食堂环境各区域卫生要求.doc

食堂环境各区域卫生要求（一）收货区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁食品原料验收做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯火蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇（二）蔬菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具吊扇干净、无污垢、无食物残渣、无脏斑操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯火蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜蔬采加工无腐烂变质、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂物、放置在地架上、有防尘防污染措施，做好验收记录蔬菜框干净、离地。

使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜放置专用周转箱，无混放现象（三）荤菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯火蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜荤菜加工无腐烂变质原料、加工清洗荤菜应无血块、毛、污物，无不可食用的内脏、鱼鳃、鱼鳞、无杂物等浸泡清洗彻底无污染，用专用箱（盆），放置在地架上、有防尘污染措施，做好验收记录荤菜专用箱干净、离地使用后送到清洁区；加工洗净好的荤采放置专用周转相（盆），无混放现象四）主食区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。

所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯火蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜主食加工无腐烂变质、生虫原料，浸泡清洗彻底无污染，无杂物，用专用箱（盆），放置在地架上、有防尘污染措施，做好原料验收记录主食专用箱（盆）干净、离地使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱（盆），无混放现象加工设备蒸箱、烤箱、醒箱、和面机，压面机保持清洁卫生待售食品检查做好待售食品的检验，并做好记录（五）烹调区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯火蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇工具干净、无污垢、摆放整齐、烹煮原料无腐烂变质原料、浸泡清洗彻底无污染，无杂物，用专用箱（盆），放置在地架或架上、有防尘污染措施，不使用过期，三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须食用品味碗，做好原料验收记录。

菜肴盛器干净卫生食用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器（盆），无混放现象灶具、脱排油烟罩灶具保持干净，无油垢光亮，水、燃汽管道无脏斑，脱排油烟罩无灰尘、无油迹，油核每天清洗，定期清除管道油垢六）蒸饭区和点心区卫生项目卫生要求蒸饭间地板和地沟定期刷洗，并把持整洁，水池无油垢积聚和食物残渣每次刷洗后保持干燥边缘角落无垃圾积聚地沟内无米粒机械保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣，运转性能良好墙壁、门、窗、天花板灯具吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁面点间地面定期刷洗无油垢积聚和事物残渣，每天刷后保持干燥边缘角落无垃圾和面粉积聚面点间生产设备工作台、架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清洁卫生，器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保持（七）备餐间区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。

所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯火蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇销售工具干净、无污垢、摆放整齐、紫外线消毒灯完好清洁，每餐结束后开40分~1小时保温柜干净卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐前加水加温收银机等设备保持清洁卫生、每餐消毒，无污垢、无油腻空调保持清洁卫生，无污垢，每天擦拭，定期消毒留样及成品验收做好菜肴留样，对待售食品进行检验，并做好记录（八）熟食专间卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）砧板、擦布干净卫生、使用前消毒、专用、有明显标记水池干净，保持在正常的状态，无污垢紫外线灯功能正常，把持在工作状态下，灯管无灰尘，每餐结束后开40分~1小时消毒工具干净、无污垢、摆放整齐、专用加工、出售食品食品新鲜卫生，不制作禁止销售的产品，不使用过期、三无标记的原料，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗菜肴、盛器干净卫生、专用，使用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器（盆），无混放现象。

水果清洗干净后方可放入熟食间九）原料仓库区域卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板灯具吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）灭蝇灯火蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇除害措施有捉老鼠笼等四害措施通风设施干净，无污垢，无吊灰，无蜘蛛，保持正常的工作状态食品原料一品一卡，记录详尽，先进先出，无不洁原料，无腐烂变质原料、无三无商标原料，摆放整齐到位，做好验收记录（十）粮食仓库区域卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板灯具吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾粮食摆放整齐、隔墙离地，分类摆放，品卡，记录详尽，先进先出，无不洁原料，无霉变粮食，存放的大米、面粉有QS边记灭蝇灯火蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇除害措施有捉老鼠笼等四害措施通风设施干净，保持正常的工作状态（十^一）通风系统卫生项目卫生要求排油烟机和水过滤器必须无油垢，保持光亮，油盒每天清洗管道无灰尘和油垢排风机内外周围均无灰尘、油迹（十二）餐厅区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板灯具吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁餐桌面无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每餐用消毒液消毒次，每星期深层清洁次椅子擦净、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、每星期深层清洁一次周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾菜品和样品陈列柜保持清洁、光亮无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每星期深层清洁一次洗手池干净、保持在正常的状态，无污垢，备有洗手液（皂）灭蝇灯火蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇收银卡机清洁卫生，每餐接受清洁消毒次，无污渍，无油迹，干燥柜台清洁卫生，每餐结束后清洁消毒次，无污渍，无油迹，干燥餐厅调味品器皿清洁卫生，每餐结束后清洁消毒次；调味品每餐放置，保持新鲜卫生，并标明名称立队横杆保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐空调器保持清洁卫生，无污垢，每天擦拭，定期消毒（十三）冷库保洁卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物温度控制表每日填写食品原料品卡，记录详尽，先进先出，无不洁原料，无腐烂变质原料、无三无商标原料，过期原料，摆放整齐到位原料容器清洁卫生、周转箱专用，有荤、素，半成品标记原料摆放。