益看，快餐服务业远高于其他餐饮业态（见表7）表7 2007年广州市限额以上餐饮连锁企业发展情况2.广州市餐饮业企业网点概括据不完全统计，目前在广州市注册登记的各类饮食店档达37642家，其中从事中西式正餐经营的约1.2万家，从事快餐及其他餐饮形式经营的已发展到1.8万家从餐饮网点的企业资金来源看，2007年广州市餐饮业发展的资金来源呈现以内资为主、外资比重逐渐增加的多元化特征从表8中可以看出，广州市餐饮网点内资企业达到1994家，而港、澳、台商投资企业为51家，外商投资企业为61家，内资企业占据绝对的主导地位；在餐饮网点和从业人数方面，内资企业同样占据主导地位但是，随着广州市对外开放的发展，国家对餐饮等服务业的放开，CEPA协议的推行以及与台湾地区交流的频繁，港、澳、台商投资企业和外资企业不断增加投入，未来广州市餐饮业也将呈现多元化的特征和趋势表8 2007年广州市餐饮企业资本构成情况从广州市餐饮企业所有制的性质来看，在所有餐饮内资企业中，私营企业占据主导地位。

表9是2007年广州市餐饮企业不同所有制形式的机构、网点和从业人数，从中可以看出私营企业占据绝对地位，私营企业共有1438家餐饮机构、1642个餐饮网点和从业人员69173人，这三项指标均超过国有企业和集体企业表9 2007年广州市餐饮企业所有制性质不仅如此，从2008年广州市民营餐饮企业的发展来看，广州市民营餐饮企业发展规模不断壮大，2008年共有民营餐饮企业2428个，民营餐饮企业个体户31779户，民营餐饮企业零售额达到4424836万元，民营餐饮企业税金达到277796万元[1]所以，私营企业在广州市餐饮企业市场中占据较大的市场，这也是与广东省甚至整个珠江三角洲经济发展结构是相适应的，广州市处于经济改革与对外开放的最前沿，加上餐饮企业自身的门槛较低等因素，使得大量的私营资本进入餐饮业3.广州市餐饮业空间分布广州市的餐饮业发展空间分布上，主要集中在广州市区广州市区餐饮业在全市餐饮业机构数、网点数以及零售额中所占的比重较高，从而形成了以中心城区为主，向周边城乡接合部辐射、延伸的新格局商务中心区集中了高档次餐饮企业，老城区供应广州风味饮食的餐厅众多，近郊地区则汇集了各种特色餐饮4.广州餐饮业业态发展广州餐饮业呈现多业态的特点，宾馆餐饮、特色餐馆、快餐送餐、餐饮食品等多种业态按各自的市场定位快速增长。

传统的中式正餐型服务方式仍占主要地位，广州本地特色的茶餐厅数量众多，快餐业发展飞速，小吃、茶馆、酒吧、咖啡馆等其他经营业态品种繁多行业发展日趋多元化，多层次、多业态的发展极大地丰富了广州的餐饮市场，“食在广州”的饮食文化得到了充分体现从经营业态上看，广州餐饮业经营在不断细化除各种中西式的主流正餐外，便利快餐、专业配餐、休闲餐饮（酒吧、咖啡厅、茶艺馆等）以及与水疗、SPA、沐足、KTV、棋牌室、网吧等娱乐场所相配套的功能性餐饮也发展迅速目前，全市从事中西式正餐经营的企业约1.2万家，从事快餐及其他餐饮形式经营的企业已发展到1.8万家，超过总数的60%广州市西餐厅发展迅速，主要有三类第一类是酒店附设的，主要面向酒店住客这类餐厅定位高档，环境幽雅，原料从国外空运，如花园酒店的名仕阁等第二类是高档专业西餐厅，主要面向外籍客人和部分高级白领这类餐厅环。