幼儿园餐点食物内容及营养基准草案及食谱范例104.doc

金門縣幼兒園餐點食物內容及營養設計須知一、 金門縣政府教育處為確保轄屬幼兒園備製餐點有所遵循並符合幼兒每日膳食營養需求，特訂定本須知二、幼兒園餐點營養建議量、食物份量及內容：( 一 ) 營養建議量二至三歲四至六歲熱量(大卡)550700熱量的基準 ：以國人膳食營養素參考攝取量查詢第七版(DRIsⅦ) 稍低～適度熱量平均值乘上九分之四蛋白質 ( 公克)2126蛋白質的基準：以幼兒期營養之飲食建議量推算，約占總熱量之15%脂肪(公克)1823脂肪的基準：占熱量平均值≦30％醣類(公克)7796醣類的基準：占熱量平均值55-60%鈣220270鈣的基準：以國人膳食營養素參考攝取量查詢建議量之九分之四鈉550700鈉的基準：以一卡熱量一毫克計算註 1：建議量是依據幼兒一天於幼兒園食用之餐次而定，故上述營養建議量包含早點 、午餐及午點 註 2：熱量計算依據為將一天分為三時段 ，每時段占每日熱量之1/3 ，而點心熱量應為正餐的1/2 ，故幼兒園供應的早點 、午餐及午點共占每日熱量之4/9 二 ) 食物份量及內容食物類別2-3 歲4-6 歲食物內容說明全穀根莖3.5份5 份未精製三分之一以上 ( 包括糙米、全大麥片、全燕麥類片、糙薏仁、 紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥、豆薯等 ) 。

豆魚肉蛋1.5份1.5 份豆製品包括毛豆、黃豆、黑豆或其製品，如豆乾、干類絲、非油炸豆皮 、百頁、豆腐等，每週供應 1 份以上魚類 ( 包括各式海鮮 ) ，每週供應至少 1/2 份豆魚肉蛋類半成品如各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、培根、臘肉、鹹豬肉、重組雞塊、麵筋泡、炸豆皮、仿肉製品等，每週供應不超過2 份低脂乳品0.5份0.5 份供應鮮奶、原味優酪乳、保久乳、奶粉沖泡，不含調類味乳、調味優酪乳與稀釋乳酸飲料，可兩天供應1份1蔬菜類1 份1.5 份深色蔬菜必須超過三分之一水果類1 份1 份以供應新鮮水果原則，減少供應100%果汁油脂與堅1.5 份2 份果種子類註：依據為國人膳食營養素參考攝取量第七版（100 年）及幼兒期營養之幼兒一日飲食建議量三、幼兒園提供餐點應注意事項( 一 ) 設計方面：1. 提供符合幼兒園餐點營養基準的食物份量，建議分配如下：食物類別2-3 歲4-6 歲午餐( 份)早點及午點 ( 份 )午餐（份）早點及午點 ( 份 )全穀根莖類2.5132豆魚肉蛋類10.510.5低脂乳品類0.50.5蔬菜類0.50.510.5水果類11油脂與堅果10.51.50.5種子類2. 應多選擇當季、在地、多樣化食材，並鼓勵幼兒嘗試新食物。

3. 提供易咀嚼、易消化、少刺激的食物4. 設計餐點時 ，應盡量避免供應油飯 、米血糕、培根、甜不辣、醃漬醬瓜 、罐頭麵筋、肉鬆 ....... 等高油糖鹽食品，每週不超過 1 次5. 設計點心時 ，應盡量避免甜甜圈、沙其瑪、薯條及薯餅、牛角麵包、可頌麵包、夾心餅乾、菠蘿麵包、市售布丁、仙貝 ....... 等高油糖鹽食品，每週不超過 1 次6. 鼓勵幼兒多喝白開水，不提供含糖飲料及含咖啡因飲品，如可可、麥芽飲品、紅茶、奶茶、各式茶凍及咖啡凍7. 甜品應以低糖之全穀根莖類為宜，如綠豆湯、地瓜湯、紅豆湯、八寶粥、紫米粥、燕麥粥、南瓜粥、香芋湯、蓮子湯等8. 供應給具過敏體質的之幼兒，應注意易引起過敏的食物( 如：蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品 ) 9. 乳品為鈣質主要來源，若以豆漿代替，須注意其餘餐點的設計，如增加小魚乾、豆腐、深綠色蔬菜等含鈣量較高的食材，以避免幼兒鈣質攝取不足10. 考量實際菜單設計之可行性及方便性，每類食物供應量可於每週間調整，平均每日供應量在建議值正負 10％211. 食材應優先採用符合食品安全衛生管理法等相關法令，並具政府或公 正專業機構認、驗證之標章；無驗證標章者，應具有工廠登記食品業者產製或檢附一年內有效之食品衛生標準檢驗、來源或合格證明。

二 ) 製備方面：1. 製備時避免幼兒造成哽塞的危險，注意食材體積應適中，堅果種子類應注意供應型態2. 盡量選擇如蒸、涮、燙、煮、拌炒、滷、烘烤、涼拌等少油的烹調方法，避免生食 三 ) 進食環境與教育方面：1. 幼兒進食的時候，應營造安靜放鬆的環境2. 教導幼兒細嚼慢嚥，但盡量不要以菜湯拌飯，以訓練咀嚼能力3. 幼兒對於陌生食物容易產生排斥的態度，供應從少量開始，循序漸進訓練幼兒對各種食物的接受度4. 老師宜配合飲食教育，鼓勵幼兒嘗試吃不喜歡的食物，才能飲食均衡多樣化5. 不宜以食物作為獎勵方式6. 公佈菜單時，除菜名外，應列出菜餚之食材內容，並請家長配合，供應幼兒園未提供的食物，使幼兒能獲得適量、均衡、多樣化的健康飲食附件 : 各類食物份量說明食物種類份量說明全穀根莖類1 份=糙米飯、雜糧飯、米飯 1/4 碗(50公克 )（重量為可食重量）=熟麵條、小米稀飯、燕麥粥半碗=米、大麥、小麥、蕎麥、燕麥、麥粉、麥片20 公克=中型芋頭 1/4 個 (55公克 ) 、小蕃薯半個 (55 公克 )=全麥饅頭 1/3 個 (30公克 ) 或全麥土司 1/2片(25 公克 )=玉米 1/3 根 (70 公克 ) 、中型馬鈴薯半個豆魚肉蛋類1 份=黃豆 (20 公克 ) 或毛豆 (50 公克 ) 或黑豆 (20克 )（重量為可食重量）=無糖豆漿 1 杯(260毫升 )=傳統豆腐 3 格(80公克 ) 或嫩豆腐半盒 (140公克 )或小方豆干 1 又 1/4片(40 公克 )=魚 (35 公克 ) 或蝦仁 (30 公克 )=牡蠣 (65 公克 ) 或文蛤 (60 公克 ) 或白海參 (100 公克 )=去皮雞胸肉 (30 公克 )或鴨肉、豬小里肌肉、羊肉、牛腱(35 公克 )=雞蛋 1 個(65 公克購買重量 )低脂乳品類1 份=低脂或脫脂牛奶1 杯(240 毫升 )=低脂或脫脂牛奶3 湯匙(25 公克)3=低脂乳酪 ( 起司 )1又 3/4 片(35 公克 )蔬菜類１份（重量為可=煮熟後相當於直徑15 公分盤一碟或大半碗食重量）=收縮率較高的蔬菜如莧菜、地瓜菜等，煮熟後約占半碗=收縮率較低的蔬菜如芥藍菜、青花菜等，煮熟後約占半2/3碗水果類１份=紅西瓜 (365 公克 )、小玉西瓜 (320 公克 )、美濃瓜 (245 公克 )（重量為購買量）=椪柑、桶柑 (190 公克 ) 、聖女蕃茄 (175 公克 ) 、水蜜桃 (150公克 )=木瓜、百香果 (190公克 ) 、櫻桃 (85公克 ) 、加州李 (110公克)=粗梨、棗子 (140 公克 )、奇異果 (125 公克 )、香蕉 (95 公克 )=青龍蘋果、葡萄 (130 公克 )=愛文芒果、哈密瓜(225 公克 )油脂與堅果種子類 1=芥花油、沙拉油等各種烹調用油一茶匙(5 公克)份（重量為可食重量）=黑( 白) 芝麻 (8 公克 )=沙拉醬 2 茶匙 (10公克 )=蛋黃醬 1 茶匙 (5 公克 )註：參考國民健康署幼兒期營養單張。

4四、幼兒園菜單食譜範例 ( 一) 2~3 歲5製作方法 ( 以 30 人為例 )星期一食材 ( 含調味料 )用量(克)作法山藥雞肉粥1.糙米洗淨泡水 30 分鐘山藥7502.山藥去皮切小丁塊雞肉丁4503.雞肉切小丁塊川燙後備用白米2404.白米、糙米放入鍋中加入等量水，與雞肉、糙米60山藥一起以小火煮熟小米飯白米1200小米150筍絲魚丁鯛魚丁6001.荸薺切丁煮軟備用荸薺1502.竹筍切薄切丁備用竹筍6003.鯛魚切塊，加入荸薺、竹筍、蔥段拌炒蔥適量油適量菇茸豆絲杏鮑菇6001.杏鮑菇、黑木耳切絲備用黑木耳3002.杏鮑菇絲、黑木耳絲、豆包絲炒軟豆包絲3003.加入少許鹽調味拌勻油適量鹽鹽炒綠色青菜綠色青菜1200綠色蔬菜洗淨後，加適量油炒熟即可油適量紫菜蛋花湯1.蛋打散成蛋液備用紫菜1502.水加入薑絲煮滾後放入紫菜，紫菜滾後加入蛋8 顆蛋液薑絲少許水果牛奶麥片粥低脂牛奶36001.。