重大活动饮食卫生监督经验点滴.doc

重大活动饮食卫生监督经验点滴【摘要】 随着改革开放的不断深入，镇江市在国内外的知名度越來越高,重大活动和重要 会议不断增多做好重大活动饮食卫牛监督工作,事关我市社会稳定和经济发展大局，也是 不可缺少的卫生监轉工作领域，极为重要笔者通过几年來参与重大活动保障过程中的亲身 体验，对整个活动过程的卫牛监督内容进行整理，为进一步做好重人活动卫主监督保障工作 积累经验关键词】 重大活动；饮食卫牛；监督；经验1=12003年以来，两年多时间笔者全程参加了中央首长(一级保卫2次、二级保卫1次)、 亚洲稻鸭工作会议、国家卫生城市检查和复查、中国镇江金秋经贸洽谈会、中国医疗保险制 度改革论坛等多次重大活动的饮食卫牛监督工作所参加的各项饮食卫生监督工作均未发生 食物中毒和食源性疾病,冇效地保护了中央首长、各级领导和中外來宾在镇江期间身体健康, 较好地完成了工作任务，受到好评通过重人活动饮食卫牛监督，感受诸多，需要重点抓好 以下儿方面工作1提高对重大活动饮食卫生监督工作重要性认识1.1确立卫牛监督机构指导性和权威性 首先召开有关接待单位负责人会议，明确接 待单位为食品卫生安全第一负责人，要求把工作重点放在内部管理上。

在重大活动筹备组中 确立卫主监督机构的指导地位和权威性，对会议接待宾馆、饭店川餐人员的规格、菜单、食 品的品种拥有预知权和否决权1.2对周围环境进行勘査,以消除安全隐患 对会场周边的食站牛产、经营者进行检 查，改善和净化会场周边的饮食环境，杜绝潜在的食品女全隐患1.3组建责任心强、技术过破的卫生监件小组成立专门的饮食卫生监督小组，选派 工作责任心强、专业技术过硬的卫牛监督员驻点进行现场卫牛监督，将责任落实到人，并运 川危害分析关键控制点(HACCP)的原理，对各操作环节的危害因素进行分析一般确定 食品原料、食品烹饪过程、凉菜间、从业人员卫牛习惯、餐饮具消毒等为关键控制点1.4业务工作准备每个卫工监督员配备卫牛行政执法文书、食物中毒个案调杳表和食品安全快速检测箱等必要的器材2事先深入现场调查和指导2.1现场检查 卫主监督员深入现场进行卫牛监督检查，了解接待计划，包括接待时 间、接待级别、就餐人数、就餐地点、食品采购计划等检查食品制作加工、储存场所及餐 厅卫牛状况检查食品加工、食品及原料的冷藏和餐饮具消毒、空气消毒等设备是否正常运 转同时对生活饮用水、二次供水设施、公共场所进行检杳2.2从业人员检查检查食品从业人员健康证是否有效齐全，从业人员个人卫生是否 良好。

要求接待单位内部建立冇病及时申报、及时治疗制度2.3食品原料检査对库存的食品原料和定型包装食品进行检査，作出是否符合质量 要求的鉴定对索证不全、來源及质量难以认定的食品原辅材料，封存停止使用2.4菜谱审核审核菜谱时，按《全国卫牛监替机构工作规范》的规定，不得供应禁 止生产经营和易引起食物中毒的食品2.5综合评价 根据检查结果，进行综合评价，对存在的问题，出具卫牛监督意见书, 并督促立即整改，排除食物中毒隐患对不符合卫生要求的单位，并在短期内不能改进或不 能排除食物中毒隐患的单位，建议主办单位取消具承担接待重大活动的资格3重大活动期间卫生监督要从严全程跟踪3.1食品原料监督 要求接待单位提前一天向卫生监督员提供会议的菜谱，根据菜谱, 检查每天购进的各种主、副食品原料、半成品（含酒类、«）及调味品的索证悄况和进货 渠道是否规范，感观检杏其内容物、食品标签是否符合卫生标准要求重点检测蔬菜中的农 药残留量，水产食品的甲醛含量及猪肉的检疫证明凡是没有经过卫牛监督员检查通过的食 品和原料不得进入酒店供会议代表食用，包括会议赞助单位提供的食品3.2加工烹饪监督卫生监督员每餐进行现场监督，刘加工的每道菜随吋进行感观检 查，要求菜叶蔬菜浸泡30 min以上；装饰用的围边菜和水果淸洗消壽；牛熟容器、砧板、 刀具分开使用并有明显的标志；禁止成品、半成品、原料混放，冰箱有明显分別存放标记, 水产品、蔬菜、肉制品分池清洗。

3.3凉菜间监督 凉菜间内温度不得高于25 °C,凉菜间严格无菌操作，操作人R加工 前应二次更衣，浸泡消毒双手，刀具、砧板、案台及空间均应提前30 min消毒冷盘菜制 作后应在3 h内食用，瓜果应清洗消毒后方可进入凉菜间3.4从业人员卫牛监督 操作人员进厨房前、操作前、加工熟食前用流动水洗手、消 毒，操作人员个人卫生整洁，戴工作帽，穿工作衣，不留长指甲,不佩戴饰物等3.5餐饮具消毒监督每餐查看餐饮具消毒记录，对每餐次的餐具进行消毒，严格控 制餐具摆放餐桌时间，应控制在餐前30 min内摆台3.6食品留样制度卫生监督员对每餐实际就餐人数、食谱、吋间、留样、检验情况 进行详细记录对每种食品餐前留样不少于100g,并保存于专用冰箱冷藏时间48 h备查近年来，在成功完成重大活动饮食卫生保障任务的过程中，笔者体会到，大型活动的卫 生监督应从删预防做起，重点督促接待单位完善自身管理系统,全面履行法律规定的职责 同时，在专业上要运用HACCP原理，对接待单位潜在的危害因素进行分析，对每个关键控 制点进行分解，制订具体干预措施，全而而有重点地监督，以达到有效监督管理的冃的经 笔者起草的《2004年中国镇江金秋经贸洽谈会卫生保障监督计划》主要内容事先由市政府 以镇政办(2004) 116号文件下发各单位实施，使我市重大活动饮食卫生监督工作向规范化 方向迈进了一大步。

在重大活动食品卫生保障中，食品卫生监督员不能也不该替代接待单位口身管理的职 能食品卫生安全系统的正常运转，关键要靠金业H律,食品金业必须对其生产经营的食品 卫生质量负全责，食品卫生监督和管理者应督促和促进企业口身管理系统强化管理，在法律 关系上两者主体地位不同，工作方式也不同，所承担职责不同，不能混为一谈虽然在重大 活动期间两者必须同吋加强,但由于F!前卫生监督机构承担重大活动期间饮食卫生保障工作 法律职责不明，冇些活动组织承办者认为,请了食品卫生监督员进驻，等于冇了安全保险, 给承担任务的卫生监督员带来一定的压力，不利于长期、经常性管理因此，建议上级卫生 行政部门明确此项询未列入食品卫牛执法常规工作的职责，以规范食品卫生保障工作的监督 管理。