餐饮厨房5S管理PPT（简约风）.pptx

餐餐 饮饮 厨厨 房房 5 5S S管管 理理主讲：xxx 时间：xx年x月x日X X x x x x餐餐 饮饮 管管 理理 中中 心心X X X C a t e r i n g M a n a g e m e n t C e n t e rX X X C a t e r i n g M a n a g e m e n t C e n t e r目目 录录X X x x x x餐餐 饮饮 管管 理理 中中 心心X X X C a t e r i n g M a n a g e m e n t C e n t e rX X X C a t e r i n g M a n a g e m e n t C e n t e r01.餐饮厨房5S制度02.5S管理应用- -0 0 1 1 - -X X x x x x餐餐 饮饮 管管 理理 中中 心心X X X C a t e r i n g M a n a g e m e n t C e n t e rX X X C a t e r i n g M a n a g e m e n t C e n t e r餐饮厨房5S制度C l i c k h e r e t o e n t e r y o u r t e x t a n d c h a n g e C l i c k h e r e t o e n t e r y o u r t e x t a n d c h a n g e t h e c o l o r o r s i z e o f t h e t e x tt h e c o l o r o r s i z e o f t h e t e x t实 施实 施 5 S5 S 法 的 意 义法 的 意 义1切实提升企业品质、品牌的保障 2开源节流的法宝 3提供安全卫生餐饮环境的保证 4标准化的推动者5形成令人满意的工作环境 5 S5 S 法法 分 为 ：分 为 ：整理清洁规范检查改进腾 出 空 间 ， 放 置 误 用腾 出 空 间 ， 放 置 误 用1在工作场所(店面、办公区域)中仅保持必需的物品，整理好的工作、经营资料;对每件物品都要看看是必需要的吗?非这样放置不可吗?要区分对待马上要用的、暂时不用的、长期不用的;即便是必需，也要适量，将必需晶的数量要降低到最低程度:在哪儿都可有可无的物品，不管是谁买的，有多昂贵，也应坚决处理掉，决不手软!2非必需品:在这个地方不需要的东西在别的地方或许有用，并不是完全无用的意思，应寻找它合适的位置。

当场地不够时，不要先考虑增加场所，要整理现有的场地，你会发现竟然还很宽绰!整 顿整 顿目的要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东西做法1.将消毒保洁柜、半成品存放柜、厨房调料台、切配用具架等区域进行划线分区2.将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)3.贴明各区域存放物品名称，做到目视管理清 洁清 洁清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生清洁要领对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置履行个人清洁责任要求上岗员工必须要有健康证对患病员工要求其休息，等病情好转后方能上岗检 查检 查连续地、反复不断地坚持前面3S活动一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施目的通过制度化来维持成果1.认真落实前面3S工作2.分文明责任区、分区落实责任人，将文明责任区、分区落实责任人的照片制成卡片贴在责任区内，明确各责任人的职责3.视觉管理和透明度，将5S管理制度和5S宣传口号制成宣传板贴在工作区域内，时刻提醒员工。

4.制定稽查方法和检查标准自 律自 律要求人人依规定行事，养成好习惯做法1.持续推动前4S至习惯化2.制定共同尊守的有关规则、规定3.持之以恒:坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分4.加强五常法管理:每季度一周“5S加强周”，纳入质量检查的内容烹 饪 五 常 制 度烹 饪 五 常 制 度1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内食 品 留 样 五 常 制 度食 品 留 样 五 常 制 度1、每日把班组销售的饭菜进行留样，以备查验2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖(或加膜)的容器内3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0-10C条件下保留48小时4、每餐留样菜肴均需标明:留样日期、餐次、留样人，标识清楚物品5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它- -0 0 2 2 - -X X x x x x餐餐 饮饮 管管 理理 中中 心心X X X C a t e r i n g M a n a g e m e n t C e n t e rX X X C a t e r i n g M a n a g e m e n t C e n t e r5S管理应用C l i c k h e r e t o e n t e r y o u r t e x t a n d c h a n g e C l i c k h e r e t o e n t e r y o u r t e x t a n d c h a n g e t h e c o l o r o r s i z e o f t h e t e x tt h e c o l o r o r s i z e o f t h e t e x t5 S5 S 法 的 应 用法 的 应 用指明每项工具或物品的特质、负责人、注意事项、使用说明、清洁规范等。

贴标签标识标签：表示物品或工具的名称 责任标签：表明为某工作负责的人 安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题 检验标签：贴上上年度检验的日期 位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向这些标签可包括5 S5 S 法 的 应 用法 的 应 用尽量杜绝存在隐蔽空间，暗藏脏乱死角； 不论是箱、柜、架、盒都应该一目了然，视觉透明； 应尽量使用透明的盖子，可以看到里面是什么东西； 在文件柜地方使用彩色符号； 贴上清晰的办公室或部门标志名牌； 对于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮挡，垃圾桶必须有盖增强物品的视觉和透明度的管理5 S5 S 法 的 应 用法 的 应 用办公室的文件夹最多，有时候即使有编号也会放错位置，为了更直观、更方便的取用、摆放文件夹，可把所有文件夹按照正确的摆放顺序摆好.然后在侧面用彩色不粘胶（或者彩色油漆笔）粘成一条斜线（如图），这样在摆放时只要看到文件夹侧面呈斜线状就说明是正确的5 S5 S 法 的 应 用法 的 应 用取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞，将每桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油制作节油桶5 S5 S 法 的 应 用法 的 应 用专门订制衣柜式卫生工具放置处，关上柜门后看不出里面的东西，不影响厨房的整体美观。

卫生用具放置柜，拖把下面接水槽其中，在拖把下面要专门设置接水槽，防止拖把上的积水流到地上，接水槽里面的积水每天都要进行清理5 S5 S 法 的 应 用法 的 应 用为达到卫生标准，下班后炒锅用的调料盒需要加盖子或纱布盖起来，调料盒统一规格，方便取用和加盖但用的调料有些是瓶装的，有些是盒装的也可用颜色区分，比如放盐的用绿色料盒等，防止误用5 S5 S 法 的 应 用法 的 应 用散装用冰盒盛放，统一规范瓶装放在一起，利于区别，方便取用仓库内的物品统一规划，加上标签5 S5 S 法 的 应 用法 的 应 用下班后，生食菜墩跟熟食菜墩分开放置，其中生食菜墩也要按照编号对号入座，防止乱放，因为生食菜墩又有切生菜和切生肉之分生食菜墩跟熟食菜墩分开放置 各 类 食 品 及 食 品 原 料 入 库 前 ， 须 详 细 登 记 入 册各 类 食 品 及 食 品 原 料 入 库 前 ， 须 详 细 登 记 入 册详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。

食品原料必须清洗干净，不得留有污垢清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一致上 班 前上 班 前 5 S5 S 法法对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品 的存量及预见需要量组织目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家整顿目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品清洁检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合规范自查个人卫生，自省5S守则检查谢谢 谢谢 欣欣 赏赏Thank you !X X x x x x餐餐 饮饮 管管 理理 中中 心心X X X C a t e r i n g M a n a g e m e n t C e n t e rX X X C a t e r i n g M a n a g e m e n t C e n t e r。