食品中细菌总数及大肠菌群值检测食品或水中大肠菌群检测ppt课件.ppt

食品中细菌总数及食品中细菌总数及大肠菌群值的检测大肠菌群值的检测实验十二实验十二一、目的要求一、目的要求1.1.了解食品卫生微生物学的重要性及其原理了解食品卫生微生物学的重要性及其原理2.2.学会食品中细菌菌落总数的测定方法和平学会食品中细菌菌落总数的测定方法和平板活菌计数法板活菌计数法3.3.3.3.学会食品中大肠菌群数的测定方法学会食品中大肠菌群数的测定方法二、根本原理二、根本原理1 1、食品卫生微生物学目的包括细菌菌落总数、大肠、食品卫生微生物学目的包括细菌菌落总数、大肠菌群数和致病菌数量前两者在日常检测中是必检工菌群数和致病菌数量前两者在日常检测中是必检工程2 2、细菌菌落总数是指水中或食品检样经处置后，在、细菌菌落总数是指水中或食品检样经处置后，在一定条件培育后，所得一定条件培育后，所得1 g1 g或或1 mL1 mL检样中所含细菌菌检样中所含细菌菌落的总数，其主要作为断定食品被污染程度的标志落的总数，其主要作为断定食品被污染程度的标志3 3、大肠菌群是肠道最普遍存在和数量最多的一群细、大肠菌群是肠道最普遍存在和数量最多的一群细菌、常将其作为人畜粪便污染的标志水和食品中大菌、常将其作为人畜粪便污染的标志。

水和食品中大肠菌群数是以每肠菌群数是以每100 mL100 mL〔〔g g〕检样中大肠菌群最能够〕检样中大肠菌群最能够数〔数〔MPNMPN〕表示的〕表示的菌落总数简介•菌落总数是指在被检样品的单位分量〔菌落总数是指在被检样品的单位分量〔g g〕、容积〕、容积〔〔mlml〕或外表积〔〕或外表积〔cm2cm2〕内，所含能于某种固体培〕内，所含能于某种固体培育基上，在一定条件下培育后所生成的菌落的总育基上，在一定条件下培育后所生成的菌落的总数菌落总数测定——卫生学意义•断定食品被细菌污染的程度及卫生质量 菌落总数测定流程(倾注平板法) 检样1mL+9ml稀释液〔磷酸盐缓冲液〕 适当十倍稀释样品选择2~3个延续适宜稀释度各取1mL分别参与灭菌平皿内〔每个稀释度做两个平行〕 每皿内参与适量平板计数琼脂〔PCA〕 35 ℃ ，48 ± 2h菌落计数 菌落总数测定几点阐明•由于检样中采用30/35℃有氧条件下培育，一些特殊营养要求的细菌、厌氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌，均难以反映出来。

•鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的方式存在，因此在平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因此平板上所得菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位分量、容积或外表积内的菌落数或菌落构成单位〔colony forming units，CFU〕报告大肠菌群大肠菌群简介•大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌•大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等能否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致根据进一步的生化实验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌〔俗称大肠杆菌〕、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等 卫生学意义•大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要目的，作为食品中的粪便污染目的•食品中检出大肠菌群，阐明该食品有粪便污染，既能够有肠道致病菌存在，因此也就有能够经过污染的食品引起肠道传染病的流行大肠菌群数的高低，阐明了粪便污染的程度，也反映了对人体安康危害性的大小•大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。

近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染情况的监测目的和HACCP实施效果的评价目的初步发酵实验〔产酸产气否？〕平板分别〔伊红美蓝鉴别培育基〕革兰氏染色〔能否G-无芽孢杆菌？〕复发酵实验〔可疑菌落能否产气菌？〕检测程序大肠杆菌测定——EMB选择性分别鉴别•伊红和美蓝可抑制G+生长；•不发酵乳糖的细菌菌落无色透明；•能发酵乳糖，产酸力弱，菌落为棕色；•发酵乳酸，产酸才干强，菌落紫色，有绿色金属闪光菌名菌落形态大肠埃希氏菌 紫黑色，有绿色金属光泽肺炎克雷伯氏菌粉色，中心色深阴沟肠杆菌粉色，中心色深弗氏志贺氏菌无色鼠伤寒沙门氏菌 无色粪链球菌无色大肠杆菌测定——EMB选择性分别鉴别EMB平板典型大肠杆菌菌落特征：中心黑色或紫红色，有或无绿色金属光泽大肠杆菌革兰氏染色照片大肠杆菌革兰氏染色照片MPN检索表本表采用3个稀释度：1mL(g)，0.1mL(g〕和0.01 mL (g)每稀释度3管 三、资料与器皿三、资料与器皿一一) )实验资料实验资料超市购买的盒装巴氏杀菌牛奶超市购买的盒装巴氏杀菌牛奶二〕培育基二〕培育基1 1、普通乳糖蛋白胨培育液、普通乳糖蛋白胨培育液2 2、伊红美蓝培育基〔、伊红美蓝培育基〔EMBEMB培育基〕培育基〕五、实验报告五、实验报告1、、 简述实验过程。

简述实验过程2、计算实验结果计算实验结果六、思索题六、思索题 用倾注平板法和涂布平板法计数，其平板上用倾注平板法和涂布平板法计数，其平板上长出的菌落有何不同？为什么要培育较长时长出的菌落有何不同？为什么要培育较长时间〔间〔48小时〕后察看结果？小时〕后察看结果？ 大肠菌群的定义是什么？大肠菌群的定义是什么？ 大肠菌群中的细菌种类，普通并非是病原菌，大肠菌群中的细菌种类，普通并非是病原菌，为什么要选用大为什么要选用大 肠菌群作为食品被污染的肠菌群作为食品被污染的目的？目的？。