餐饮服务食品安全操作规范.docx

餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为 保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、 《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等 法律、法规、规章得规定，制定本规范第二条 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快 餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位与中央厨房等第三条餐饮服务提供者得法定代表人、负责人或业主就是本 单位食品安全得第一责任人，对本单位得食品安全负法律责任第四条 鼓励餐饮服务提供者建立与实施先进得食品安全管理 体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食得 条件第六条本规范下列用语得含义（一）餐饮服务 指通过即时制作加工、商业销售与服务性劳动等 , 向消费者提供食品与消费场所及设施得服务活动二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务得单位与个人三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）:指以饭菜（包括中餐、西 餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目得提供者，包括火锅店、烧烤店等特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000k以上（不含3000 nf）,或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）得餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 500〜3000 nf （不含500 irf,含3000 nf）,或者就餐座位数在 250〜1000 座（不含250座，含 1000座）得餐馆中型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150〜500 irf（不含150 m2, 含500 nf）,或者就餐座位数在 75〜250座（不含75座，含250座）得 餐馆小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150k以下（含150 m）或者就餐座位数在75座以下（含75座）得餐馆四）快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服 务为主要加工供应形式得提供者五）小吃店:指以点心、小吃为主要经营项目得提供者六）饮品店:指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主得提供者甜品站:指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配 送得以冰激凌、饮料、甜品为主得食品得附属店面七）食堂指设于机关、学校（含托幼机构卜企事业单位、建筑工 地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐得提供者八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所得提供者。

九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立得，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位得提供者十）食品:指各种供人食用或者饮用得成品与原料以及按照传统 既就是食品又就是药品得物品，但不包括以治疗为目得得物品原料:指供加工制作食品所用得一切可食用或者饮用得物质与材 料半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作 得食品或原料成品:指经过加工制成得或待出售得可直接食用得食品十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、 腌渍入味或仅经清洗切配等处理后得食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用得菜肴十二）生食海产品：指不经过加热处理即供食用得生长于海洋得 鱼类、贝壳类、头足类等水产品十三）裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成 得糕点胚，在其表面裱以奶油等制成得食品十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为 原料,通过压榨等方法现场制作得供消费者直接饮用得非定型包装果 蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成 得饮料十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关得场所 包括食品处理区、非食品处理区与就餐场所。

1.食品处理区：指食品得粗加工、切配、烹饪与备餐场所、专间、 食品库房、餐用具清洗消毒与保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高得操作 场所，包括专间、备餐场所专间：指处理或短时间存放直接入口食品得专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等备餐场所：指成品得整理、分装、分发、暂时放置得专用场所2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区得操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所烹饪场所：指对经过粗加工、切配得原料或半成品进行煎、炒、炸、炯、煮、烤、烘、蒸及其她热加工处理得操作场所餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后得餐饮具与接触直接入口食品得工具、容器进行存放并保持清洁得场所3） 一般操作区：指其她处理食品与餐用具得场所 ，包括粗加工场 所、切配场所、餐用具清洗消毒场所与食品库房等粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理得操作场所切配场所：指把经过粗加工得食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品得操作场所餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具与接触直接入口食品得工具、容器进行清洗、消毒得操作场所。

2.非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌 舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品得区域3.就餐场所：指供消费者就餐得场所，但不包括供就餐者专用得卫 生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐得场所十六）中心温度：指块状或有容器存放得液态食品或食品原料得 中心部位得温度十七）冷藏:指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存 得过程，冷藏温度得范围应在0 c〜10 C之间十八）冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下 ，以保持冰冻状态 贮存得过程，冷冻温度得范围应在—20 c〜—1 C之间十九）清洗:指利用清水清除原料夹带得杂质与原料、餐用具、设备与设施等表面得污物得操作过程二十）消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物得操 作过程二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、 容器、设备、设施之间生物或化学得污染物相互转移得过程二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作得人员第七条 本规范中“应”得要求就是必须执行；“不得”得要求就是禁止执行「'宜”得要求就是推荐执行第二章机构及人员管理第八条食品安全管理机构设置与人员配备要求（一）大型以上餐馆（含大型餐馆卜学校食堂（含托幼机构食堂 卜 供餐人数500人以上得机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职 食品安全管理人员。

二）其她餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员第九条 食品安全管理机构与人员职责要求（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责 任制食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度与培训管 理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒与维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验与台账记录制 度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件 应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定得其她制 度二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程与其她食 品安全知识，加强诚信守法经营与职业道德教育三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病得人员调整到不影响食品安全得工作岗位四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检 查记录五）组织制订食品安全事故处置方案 ，定期检查食品安全防范措 施得落实情况，及时消除食品安全事故隐患六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定得其她职责第十条食品安全管理人员基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明。

二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历三）持有有效培训合格证明四）食品药品监督管理部门规定得其她条件第十一条从业人员健康管理要求（一）从业人员（包括新参加与临时参加工作得人员 ）在上岗前应取 得健康证明二）每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病得人员 ，不得从事 接触直接入口食品得工作四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度有发热、腹泻、皮肤 伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症得人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全得病症治愈后 ，方可重新上岗第十二条从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁得工作衣帽，头发不 得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物专间操作人员应戴口 罩二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污 染后应及时洗手洗手消毒宜符合《推荐得餐饮服务从业人员洗手 消毒方法》（见附件5）三）接触直接入口食品得操作人员，有下列情形之一得，应洗手并 消毒：1 .处理食物前；2 .使用卫生间后；3 .接触生食物后；4 .接触受到污染得工具、设备后；5 .咳嗽、打喷嚏或揖鼻涕后；6 .处理动物或废弃物后；7 .触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其她部位后；8.从事任何可能会污染双手得活动后。

四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩： 操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒不得穿戴专间 工作衣帽从事与专间内操作无关得工作五）不得将私人物品带入食品处理区六）不得在食品处理区内吸烟、 饮食或从事其她可能污染食品得 行为七）进入食品处理区得非操作人员 ，应符合现场操作人员卫生要 求第十三条从业人员工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工 作服宜从颜色或式样上予以区分二）工作服应定期更换，保持清洁接触直接入口食品得操作人员得工作服应每天更换三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服四）待清洗得工作服应远离食品处理区五）每名从业人员不得少于 2套工作服第十四条人员培训要求（一）从业人员（包括新参加与临时参加工作得人员 ）应参加食品安 全培训，合格后方能上岗二）从业人员应按照培训计划与要求参加培训三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时得餐饮服务食品安全集中培训第三章场所与设施、设备第十五条选址要求（一）应选择地势干燥、有给排水条件与电力供应得地区，不得设在 易受到污染得区域二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质与其她扩散性污染源得 影响范围之外。

三）应同时符合规划、环保与消防等有关要求第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害 动物得侵入与栖息二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品 加工、成品供应得流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交 叉污染食品加工处理流程应为生进熟出得单一流向原料通道及 入口、成品通道及出口、使用后得餐饮具回收通道及入口，宜分开设 置;无法分设时，应在不同得时段分别运送原料、成品、使用后得餐饮 具，或者将运送得成品加以无污染覆盖三）食品处理区应设置专用得粗加工 （全部使用半成品得可不设 置）、烹饪（单纯经营火锅、。