合成食用香料的香气及应用课件.ppt

第三章 合成食用香料的香气及应用,,Chapter 1 果香,,一．菠萝果香,,1.己酸乙酯 Ethyl Caproate,化学结构：CH3(CH2)4COOCH2CH3 天然存在于菠萝、凤梨等水果中 外观：无色至浅黄色液体 香气：强烈而扩散的果实，酒样香气，似菠萝、香蕉香气，并有轻微的花香底韵 制法：H2SO4催化条件下，己酸酯化应用：配制菠萝的主体香气，大曲酒的主体香气在其他水果香精如苹果、梨、香蕉中常用它也是康乃克油的主要成分在烟用香精中使用，可使烟香透发，烟气醇和由于其香气很浓，用量不宜太大 卫生标准：FEMA No 2439；FDA 172.515； COE No 3102．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate,化学结构：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2天然中没有 外观：无色至浅黄色澄清液体香气：强烈的果甜香气，似菠萝和香蕉，味觉是菠萝及梨的特征 应用：属人造香料，国外控制严格，国内暂时允许使用 无FDA号应用：菠萝香精主要原料，在草莓、覆盆 子香精中也用食用香精中使用可使留香持久化妆品中也用卫生标准：FEMA No 2026；FDA 172.515；COE No 2223。

4．菠萝/草莓呋喃酮 Furaneol,化学结构：2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮天然同一香料外观：白色结晶状香气：强烈的焦糖香气，带有菠萝的果香和草莓酱的香气，固其在空气中易氧化，买来后须马上稀释，可用丙二醇、酒精稀释成10-15%的溶液应用：为配制菠萝、草莓香精较好的原料配制奶精、焦糖香精配制牛肉香精，也是较好的原料烟草：改善香味，使其具有浆果样丰满的东方烟草韵味 卫生标准：FEMA No 3174；COE 536其衍生物有,,,,,,,,5．甲硫基丙酸乙酯 Ethyl Methylthiopionate （菠萝乙酯）,结构：CH3-S-CH2CH2COOC2H5 自然界存在：于菠萝、西番莲、啤酒的香味组分中 外观：无色液体，溶于乙醇和油类 香气：极强烈、扩散的洋葱样香气，极度稀释（1‰）后似菠萝样的果甜香气应用：菠萝、木瓜热带水果香精中由于用量极少，用时谨慎，1-2ppm 卫生标准：FEMA No 3343二．草莓果香,,1.草莓醛（十六醛） （前称杨梅醛）Ethyl methylphenylglycidate, strawberry aldehyde,C-16 Aldehyde,化学结构：3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯。

天然中没有，人造香料外观：无色至苍黄色液体，溶于乙醇，难溶于丙二醇及甘油和油香气：低浓度时具有强烈的草莓样、水果香气，尝味有甜果实的感觉高浓度时有粗、刺激或灼烧感 （750ppm浓度的水溶液）5-20ppm,2.丁酸乙酯 Ethyl Butyrate,天然同一香料 化学结构：CH3CH2COOC2H5 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇及甘油和油 香气：极强烈而扩散的甜果香，似草莓、菠萝和香蕉香气，尝味有甜果实的感觉应用：广泛，绝大多数浆果香精中常用，显得轻松飘逸，天然的如草莓果汁、甜橙中另：在焦糖、奶油、干酪等主要原料 卫生标准：FEMA No 2427； FDA 182.60；COE No 2643.桂酸乙酯 Ethyl Cinnamate（肉桂酸乙酯）,化学结构：外观：无色液体，天冷时凝固，mp 12℃，bp 271~272℃，溶于乙醇和油类，微溶于丙二醇，不溶于水香气：树脂辛香，似果实和蜂蜜样香味，强而有力的果香与膏香香气，持久性 好，稀释后有草莓的特征应用：大量用于食品香精， ①果香香精：草莓、樱桃、桃子、梅 子、覆盆子等；②焙烤食品，因其沸点高，固香作用好；③用于烟草中充实果香、树脂辛香。

卫生标准：FEMA No 2430； FDA 172.515； COE No 323三．覆盆子果香,,1.覆盆子酮 Raspbeny ketone,化学结构：4-（对羟基苯基）-2-丁酮4-（p-HydroxyPhenyl）-2-butanone. 天然合一，存在于覆盆子果汁中外观：白色细针状或颗粒状结晶体，常温下固体，溶于乙醇和油类（分析覆盆子香气成分，确认结构后，人工合成而成） 香气：非常温甜的果香，具有覆盆子果酱香气，带木香底韵，有果仁和焦甜香味，留香持久，尝味是甜的果香香味（果香的定香剂之一）应用： ①多数浆果香精中用，覆盆子、草莓、桃子、黑莓等； ②烟草中常用，增强甜的果香气息； ③化妆品、唇膏等，香气、口感皆好 卫生标准：FEMA No 2588； FDA 172.515； COE No 7552.α-紫罗兰酮 α-Ionone,化学结构： 天然存在于金合欢花和Sphaeranthus,inolicus的精油中 外观：无色至淡黄色液体，溶于乙醇和油类 沸点：237℃ 香气：甜暖的木香和花香，并有覆盆子的果香；尝味有强烈的甜木感觉及果实的韵味合成方法：柠檬醛+丙酮---缩合反应 甲级紫罗兰酮，再环化形成等量的α，β-紫罗兰酮混合物，再分馏出α，β-紫罗兰酮。

应用： ①酱果类食用香精，覆盆子、樱桃、黑莓等； ②辛香型香精的调合剂； ③复合果香，柑桔、花香及香草香精中用 卫生标准：FEMA NO 2594； FDA 172.505； COE 141β-紫罗兰酮,化学结构：覆盆子及烟草中存在 香气：更有果香气息，木香比α-紫罗兰酮重，甜味较差但更有力四．苹果果香,,1.反式-2-己烯醛 Trans-2-Hexenal,也称叶醛 Leaf Aldehyde. 化学结构：CH3(CH2)2CH=CHCHO 天然存在于茶叶油的芳香组分及某些植物的蒸馏液中 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇 香气：强烈的青果实香气和蔬菜样香气高浓度时刺鼻，似丙烯类的尖刺气息稀释至1‰浓度时有愉快的果香与新鲜的青香应用： ①酱果类香精：苹果、杏、草莓、香蕉、梨等； ②瓜类香精：黄瓜； ③蔬菜类香精：番茄、青椒； ④化妆品中应用多 卫生标准：FEMA NO 2560；FDA 172.56；COE NO 7482.乙酸己酯 Hexyl Acetate,化学结构：CH2COOCH2(CH2)4CH3天然存在于苹果、香蕉、草莓、葡萄等水果的香味组分中外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇；香气：有浆果和梨的清甜果香，带轻微花香气息，青香似苹果，尝味有浆果、梨的清甜香味。

应用：①苹果香精中用1-3﹪；②香蕉、樱桃、番石榴、草莓等都可用；③瓜类香精用；④为己醇酯类中常用的一种 卫生标准：FEMA NO 2565；FDA 172.515；COE NO 1963.乙酸叶醇酯 Geraniol Acetate,化学结构：CH3COOCH2CH2CH=CHCH2CH3（顺式）天然存在于苹果、番石榴、草莓、柑桔及红茶、绿茶等中可从苹果中分离出）乙酸顺式：-3-己烯-1-酯外观：无色液体，溶于乙醇和丙二醇香气：强烈的青果香，极扩散，稀释后似未成熟的香蕉皮香气，低浓度时，尝味非常愉快，鲜果般的感觉应用：在香蕉、苹果、猕猴桃香精中用；瓜类香精中甜瓜中也用用量极小，0.4~1ppm 卫生标准：FEMA NO 31714.丁酸叶醇酯 Cis-3-hexenyl butyrate,化学结构：CH3CH2COOCH2CH2CH=CHCH2CH3外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇香气：强烈的果香、青香及酒香（康乃克 或白兰地，轻微奶油香），尝味有青果实样的感觉，酒的白脱样香味应用：极微量用于白兰地、西番莲、芒果 等；烟用香精中也用；0.5~10ppm 卫生标准：FEMA NO 3403。

五．香蕉果香,,1.乙酸异戊酯 Isoamyl Acetate,结构式：CH3COOCH2CH2CH(CH3)2（β-甲基丁醇）天然存在于香蕉及可可豆的挥发性组分中 从杂醇油 → 异戊醇+乙酸酯化；正戊醇+乙酯 酯化，与香蕉香气更协调 外观：无色液体，溶于乙醇、油类、微溶于水 香气：新鲜的果实香气，甜而尖刺；稀释后类似香蕉、梨、苹果；尝味是梨香和过熟的香蕉果香应用： ①香蕉香精中用，占30~40﹪比例； ②可可香精中用，占10~20﹪比例； ③梨、樱桃、覆盆子、苹果香精用； ④奶油苏打、白脱香精用； ⑤烟草香精中用卫生标准：FEMA NO 2055；FDA 172.515；COE NO 2142.丁酸异戊酯 Isoamyl Butyrate,结构式：CH3(CH2)2COOCH2CH2CH(CH3)2天然存在于椰子油、可可豆、苹果汁中外观：无色液体，溶于乙醇、油类香气：强烈的醚样果实香气，果香似甜杏、香蕉、菠萝香气，尝味是甜果实的感觉（比乙酸异酯强）应用： ①杏子、香蕉、桃子、草莓等香精中广泛应用； ②白脱、巧克力香精中用； ③糖果香精也用，易挥发，用量80ppm 卫生标准：FEMA NO 2060；FDA 172.515；COE NO 282。

3.丁香酚 Eugenol,结构式：4-烯丙基-2-甲氧基苯酚，4-烯丙基愈疮木酚 1-羟基-2-甲氧基-4-烯丙基苯，1-Hydroxy-2-methoxy-4-allyl benzene天然存在于丁香油、丁香叶油、肉桂油等，丁香罗勒油含60﹪.,,,外观：无色至浅黄色液体，暴露于空气中逐渐变深，溶于丙二醇、乙醇、油类 香气：强烈的暖的辛香，较干而生硬（比丁香花蕾油更干，生硬），尝味有灼舌的温辛味应用： ①辛香型食品香精； ②香蕉香精（多）梨（少）； ③坚果及各类果实和枣的香精中作修饰剂，作丁香香韵（不能代替丁香花蕾油），用量10~100ppm 卫生标准：FEMA NO 2467； FDA 184.1257；COE NO 171六．瓜香,,1.甜瓜醛 Melonal [GIV奇华顿公司商品名],结构式： 西瓜醛（不能吃），国内合成 外观：浅黄色液体，长期放置在空气中会增稠；溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇 香气：极强烈扩散的油青、蔬菜青香高度稀释后，带有甜而典型的甜瓜香气和香味,,,,应用：瓜类香精如甜瓜、哈密瓜用；水果、蔬菜香精中提调新鲜香气 卫生标准：FEMA 2389 FDA 172.515 COE 2006,2.香茅醛,结构式：柠檬、柑桔中存在。

外观：无色至浅黄色液体，溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇 香气：强烈的新鲜青柑桔、柠檬香气，微带木香香气3.①顺式-6-壬烯醇 Cis-6-Nonen-1-ol 结构式：②顺式-6-壬烯醛 Cis-6-Nonenal 天然存在于甜瓜、西瓜、黄瓜等香味组分中 香气：带有酯气的瓜香气，高度稀释后，是明显的青瓜特征香气和香味（1%含量）,,,③反-2-顺-6-壬二烯醇 trans-2-cis-6-Nonadiem-1-ol 香气：具极强烈、极扩散青药草样香气，在稀释液中有甜、愉快的叶蔬等香气，持久性差至中低于0.1ppm下尝味有黄瓜皮、青蔬等的感觉④反-2-顺-6-壬二烯醛 trans-2-cis-6-Nonadienal 香气：具极强烈、极扩散青蔬菜样的香气只有在稀释液中才有黄瓜和紫罗兰叶的青香低于1ppm时，有天然的油青像黄瓜的香气黄瓜醇）分子式：CH3CH2CH=CH(CH2)2CH=CHCH2OH （黄瓜醛）分子式：CH3CH2CH=CH(CH2)2CH=CHCH3天然存在于黄瓜汁及紫罗兰的花中和叶中 应用：各类需青香的食品香精及青苹果、浆果等Chapter 2 奶香,,一．牛奶香,,1.丁-十二内酯 丁-Dodecalactone,结构式： 人工合成。

香气：强烈的奶香带有新鲜的果香样香 气，留香持久果香像桃子，并有麝香香气） 应用：白脱、椰子香精中桃子、樱桃、草莓等香精。