风味化学色课件.ppt

食品的呈色物质食品的呈色物质物质呈色的原理n肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长光后，透过光所呈现的颜色即人们看到的是被吸收光关的互补色不同波长的颜色及其互补色按按来来源源：：动动物物色色素素（（如如血血红红素素、、类类胡胡萝萝卜卜素素））、、植植物物色色素素（（如如叶叶绿绿素素、、胡胡萝萝卜卜素素、、花花青青素素等等））、、微微生生物物色色素素（（如如红红曲曲霉霉的的红红曲曲素素））等等植植物物色色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体；素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体；按按溶溶解解性性：：脂脂溶溶性性色色素素（（叶叶绿绿素素、、类类胡胡萝萝卜卜素素等等））和和水水溶溶性性色色素素（（花花青青素）；素）；按化学结构：按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和醌酮类色素吡咯色素、多烯色素、酚类色素和醌酮类色素天然色素天然色素吡咯色素吡咯色素动物组织中的血红素和植动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素，它们物组织中的叶绿素，它们都与蛋白质相结合，不同都与蛋白质相结合，不同之处在于卟吩环上的侧链之处在于卟吩环上的侧链基团和卟吩环中结合的金基团和卟吩环中结合的金属离子不同。

属离子不同吡咯吡咯血红素血红素(hemachrome)       血红素基团结构       肌红蛋白结构血红素是存在于高等动物血液和肌肉中的红色色素，血红素吡咯环中是铁原子血红蛋白（Hb）与肌红蛋白（Mb）是构成动物肌肉红色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血红蛋白排放干净之后，酮体肌肉中90%以上是肌红蛋白（Mb）肌肉中的肌红蛋白（Mb）随年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb）较多，肌肉色深虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝蛋白动物性食物中的血红素动物性食物中的血红素- 与与O2结合成氧合血红蛋白（结合成氧合血红蛋白（HbO2））而呈现鲜红色而呈现鲜红色 因因HbO2并并非非化化合合物物，，分分子子中中的的铁铁未未被被氧氧化化，，仍仍为为亚亚铁铁离离子，在子，在O2分压低的环境下，又能分解成分压低的环境下，又能分解成Hb和和O2 同样，同样，Mb当肌肉切开后，当肌肉切开后，Mb也能与也能与O2结合而成鲜红色结合而成鲜红色血红素的性质血红素的性质 - - Fe2+的变化的变化 MbO2氧氧化化而而形形成成棕棕褐褐色色的的高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白。

同同样样MbO2在在有有氧氧加加热热时时，，球球蛋蛋白白变变性性，，血血红红素素中中Fe2+氧氧化化为为Fe3+而而生生成成棕棕褐褐色色的的高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白（（MMb ），），即为熟肉的颜色即为熟肉的颜色血红素的性质血红素的性质 - 与亚硝基与亚硝基 NO的作用的作用 Hb和Mb能与亚硝基NO作用，形成稳定艳丽的桃红色亚硝酰肌红蛋白（NOMb）和亚硝酰血红蛋白（NOHb），加热颜色也不变基于此原理，在火腿、香肠等肉类腌制加工中，往往使用硝酸盐或亚硝酸盐等作为发色剂血红素的性质血红素的性质 鲜肉和腌肉制品中血红素的反应鲜肉和腌肉制品中血红素的反应叶绿素叶绿素(chlorophyll)叶绿素的结构特征叶绿素的结构特征 存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体主要有叶绿素a和叶绿素b两种在高等植物中，叶绿素a与叶绿素b按3∶1的比例共存    与血红素相似1）环中结合着Mg2+，而不是Fe2+2）除4个吡咯环之外，还形成了1个副环（V）3）侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基- Mg- Mg2+2+的变化的变化酸性条件下：被氢离子取代，形成脱镁叶绿素造成色泽转化为黄褐色。

稀的硫酸铜溶液处理时：被铜离子取代生成铜叶绿素，铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳定叶绿素的化学性质- 酯的性质酯的性质碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇，叶绿酸盐的绿色较叶绿素稳定保绿原理和应用）- 酸和热引起的变化酸和热引起的变化    酸的作用，生成脱镁叶绿素，颜色由绿色向褐色转变如蔬菜在收获后，植株体内有机酸的存在，可生成脱镁叶绿素，变黄甚至变褐，腌制蔬菜时则由乳酸而致叶绿素在食品加工和贮藏中的变化叶绿素在食品加工和贮藏中的变化- 酶和光酶和光 许多酶能促进叶绿素的破坏，如脂酶、蛋白酶；叶绿素酶直接以叶绿素为底物    蔬菜的加工处理（热烫和杀菌）是导致叶绿素损失的主要原因，其变化主要是热和酸造成了叶绿素向焦脱镁叶绿素的转化，造成颜色的变化a）加热下组织的破坏，细胞内的成分（包括有机酸）不再区域化，因而加强了与叶绿素的接触b）加热时，生成新的有机酸如草酸，苹果酸，乙酸，琥珀酸，柠檬酸，脂肪会水解成脂肪酸，蛋白质分解成H2S或脱羧产生CO2等，降低了pH，使其酸性化为了护色，常将石灰水或氢氧化镁加入热烫液中，以提高pH，并有一定的保脆作用蔬菜加工中的绿色变化蔬菜加工中的绿色变化    绿绿色色植植物物在在储储藏藏加加工工过过程程中中经经常常发发生生光光解解。

即即在在光光和和氧氧气气的的作作用用下下破破坏坏卟卟吩吩环环，，产产生生一一系系列列小小分分子子对对此此在在储储藏藏绿绿色色植植物物性性食食品品时时，，应应避避光光、、除除氧氧，，以以防防止止光光氧化褪色氧化褪色多烯色素多烯色素n多烯色素是以异戊二烯残基为单位的共轭链为基础的一类色素，习惯上又称为类胡萝卜素，属于脂溶性色素已知的有300多种，从黄、橙、红到紫n一些类胡萝卜素能在提内转变形成VA，所以又将这些类胡萝卜素称为VA 前体如β-胡萝卜素类胡萝卜素分为胡萝卜素和叶黄素两大类，胡萝卜素为共轭多烯，叶黄素为共轭多烯的氧化物类胡萝卜素的加工稳定性较强- 胡萝卜素类胡萝卜素类 存在大量共轭双键（形成发色基团，产生颜色）存在大量共轭双键（形成发色基团，产生颜色） 大多数天然胡萝卜素类都可看作是番茄红素的衍生物番茄红素的一端大多数天然胡萝卜素类都可看作是番茄红素的衍生物番茄红素的一端或两端环构化，便形成了它的同分异构体或两端环构化，便形成了它的同分异构体α- -胡萝卜素、胡萝卜素、 β- -胡萝卜素、胡萝卜素、 γ- -胡萝卜素胡萝卜素1分子分子β-β-胡萝卜素在动物体内能转化为胡萝卜素在动物体内能转化为2分子维生素分子维生素A，，因此是有效的维因此是有效的维生素生素A原，而一分子的原，而一分子的α- -胡萝卜素、胡萝卜素、γ- -胡萝卜素只能形成一分子维生胡萝卜素只能形成一分子维生素素A，，而番茄红素不能转化成维生素而番茄红素不能转化成维生素A。

多烯色素的特点多烯色素的特点- 脂溶性脂溶性多烯色素的性质多烯色素的性质-较稳定，耐酸耐碱，较耐热较稳定，耐酸耐碱，较耐热在锌、铜、锡、铝、铁等金属存在下也不易破坏，因此在食品加工中不易损失双键特征，使其易发生氧化双键特征，使其易发生氧化在强氧化剂作用下，多烯色素被破坏而褪色在热、酸和光的作用下，易发生顺反异构变化引起颜色在在热、酸和光的作用下，易发生顺反异构变化引起颜色在黄色和红色范围内轻微变动黄色和红色范围内轻微变动，如：加热胡萝卜使金黄色变成黄色，加热番茄会使红色变成橘黄   有些酶可以加速多烯色素的氧化降解，食品加工中热烫等适当的钝化酶处理可以保护类胡萝卜素多烯色素在食品加工中，通常不会严重降解 油炸、烤制和过度加热会引起多烯色素的高温热解，干制品在光照下贮藏会发生褪色，是因为光促进了氧化食品加工过程中多烯色素的变化食品加工过程中多烯色素的变化   广泛地应用于油脂食品，如人造奶油、鲜奶和其他食用油脂的着色（脂溶性）一些新技术使多烯色素能吸咐在明胶或可溶性糖类化合物载体如环状糊精上，经喷雾干燥后形成微胶相分散体，使其能均匀分散于水，能形成透明的液体，可直接用于饮料、乳品、糖果、面条等食品的着色。

多烯色素的应用多烯色素的应用酚类色素酚类色素酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分分分类类：：花花青青素素、、花花黄黄素素和和鞣鞣质质三三大大类类其其中中鞣鞣质质既既又又可可视视为为呈呈味味物物质质，，又又可可列列入呈色物质入呈色物质存存在在：：和和叶叶绿绿素素、、多多烯烯色色素素不不同同，，存存在在于于细细胞胞液液泡泡中中分分布布于于植植物物的的花花、、茎茎、、叶、果实中而呈现美丽的色彩叶、果实中而呈现美丽的色彩花青素及其性质花青素及其性质 - 一大类主要的水溶性植物色素，属酚类，一大类主要的水溶性植物色素，属酚类，主要以糖苷的形式存在于生物体主要以糖苷的形式存在于生物体中，其基本结构为中，其基本结构为2-苯基并吡喃苯基并吡喃 酸性与呈色酸性与呈色：：花青素在不同的花青素在不同的pH下有不同的结构，从而呈现不同下有不同的结构，从而呈现不同的颜色果蔬在成熟前后分别出的颜色果蔬在成熟前后分别出现不同的颜色，这是因为现不同的颜色，这是因为pH变化变化的缘故，这也是同一种花青素在的缘故，这也是同一种花青素在不同的花果中呈现不同颜色的原不同的花果中呈现不同颜色的原因之一。

因之一- 易易受受氧氧化化剂剂和和还还原原剂剂的的作作用用而而变变色色  二氧化硫能与花青素发生加成反应，使之褪色，若将二氧化硫加热除去，原有的颜色可以部分恢复因此在加工含有花青素的食品时一定要进行护色处理花青素的性质花青素的性质 - 与金属离子钙、镁、铁、铝反应生成盐类而呈现灰紫色、与金属离子钙、镁、铁、铝反应生成盐类而呈现灰紫色、紫红色等深色紫红色等深色 不再受pH的影响，因而果蔬加工时宜用不锈钢器皿花青素的性质花青素的性质 -光敏、热敏：光敏、热敏：在光照下或受热下会发生聚合反应，生成在光照下或受热下会发生聚合反应，生成高分子聚合物而呈褐色茄子）高分子聚合物而呈褐色茄子） - 霉菌和植物组织中有分解花青素的酶，使花青素褪色霉菌和植物组织中有分解花青素的酶，使花青素褪色 在许多水果蔬菜中，广泛存在一种无色或接近无色的酚类在许多水果蔬菜中，广泛存在一种无色或接近无色的酚类物质，称为无色花青素，它的结构不同于花青素，但可以转物质，称为无色花青素，它的结构不同于花青素，但可以转变为有色的花青素这是罐藏水果果肉变红、变褐的原因变为有色的花青素这是罐藏水果果肉变红、变褐的原因。

存存在在：：植植物物组组织织细细胞胞中中，，水水溶溶性性色色素素物物质质浅浅黄黄或或无无色色，，偶偶呈鲜橙黄色，普遍存在于果蔬中呈鲜橙黄色，普遍存在于果蔬中特特点点：：呈呈色色能能力力不不强强，，但但在在加加工工过过程程中中会会因因pH和和金金属属离离子子的存在而产生不良颜色，影响产品的色泽的存在而产生不良颜色，影响产品的色泽花黄素花黄素n基本结构为α-苯基并吡喃酮（黄酮）n最重要的类黄酮化合物是黄酮和黄酮醇的衍生物    槲槲皮皮素素、、橙橙皮皮素素、、柚柚皮皮素素、、杨杨梅梅素素、、柠柠檬檬素素、、红红花花素素、、圣圣草草素等 这这些些物物质质中中，，槲槲皮皮素素、、杨杨梅梅素素是是分分布布最最广广泛泛和和最最丰丰富富的的黄黄酮酮醇醇，，在在茶茶叶叶中中这这三三种种黄黄酮酮醇醇及及其其苷苷占占可可溶溶性性固固形形物物中中的的大大部部分分槲槲皮皮素素、、橙橙皮皮素素、、柠柠檬檬素素、、圣圣草草素素在在生生理理上上具具有有保保持持毛毛细血管壁完整和正常通透性的作用，是维生素细血管壁完整和正常通透性的作用，是维生素P的组成成分的组成成分常见的花黄素常见的花黄素花花黄黄素素对对食食品品感感观观性性质质有有潜潜在在影影响响。

黄黄酮酮类类的的颜颜色色大大多多呈呈浅浅黄黄色至无色，分子中羟基多者颜色深色至无色，分子中羟基多者颜色深遇遇碱碱时时会会变变明明显显的的黄黄色色，，如如含含黄黄酮酮类类的的果果蔬蔬（（洋洋葱葱、、荸荸荠荠、、马马铃铃薯薯等等））在在碱碱性性水水中中预预煮煮时时往往往往会会发发生生变变黄黄而而影影响响产产品品质质量量，，在在生生产产时时加加入入少少量量酒酒石石酸酸氢氢钾钾或或柠柠檬檬酸酸调调节节pH，，避避免免黄黄酮色素的变化酮色素的变化遇遇铁铁离离子子可可变变成成蓝蓝绿绿色色，，这这是是酚酚羟羟基基的的呈呈色色反反应应，，在在相相关关的的食品加工中应引起注意食品加工中应引起注意花黄素的性质花黄素的性质醌酮类色素醌酮类色素 用于食品着色的天然醌酮类色素主要是红曲色素、姜黄用于食品着色的天然醌酮类色素主要是红曲色素、姜黄色素、甜菜色素等色素、甜菜色素等 红曲色素红曲色素 是是由由红红曲曲霉霉菌菌所所分分泌泌的的色色素素，，红红曲曲色色素素有有6种种不不同同成成分分，，其中黄色、橙色和紫色各两种其中黄色、橙色和紫色各两种- - 对对pHpH稳定，不像其它天然色素那样易随稳定，不像其它天然色素那样易随pHpH的变化而发生显著变化；的变化而发生显著变化；- - 耐热、耐光性强；耐热、耐光性强；- - 抗氧化剂、还原剂的能力强；抗氧化剂、还原剂的能力强；- - 不受金属离子的影响；不受金属离子的影响；- - 对蛋白质的着色性很好。

对蛋白质的着色性很好 因因此此常常用用于于红红香香肠肠、、红红腐腐乳乳、、酱酱肉肉、、粉粉蒸蒸肉肉以以及及酱酱类类、、糕糕点点、、果果汁汁的的着色红曲色素特点红曲色素特点 从植物姜黄根茎中提取的黄色色素，是二酮类化合物从植物姜黄根茎中提取的黄色色素，是二酮类化合物 姜姜黄黄色色素素为为橙橙黄黄色色粉粉末末，，在在中中性性和和酸酸性性水水溶溶液液中中呈呈黄黄色色，，碱碱性性溶溶液液中中呈呈褐褐红红色色，，对对蛋蛋白白质质着着色色力力较较强强，，常常用用于于咖咖喱喱粉粉、、黄黄色色萝萝卜条的增香着色，它具有类似胡椒的香味卜条的增香着色，它具有类似胡椒的香味 耐光耐热性差，易与铁离子结合而变色耐光耐热性差，易与铁离子结合而变色姜黄色素姜黄色素存存在在于于食食用用红红甜甜菜菜（（俗俗称称紫紫菜菜头头））中中的的天天然然食食用用色色素素，，也也存存在在于于一一些些花花和和果果实实中中，，它它包包括括甜甜菜菜红红素素与与甜甜菜菜黄黄素素，，都都是是吡吡啶啶的衍生物，与糖成苷而存在于植物中的衍生物，与糖成苷而存在于植物中 甜甜菜菜色色素素易易溶溶于于水水，，pH pH 4~74~7范范围围内内不不变变色色，，耐耐热热性性不不高高，，也也不不耐耐氧氧化化，，光光照照会会加加速速氧氧化化，，抗抗坏坏血血酸酸会会减减慢慢其其氧氧化化。

甜甜菜菜色色素素的的稳稳定定性性随随水水分分活活度度的的降降低低而而增增强强，，因因此此可可作作为为低低水水分分食品的着色剂食品的着色剂甜菜色素甜菜色素其它天然色素其它天然色素 胭胭脂脂虫虫色色素素及及紫紫胶胶虫虫色色素素是是两两种种性性质质与与结结构构相相似似的的蒽蒽醌系色素，用于食品着色由来已久醌系色素，用于食品着色由来已久 胭胭脂脂虫虫色色素素是是寄寄生生在在胭胭脂脂仙仙人人掌掌上上的的雌雌性性昆昆虫虫体体内内一一种种蒽蒽醌醌色色素素（（又又称称胭胭脂脂红红酸酸））耐耐热热、、耐耐光光、、耐耐微微生生物性好   紫紫胶胶虫虫也也是是一一种种树树木木寄寄生生昆昆虫虫，，其其分分泌泌物物即即紫紫胶胶，，又又称称紫紫草草茸茸，，是是一一种种中中药药紫紫虫虫胶胶色色素素主主要要成成分分为为紫紫胶胶红红酸酸，，系系蒽蒽酮酮衍衍生生物物已已知知有有5种种成成分分，，即即紫紫胶胶虫虫红红酸酸A、、B、、C、、D、、E，，结构如下：结构如下： 胭胭脂脂红红酸酸和和紫紫胶胶红红酸酸的的性性质质相相似似，，酸酸性性时时呈呈橙橙黄黄色色，，中中性性时为红色，碱性为紫色，在强碱溶液中褪色。

时为红色，碱性为紫色，在强碱溶液中褪色 常用于果汁、果子露、汽水、配制酒及糖果的着色常用于果汁、果子露、汽水、配制酒及糖果的着色 其他天然色素其他天然色素焦糖色素焦糖色素焦糖色素是糖质原料在加热脱水中缩合而成的复杂的红褐色或黑褐色混各物，是我国食品中应用较广泛的半天然食品着色剂     焦糖现在由非铵盐法生产，焦糖色素为稠液状或块状，无臭，具有焦糖香气和愉快的苦味，易溶于水，pH2.6-5.5，光照下相当稳定，对酸、盐的稳定性高，红色色度高，但着色力低     焦糖色素在食品工业中使用量很大，糖果、饮料、雪糕等可按正常需要量添加   - 合成色素较天然色素稳定性，鲜艳，便宜   - 我国允许使用8种合成色素：见菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝和赤藓红人工合成食用色素食品的褐变现象食品的褐变现象食品褐变食品褐变- 食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象 有利褐变不利褐变褐变按其发生的机理分为：褐变按其发生的机理分为：酶促褐变（生化褐变）酶促褐变（生化褐变）非酶促褐变（非生化褐变）非酶促褐变（非生化褐变）食品褐变分类食品褐变分类酶促褐变酶促褐变-发生在较浅色的水果和蔬菜中-受到机械性的损伤及处于异常的环境变化时发生- 酶促下氧化而呈褐色- 是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果酶促褐变机理酶促褐变机理植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情况下，氧化还原反应之间（酚和醌的互变）保持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，形成黑色。

 酶促褐变酶促褐变如酪氨酸（马铃薯等）在酚酶作用下，底物氧化成醌的结构，醌形成后，进一步形成羟醌（这是个自动反应，无需酶参与），羟醌再进行聚合，依聚合程度大小由红变褐，最后形成黑褐色物质 酶促褐变的机理酶促褐变的机理3、4二羟基苯乙胺（香蕉）桃、苹果中褐变的关键物质是绿原酸水果中的褐变物质水果中的褐变物质酚酶：- 酚酶属氧化还原酶类中的氧化酶类-能直接催化氧化底物酚类-最适pH为7，较耐热，在100 ℃可钝化酶促褐变的条件酶促褐变的条件所需条件所需条件：：酚酶、底物、氧酶促褐变的控制酶促褐变的控制  酚酶、氧、适当的酚类物质 - 酚酶缺失瓜果不能发生酶促褐变 - 在控制酶促褐变的实践中，除去底物的可能性极小 - 现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手 主要措施有：钝化酶的活性                  改变酶作用的条件                  隔绝氧气                  使用抑制剂等常用的抑制酶促褐变方法常用的抑制酶促褐变方法- 加热处理加热处理 严格控制温度  微波处理效果好- 调节调节pH多数酚酶最适宜的pH范围是6～7之间,在pH为3以下时已无明显活性.用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸- 化学药品化学药品  二氧化硫、亚硫酸盐 （抑制酶活性；还原已氧化的醌）- 驱氧法驱氧法 非酶褐变非酶褐变    - 与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变    - 褐变常伴随着热加工和长时间贮藏而发生   按机理分类按机理分类：美拉德反应                     焦糖化作用                     抗坏血酸褐变 - 法国化学家美拉德在1912年发现    当甘氨酸和葡萄糖的混和液在一起加热时，会形成褐色的色素（又称为类黑色素） 定定义义：：羰基化合物与氨基化合物之间的反应称为美拉德反应（又称羰氨反应）美拉德反应美拉德反应美拉德反应通常在水分较少、糖和蛋白质浓度美拉德反应通常在水分较少、糖和蛋白质浓度较大、温度较高的情况下才会快速发生较大、温度较高的情况下才会快速发生 氨基氨基------来源于游离氨基酸、多肽、蛋白质、胺类羰基羰基------来源于醛、酮、糖或油脂氧化酸败所产生的醛、酮- 美拉德反应是食品在加热或长期贮藏后发生褐变的主要原因机理：机理：1. 还原糖与氨基化合物缩合（这一反应称为羰氨反应）         2. 通过一系列的缩合与聚合形成含氮的复杂的多分子色    素食品中的美拉德反应食品中的美拉德反应美拉德反应对食品的影响美拉德反应对食品的影响-气味和色泽的产生气味和色泽的产生亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，要抑制褐变反应-营养价值的降低营养价值的降低 美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化 - 抗氧化性的产生抗氧化性的产生 美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物 - 有毒物质的产生有毒物质的产生 - 反应物结构反应物结构          羰基化合物：戊糖>己糖>双糖；醛>酮；     氨基化合物：碱性氨基酸的易，氨基在ε-位或在末端比在α-位的易。

胺类>氨基酸>肽>蛋白质- 温度温度         温度每差10 ℃，褐变速率可相差3~5倍，一般在30 ℃以上褐变较快- 水分水分  褐变需要在有水存在的条件下进行，其速率与基质浓度成正比   水分10%～15%时最易发生  影响美拉德反应的因素影响美拉德反应的因素- 酸度酸度       当pH＞3时，褐变速率随pH增加而加快，酸度较高的食品，褐变不易发生- 氧氧          氧能促进褐变，因此易褐变的食品，在10 ℃以下真空贮藏，可减慢褐变的发生- 亚硫酸盐亚硫酸盐      在生产加工中，亚硫酸氢钠可以抑制褐变，水果熏硫处理，不仅能抑制酶褐变，还能延缓美拉德反应影响美拉德反应的因素影响美拉德反应的因素焦糖化作用焦糖化作用      糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热至其熔点以上，也会变为黑褐色色素物质，这一作用称为焦糖化作用产物：产物：一类是糖的脱水产物即焦糖或酱色；            一类是因裂解而形成的挥发性醛、酮类物质，再进一     步缩合、聚合成深色物质第第一一阶阶段段：熔解开始，起泡，失去1分子水生成异蔗糖酐，起泡暂时停止  第第二二阶阶段段：：再次起泡，时间较长，失水多，形成焦糖酐产物，味苦，可溶于水、乙醇。

2C12H22O11   －  4H2O   ====  C24H36O18第三阶段：第三阶段：进一步脱水形成焦糖烯3C12H22O11  －   8H2O  ====    C36H50O25焦糖化作用焦糖化作用无水条件下加热， 或在高浓度时，以稀酸处理焦糖的形成条件焦糖的形成条件焦糖烯可溶于水，继续加热，生成高分子难溶性物质，称为焦糖素铁能催化酚氧化为醌，所以铁的存在能强化焦糖色泽焦糖为胶态物质，等电点在3.0～6.9之间在一定pH的饮料中使用了等电点不当的焦糖，就会发生絮凝混浊以至出现沉淀焦糖化作用焦糖化作用 糠醛及其它醛的形成糠醛及其它醛的形成       糖在加热条件下的第二种变化是分解，产生一些醛类物质经过缩合、聚合或与胺类（R－NH2）反应，生成深褐色的色素    焦糖化作用焦糖化作用   在果汁及果汁浓缩物的褐变中起着重要作用，尤其是柑橘类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，同时抗坏血酸含量也降低，都是由于抗坏血酸自动氧化造成的 机机理理：抗坏血酸脱氢氧化成脱氢抗坏血酸，酯键水解成酸，脱水、脱二氧化碳成羟基糠醛，聚合或经美拉德反应成褐色物质  抗坏血酸褐变抗坏血酸褐变影响因素：影响因素：-pHpH 中性或碱性快 pH 2.0～3.5快-抗坏血酸的浓度抗坏血酸的浓度-金属离子金属离子 铜、铁铜、铁-氧氧抗坏血酸褐变抗坏血酸褐变褐变对食品质量的影响褐变对食品质量的影响-氨基酸因形成色素而降解损失-色素以及与糖结合的蛋白质，不易被酶分解，使氮的 利用率降低-水果中的抗坏血酸，因氧化褐变而减少-加糖奶粉和脱脂大豆粉，随褐变蛋白质的溶解度降低食品褐变之间的相互联系食品褐变之间的相互联系食品褐变不只是一种途径酱油     酶促褐变，美拉德反应水果褐变   酶促褐变 抗坏血酸褐变。