食_品_工_艺_学 绪论.ppt

食 品 工 艺 学,考核要求,,,教学内容,本课程教材及课程网页,１、《食品工艺学 》 , 夏文水主编，中国轻工业出版社，2007，1（国家级规划教材）２、食品工艺学国家精品课程网页 3、中国食品信息网、食品科技网 4、中国食品安全报、食品科学、食品网刊,主要参考书,其他参考书,本课程目的和要求,1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论； 2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法； 3.掌握食品和食品工艺的概念 4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响； 5.了解食品工艺学研究内容和范围；,加工工艺分类,dehydrated garlic flake 干藏类,芋 籽 冷冻类,,Canned Mushroom 罐头类,,酱黄瓜 腌渍制品,辐射制品,发酵肉制品,烟熏制品,,,,发酵乳制品,加工工艺分类,焙烤制品,饮料,罐头制品,挤压制品,速冻制品（绿芦笋）,干制品,发酵制品,,,,,,,,,,,,原料来源分类,,果蔬制品,,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水产制品,,其他制品,,糖果巧克力,产品特点分类,方便食品,特膳食品,微波食品,旅游食品,工程食品 （模拟食品）,快餐食品,休闲食品,功能食品 （保健食品）,食品与功能的关系,功能食品,浓缩橘子汁加工工艺流程,,我国食品工业特色,白酒固体发酵，蒸馏技术 豆豉、酱油生产技术 蔬菜腌制（发酵）技术 肉类烟熏保藏,发展趋势,方便 食用，携带方便 功能 营养与健康，保健功能 安全 食品的安全性、加工过程绿色化 风味 品种、风味多样化,顽疾一：农产品源头污染：仍然较重 顽疾二：食品生产加工：假冒伪劣突出 顽疾三：食品流通环节：经营不规范 顽疾四：食品安全事故：时有发生,“一些深层次问题没能根本解决，当前食品安全形势依然严峻”,（四）研究充分利用现有食品资源和开 辟食品资源的途径,1 .合理利用现有食物资源，以前未被充分利用的资源：螺旋藻，昆虫 2 .加大对现有食物资源的开发，副产物的综合利用：虾加工下脚料，苹果皮，米糠,3. 食品资源与环境保护,生态环境好生产高质量的食品； 环境污染会影响食品质量或引起有害；,（五） 研究食品加工或制造过程，实现食品工业化生产的合理化、科学化和现代化,科学选用工艺技术 食品制造技术 生物技术 膜分离技术 食品保藏技术 超高压杀菌技术 辐射杀菌技术 食品监控技术 聚酶链反应 生物传感器,2. 合理选用加工设备,设备是工艺的保证 新设备不断推出 机械化、自动化、现代化,3. 实施食品质量管理体系,HACCP危害分析与关键质量控制点体系 GMP 良好的生产操作规范体系 TQM 全面质量管理体系 ISO9000国际产品质量认证体系食品安全非常重要比如 89年国内蘑菇罐头99年牛肉汉堡 O157: H7的污染成立了相应的食品质量与安全专业,。