食品微生物学第九章食物中毒.ppt

第 九 章,食 物 传 染 的 疾 病,第一节 概述,1997年 WHO指出 数十亿人因食物患病 食源性疾病发生率 5~10% 5岁以下儿童腹泻 15亿例 死亡300万人,1996年 日本发生 出血性大肠埃希氏菌O157：H7 2000年 日本 雪印事件,中国 5万人/年 食物中毒 死亡300人 武汉市 1999年 食物中毒 23起,武汉市 1999年 食物中毒 23 起 毒鼠强 8 起 34.78% 细菌 5 起 21.74% 四季豆 4 起 17.39% 有机磷农药 3 起 13.04% 其他 3 起,2000年 食物中毒 40起 中毒 591人 死亡7人 毒鼠强 12起 细菌 9起 四季豆 2起 有机磷农药 4起 亚硝酸盐 2起 毒蘑菇 1起 其他 10起,一、食物中毒概念,1、食源性疾病（foodborne illness) （ WHO）凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病统称~,（联合国粮农组织） 食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病。

2、食物中毒（food poisoning ） 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病，统称为~GB14938-94),二、食物中毒诊断依据（特点） Diagnostic criteria of food poisoning 1.中毒病人在相近的时间内均食用 过某种共同的食品，未食用者不 发病；停止食用该种食品后，发 病很快停止2.同起食物中毒事件中，病人的临 床表现相似 3.潜伏期较短，来势急剧爆发式） 4.发病率高，人与人之间不直接传染 5.从中毒食品和病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原三、食物中毒的分类,细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 动物性食物中毒 植物性食物中毒 化学性食物中毒,第二节 细菌性食物中毒,定义： 人们摄入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒细菌性食物中毒的发生与不同区域饮食习惯相关一）细菌性食物中毒 流行病学特点,1、发病率、病死率 发病率高 一般 病程短、恢复快、愈后好、病死率低 特殊 病程长、病情重、恢复慢、病死率高,2、发病季节性明显 5~10月份 3、引起细菌性食物中毒的主要食品——动物性食品,（二）细菌性食物中毒发生的原因 1、污染 2、不良卫生习惯 3、食品不正确地贮存,（三）细菌性食物中毒发病机制 感染型食物中毒 被食用的食物内含有大量的致病菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。

毒素型食物中毒 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后引起中毒 混合型食物中毒,（四）细菌性食物中毒的防治原则,1、处理原则,迅速排出毒物 对症治疗 特殊治疗,2. 报告 内容：中毒单位、地址、中毒发生的时间、中毒人数、可疑中毒食品、主要的临床症状和病所在的医疗机构名称、地址等,如：中毒人数 30人， 100人、死亡1人 6h 报卫生部、同级人民政府 上级卫生行政部门 发生在学校、会议期间 6h 报卫生部、同级人民政府 上级卫生行政部门,3、预防原则,防止污染 低温贮存 彻底加热食品 健康体检 养成良好的卫生习惯,第三节 葡萄球菌食物中毒,Food poisoning by Staphylococcus,1894年 J.Denys 葡萄球菌食物中毒综合症 1914年 Barber,自己患病过程的各种症状,1996年，31个种， 与食品有关18个种 凝固酶阳性或阴性菌株都可能产生肠毒素 凝固酶阳性菌株产生耐热核酸酶,一、生物学特点,微球菌科 1、形状、染色 G（+）、无鞭毛、无芽胞、 无荚膜；球形，直径约0.8um 致病性菌非致病性菌,2、培养特点 营养要求不高 需氧或兼性厌氧 20~30%CO2中，利于肠毒素产生 生长温度7~47.8 ℃ 最适生长温度37℃ 10~46 ℃产生肠毒素,最适pH6~7， 在pH4.0~9.8可生长 耐盐性极强 7~10% NaCl 20%NaCl中可生长,,菌落特征 普通琼脂平板 37℃ 24~48h 圆形、凸起、光滑、湿润、边缘整齐、不透明的菌落 1~2mm 产生脂溶性色素：金黄色、白色、柠檬色,血平板 产生透明溶血环,卵磷脂高盐平板 致病性葡萄球菌能产生卵磷脂酶，菌落周围形成白色沉淀环。

Baird-Parker培养基 圆形、凸起、光滑、湿润、2~3mm、灰色至黑色、周围有一浑浊带，外层有一透明圈3、抗原构造 1）蛋白抗原： 完全抗原，有种属特异性 无型别特异性 细胞壁表面的一种蛋白 葡萄球菌A蛋白（SPA）,,2）多糖抗原： 半抗原， 有型别特异性,4、抵抗力 无芽孢菌中抵抗力最强者之一 耐 热 加热80 ℃ 30min杀灭 耐干燥 最低生长AW0.86 在干燥的痰、脓汁、血液中可存 活数月,耐抗生素 新霉素、多黏菌素 对化学物质有抗性 亚碲酸盐、黄胺类药物… 耐 盐 20%NaCl 耐低温 6.7 ℃,5、肠毒素（enterotoxin） 10~46 ℃ 5h 产生 a. 种类 9种（A、B、C1、C2、C3、D、E、G和H） 肠毒素A、B、C和E的基因在染色体上，肠毒素D的基因在细胞质中,肠毒素A 毒性最强 摄入1ug 食物中毒,,b.化学和物理特性 肠毒素由单个无分支的多肽链组成蛋白质） 含有较多的赖氨酸、酪氨酸、天冬氨酸和谷氨酸 分子量26000~35000,对蛋白水解酶有抗性 胰蛋白酶、凝乳酶… 耐 热 肠毒素B pH7.3 60 ℃ 加热16h 活性 99 ℃ 87min 破坏毒性 耐热顺序 C B A,,二、葡萄球菌的来源和传播途径,自然界广泛存在 主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发、化脓性病灶 健康人带菌率 20~30% 患乳腺炎的牛产的乳 致病性菌,食品中葡萄球菌的来源 带菌者 化脓性炎症的病人 与食品接触 制造、运输、销售、食用 污染,,三、流行病学特点,1、时间 多发生在夏、秋季节 其他季节也发生 2、食品 肉、奶、蛋、鱼及其制品等动物性食品,四、中毒原因和临床表现,1、肠毒素——毒素型食物中毒 肠毒素A最普遍 金黄色葡萄球菌致病性最强,2、临床表现,1）潜伏期短，起病急。

2~4h 2）症状： 恶心、呕吐、腹疼、腹泻（水样便）头疼、出汗… 主要特点呕吐特别严重,3）儿童发病较多，病情较成人严重严重时——失水、虚脱 4）一般3~4天痊愈，很少死亡,五、诊断依据,流行病学特点、临床表现、实验室检验： 1）符合葡萄球菌食物中毒的流行病学特点和临床表现 2）从可疑中毒食品中直接检出葡萄球菌肠毒素，并确定其型别,3）从中毒食品、患者的生物样品中培养检出金黄色葡萄球菌；从分离的菌株培养物中检测出与食品中同一型别的葡萄球菌肠毒素,六、治疗原则,一般无须特殊治疗 脱水严重者可适当补液 必要时给予抗生素治疗 氯霉素、红霉素…,七、预防和控制措施,防止污染 及时彻底加热食品，杀灭病原菌 低温贮存 养成良好的个人卫生习惯 加强卫生管理、监督,第四节 革兰氏阳性产孢子细菌食物中毒,产气荚膜梭菌（韦氏梭菌） 肉毒梭菌 蜡状芽胞杆菌,（一）产气荚膜梭菌食物中毒,Food poisoning by Clostridium perfringens 一、生物学特性 梭状芽孢杆菌属、革兰氏阳性粗大杆菌、形成卵形芽孢、无鞭毛,厌氧生长、产生外毒素 A、B、C、D、E 5个型 嗜温细菌，最适生长37~45 ℃ 最低生长20 ℃、最高生长50 ℃ 营养要求较高 13种氨基酸… 异型发酵菌—利用多种碳水化合物 产生卵磷脂酶,肠毒素 胞子特异蛋白 对热、链霉蛋白酶敏感 对胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木 瓜蛋白酶有抗性 接种营养细胞3h后产生 食物中毒的产气荚膜梭菌属A型菌株,二、来源和传播途径,来源： 分布广泛，粪便、土壤、灰尘、污水 人和动物的肠道带菌率很高 传播： 无症状带菌者、昆虫 容器、工具、灰尘,三、流行病特点 1、中毒食品多为同批大量加热烹煮后在较高温度下长时间存放，再直接进食的肉、鸡、鸭、鱼或其他菜肴及其汤汁 2、中毒多发生于集体用餐者,四、中毒原因及临床表现 1、原因： 活性菌体 105个/g 小肠形成芽孢 肠毒素 损伤寄主细胞膜 通透性改变 腹泻,,,,,,2、临床表现 潜伏期：一般为8~24h，3h 症 状：腹痛、腹泻，大便为 水样、一般无脓血、 体温38~39 ℃ 预 后：一般1d后可痊愈、 死亡率低 婴儿意外死亡的病因之一,五、诊断依据 临床症状、实验室检验 实验室检验： 检样 SPS琼脂混合倾注 37 ℃厌氧培养24h 黑色菌落计数,,,确证实验： 镜检 G（+）、杆状、芽胞 动力 - 硝酸盐还原 + 牛奶发酵 + 卵磷脂分解 +,有诊断意义的指标 1）污染程度 数量（10个/g） 2）患者粪便中检出肠毒素 3）从可疑食品及患者粪便中分离出同一型别的菌株,六、预防和控制措施 1、防止污染 生、熟食分开 防止熟后污染 2、低温保存 3、充分加热食品,（二） 肉毒梭菌食物中毒 Food poisoning by Clostridium botulinum,1896年 荷兰 24人食火腿后 23人中毒 3人死亡 Van Ermengen 分离出肉毒梭菌 1958年 中国 新疆 食用面酱 肉毒中毒,,一、生物学特性 1、形态染色： G（+）粗大杆菌、厌氧、形成椭圆形芽孢、梭状、有鞭毛、无荚膜,2、培养特性： 严格厌氧 普通琼脂平板 直径3~5mm 不规则菌落 血平板 溶血 消化肉渣 变黑 腐败恶臭 最适生长温度 25~35 ℃ 最适pH中性或弱碱性 pH 9.0 X,3、肉毒毒素（botulinum toxin） 外毒素（exotoxin） 毒性最强，对人 0.1~1.0ug 19种氨基酸 分子量150000 A、B、C、D、E、F、G 7型 A、B、E、F 、G 人致病 C、D 动物致病,,,4、生化反应 解蛋白菌 产生A、B、C、D、E、F、型毒素 10~12℃ X 非解蛋白菌 产生B、C、D、E、F型毒素3~5℃ X,5、抵抗力 乳酸菌抑制它生长和产毒 亚硝酸盐抑制它生长和产毒 芽孢耐高温 干热180 ℃ 5~15min 杀死 湿热杀菌各菌型有差异,肉毒毒素对热不稳定 A型毒素 60℃ 2min B、E 70℃ 2min C 90℃ 2min A、B 37℃ 30d 毒力 直射阳光1202min毒力破坏 肉毒毒素在酸性条件下较稳定 对碱性条件比较敏感 胰酶破坏A型毒素,,二、肉毒梭菌的来源和传播途径 土壤、淤泥沉积物（江河、湖海）、尘土、粪便 家畜、家禽、鸟类、昆虫,A型分布山区、未开垦荒地 B型分布草原区耕地中 C型、D型分布土壤中 E型分布土壤、淤泥和鱼类肠道中 1958年丹麦患者粪便分离F型，海洋沿岸、鱼体 G型 1969年阿根廷玉米地,三、流行病学特点 （一）食品 1、日本 鱼类和鱼卵等水产品 家庭自制 93% 市售5.4% 2、美国 蔬菜、水果罐头、水产品、 肉、奶 家庭自制 72% 市售9%,3、中国 植物性食品91.48% 动物 8.52% 主要是家庭自制的发酵食品 臭豆腐、豆酱、面酱 多以家庭或个体形式出现,（二）季节 冬春季,四、中毒原因和临床表现 毒素中毒 毒素在菌体内形成，菌体自溶时释放的可溶性外毒素 毒素消化道吸收血液 神经末梢、与乙酰胆碱结合 肌肉麻痹（软瘫——瘫痪）——死亡,,,,临床症状 1）潜伏期 一般1~7d ，最短6h 2）症状 神经麻痹 视力模糊、复视、全身无力、伸舌、张口困难、咽喉阻塞感、饮。