酱油中氨基酸态氮测定1知识分享.ppt

任务导入 酱酱油的主要理化指标标有氨基酸态态氮、全氮食盐盐含量，无盐盐固形物等，在这这几个指标标中以氨基酸态态氮最为为重要还还有氨基态态氮是果汁饮饮料中纯纯果汁含量的一个指标标，因为为有些不法企业业，以添加糖和水来冒充纯纯果汁，可以通过测过测 其氨基态态氮的指标标含量，来判断是否造假当然，每个品种的果汁的氨基态态氮含量是不同的一方面直接影响到消费费者的权权益，另一方面也影响企业业的声誉、效益等 因此，如何提高检测检测 的准确性，尽可能地使检检测结测结 果与真实值实值 接近，杜绝绝不合格产产品流入市场场，这这是非常重要的测测定酱酱油中氨基态态氮的意义义：氨基态态氮是营营养指标标，是酿酿造酱酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标标，是酱酱油的质质量指标标，是酱酱油中氨基酸含量的特征指标标，含量越高酱酱油的鲜鲜味越强，质质量越好氨基酸态态氮是判定发发酵产产品发发酵程度的特征指标标国家标标准中规规定氨基态态氮含量合格值为值为0.4g/100mL,是基于正常的酱酱油生产产工艺艺下能达到的指标标 氨基态氮: 酱油中氨基氮的含量,是决定酱油品质营养价值的重要指标所谓氨基态氮,就是指以氨基酸存在的氮,它的含量与氨基酸的量成正比关系,因此氨基态氮的含量也可以说明氨基酸的多少,所以在工业分析上,常把氨基态氮的测定称为氨基酸的测定 测测量氨基态态氮含量的方法 PH计计法 双指示剂剂甲醛醛法PH计实验原理 氨基酸是酱油中的重要成份之一，是由原料中的蛋白质水解产生的，它同时具有氨基和羧基两种活性。

酱油颜色比较深，我们一般采用甲醛、酸度计法，就是加入甲醛，使氨基的碱性被掩蔽，呈现羧基酸性，再以氢氧化钠滴定以下就是本实验中的两个重要反应式 在试验过程中，0.05000mol/LNaOH滴定样品使其PH=8.2，是为了除去样品中酸性成分影响，也就是食品中的总酸甲醛醛溶液在次应应用中的作用：固定氨基酸氨基的碱性，使羧羧基显显示出酸性与氢氢氧化钠钠反应应 甲醛醛溶液的酸性：甲醛醛原本是中性，但是它的溶液显显酸性，因为为在水中，二分子（甚至更多）甲醛发醛发 生聚合，形成乙酸（以至更高级级的酸），所以，放置时间时间 很久的甲醛醛溶液，其实实就是乙酸溶液，另外，它也可以与碱反应应，这这是因为为在碱的催化下，甲醛发醛发 生歧化反应应，变变成甲酸和甲醇，从而与碱发发生反应应 问题 为什么一定要0.05000mol/L的氢氧化钠溶液？ 因为酸度计中的滴定管量程只有10ml的，如果使用0.1000ml/L的话，那消耗的氢氧化钠体积不再最适范围，这样误差会偏大实验试剂 甲醛溶液 体积百分数为3740 氢氧化钠标准溶液 0.05000mol/L 标准缓冲溶液 PH=6.86 PH=9.18 酚酞指示剂 酱油 实验器材 锥形瓶 250ml 10个 容量瓶 250ml 1个 移液管 5ml 25ml 各一个 碱式滴定管 10ml 2个 烧杯 250ml 100ml 各一个 洗瓶 1个 电子天平 1个 量筒 100ml 1个 胶头滴管 1个 磁力搅拌器 1个 酸度计 1个实验步骤 PH计的预热及校准 碱液的配制 碱液的标定 样品的滴定 数据处理PH计的预热及校准 先开机预热30分钟，插上PH电计将开关拨至PH位置拨开电极上的塞和帽盖按“温度”键，调到室温30分钟后，将电极插入PH6.86的缓冲溶液中调“定位”使仪器显示值为6.86用蒸馏水清洗并用纸吸干再将电极插入PH9.18（测酸插入前一个）的溶液中调“斜率”，使仪器显示PH9.18用蒸馏水清洗并吸干碱液的配制碱液的标定 称取0.4-0.6g于105110烘至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾，精确至0.0001g。

溶于50mL不含二氧化碳的水中，加入2滴酚酞指示剂溶液，以新制备的氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点 样品的滴定 吸取酱油样品12.5mL置于250mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL，置于250mL烧杯中，加水60mL，插入玻璃电极和甘汞电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=8.2并记入体积数 再加入10.0mL甲醛溶液，混匀再用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=9.2，计下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数 数据处理 （V2-V1）C10.014 X= V312.5250X-样品中氨基态氮的含量，g/100mLV1-测定用试样稀释液加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，mlV2-试剂空白试验加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，mlV3-试样稀释液取用量，mlC-NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L0.014-与1.00mlNaOH标准滴定溶液相当的氮的质量，g 在国标上规定 计算结果保留两位有效数字 在重复性条件下 获得的两次独立测定结果的绝对值不得超过算术平均值的10双指示剂甲醛法 原理：氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。

由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量 实验试剂(1)20中性甲醛醛溶液，(以百里酚酞为酞为 指示剂剂，用0.1NNaOH溶液滴定呈淡蓝蓝色)2)0.1百里酚酞酞95%乙醇溶液3)0.1中性红红50乙醇溶液4)0.100N氢氢氧化钠标钠标 准溶液 百里酚酞配制方法 溶解0.10g百里香酚蓝于2.2ml氢氧化钠溶液（4g/L）和5ml乙醇中，稀释至100ml. 中性红的配置方法 称取品红固体0.5g,加入蒸馏水1000mL,配成品红溶液 操作步骤 移取氨基酸约20-30毫克的样品溶液2份,分别置于250毫升锥形瓶中,加水50毫升;其中一份加3滴中性红指示剂，用0.1OO0NNaOH溶液滴定至琥珀色为终点另一份加入中性甲醛10毫升及3滴百里酚酞指示剂，摇匀，静置1分钟，(此时蓝色应消失)再用0.0500NNaOH溶液滴定至淡蓝色记录两次滴定所消耗的碱液毫升数数据处理氨基酸态氮()=（(V1-V2)N0.014） 100/W式中：N：NaOH标准溶液当量浓渡V1：测定样品消耗NaOH标准溶液的体积(ml)。

V2:测定空白消耗NaOH标准溶液的体积(ml)W：样品溶液相当样品的质量(克)0.014：氮的毫克当量。