蛋白质定义及概述.docx

定义及概述 组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十~数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列产生蛋白质的细胞器是核糖体 蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系 蛋白质的组成 蛋白质是由C、H、O、N组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等蛋白质的生理功能 1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。

人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身蛋白质对人的生长发育非常重要 比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0---6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要 2、修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的反之，人则经常处于亚健康状态组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退 3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的可以在体内运载各种物质比如血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白—输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。

4、白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡 5、维持体液的酸碱平衡 6、免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等七天更新一次当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍 7、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病否则，反应就变慢或者被阻断 8、激素的主要原料具有调节体内各器官的生理活性胰岛素是由51个氨基酸分子合成生长素是由191个氨基酸分子合成 9、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆 10、胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑） 11、提供热能蛋白质和健康 蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。

蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质人体中估计有10万种以上的蛋白质生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质 球状蛋白质(三级结构)人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起 在生物学中，蛋白质被解释为是由氨基酸借肽键联接起来形成的多肽，然后由多肽连接起来形成的物质通俗易懂些说，它就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中 蛋白质缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。

蛋白质的作用 蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用生物的结构和性状都与蛋白质有关蛋白质还参与基因表达的调节，以及细胞中氧化还原、电子传递、神经传递乃至学习和记忆等多种生命活动过程在细胞和生物体内各种生物化学反应中起催化作用的酶主要也是蛋白质许多重要的激素，如胰岛素和胸腺激素等也都是蛋白质此外，多种蛋白质，如植物种子（豆、花生、小麦等）中的蛋白质和动物蛋白、奶酪等都是供生物营养生长之用的蛋白质有些蛋白质如蛇毒、蜂毒等是动物攻防的武器食物中的蛋白质 含蛋白质多的食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等；畜肉，如牛、羊、猪、狗肉等；禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟等；蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑 蛋等及鱼、虾、蟹等；还有大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源；此外像芝麻、瓜子、核桃、 杏仁、松子等干果类的蛋白质的含量均较高由于各种食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的种类各异，且其他营养素(脂肪、糖、矿物质、维生素等)含量也不相同，因此，给婴儿添加辅食时，以上食品都是可供选择的，还可以根据当地的特产，因地制宜地为小儿提供蛋白质高的食物。

蛋白质食品价格均较昂贵，家长可以利用几种廉价的食物混合在一起，提高蛋白质在身体里 的利用率，例如，单纯食用玉米的生物价值为60%、小麦为67%、黄豆为64%， 若把这三种食物，按比例混合后食用，则蛋白质的利用率可达77% 生物体内普遍存在的一种主要由 氨基酸 组成的生物大分子它与 核酸 同为生物体最基本的物质，担负着生命活动过程的各种极其重要的功能蛋白质的基本结构单元是氨基酸，在蛋白质中出现的氨基酸共有20种氨基酸以肽键相互连接，形成肽链 简史 1820年H.布拉孔诺发现甘氨酸和亮氨酸，这是最初被鉴定为蛋白质成分的氨基酸，以后又陆续发现了其他的氨基酸到19世纪末已经搞清蛋白质主要是由一类相当简单的有机分子——氨基酸所组成1902年E.菲舍尔和F.霍夫迈斯特各自独立地阐明了在蛋白质分子中将氨基酸连接在一起的化学键是肽键；1907年E.菲舍尔又成功地用化学方法连接了18个氨基酸首次合成了多肽，从而建立了作为蛋白质化学结构基础的多肽理论对蛋白质精确的三维结构知识主要来自对蛋白质晶体的X射线衍射分析，1960 年J.C.肯德鲁首次应用X射线衍射分析技术测定了肌红蛋白的晶体结构 ，这是第一个被阐明了三维结构的蛋白质。

中国科学工作者在1965年用化学合成法全合成了结晶牛胰岛素，首次实现了蛋白质的人工合成；在1969～1973年期间，先后在2.5埃和1.8埃分辨率水平测定了猪胰岛素的晶体结构，这是中国阐明的第一个蛋白质的三维结构 活性 蛋白质分子在受到外界的一些物理和化学因素的影响后，分子的肽链虽不裂解，但其天然的立体结构遭致改变和破坏，从而导致蛋白质生物活性的丧失和其他的物理、化学性质的变化，这一现象称为蛋白质的变性早在1931年中国生物化学家吴宪就首次提出了正确的变性作用理论引起蛋白质变性的主要因素有：①温度②酸碱度③有机溶剂④脲和盐酸胍这是应用最广泛的蛋白质变性试剂⑤去垢剂和芳香环化合物 蛋白质的变性常伴随有下列现象：①生物活性的丧失这是蛋白质变性的最主要特征②化学性质的改变③物理性质的改变在变性因素去除以后，变性的蛋白质分子又可重新回复到变性前的天然的构象，这一现象称为蛋白质的复性蛋白质的复性有完全复性、基本复性或部分复性只有少数蛋白质在严重变性以后，能够完全复性蛋白质变性和复性的研究，对了解体内体外的蛋白质分子的折叠过程十分重要主要通过蛋白质的变性和复性的研究，肯定了蛋白质折叠的自发性，证实了蛋白质分子的特征三维结构仅仅决定于它的氨基酸序列。

活性蛋白质分子在生物体内刚合成时，常常不呈现活性，即不具有这一蛋白质的特定的生物功能要使蛋白质呈现其生物活性，一个非常普遍的现象是，蛋白质分子的肽链在一些生化过程中必须按特定的方式断裂蛋白质的激活是生物的一种调控方式，这类现象在各种重要的生命活动中广泛存在 很多蛋白质由亚基组成，这类蛋白质在完成其生物功能时，在效率和反应速度的调节方面，很大程度上依赖于亚基之间的相互关系亚基参与蛋白质功能的调节是一个相当普遍的现象，特别在调节酶的催化功能方面有些酶存在和活性部位不重叠的别构部位，别构部位和别构配体相结合后，引起酶分子立体结构的变化，从而导致活性部位立体结构的改变，这种改变可能增进，也可能钝化酶的催化能力这样的酶称为别构酶已知的别构酶在结构上都有两个或两个以上的亚基 功能 蛋白质在生物体中有多种功能 催化功能 有催化功能的蛋白质称酶，生物体新陈代谢的全部化学反应都是由酶催化来完成的 运动功能 从最低等的细菌鞭毛运动到高等动物的肌肉收缩都是通过蛋白质实现的肌肉的松弛与收缩主要是由以肌球蛋白为主要成分的粗丝以及以肌动蛋白为主要成分的细丝相互滑动来完成的 运输功能 在生命活动过程中，许多小分子及离子的运输是由各种专一的蛋白质来完成的。

例如在血液中血浆白蛋白运送小分子、红细胞中的血红蛋白运送氧气和二氧化碳等 机械支持和保护功能 高等动物的具有机械支持功能的组织如骨、结缔组织以及具有覆盖保护功能的毛发、皮肤、指甲等组织主要是由胶原、角蛋白、弹性蛋白等组成 免疫和防御功能 生物体为了维持自身的生存，拥有多种类型的防御手段， 其中不少是靠蛋白质来执行的 例如抗体即是一类高度专一的蛋白质 ， 它能识别和结合侵入生物体的外来物质，如异体蛋白质、病毒和细菌等，取消其有害作用 调节功能 在维持生物体正常的生命活动中，代谢机能的调节，生长发育和分化的控制，生殖机能的调节以及物种的延续等各种过程中，多肽和蛋白质激素起着极为重要的作用此外，尚有接受和传递调节信息的蛋白质，如各种激素的受体蛋白等 发展 蛋白质作为生命活动中起重要作用的生物大分子，与一切揭开生命奥秘的重大研究课题都有密切的关系蛋白质是人类和其他动物的主要食物成分，高蛋白膳食是人民生活水平提高的重要标志之一许多纯的蛋白质制剂也是有效的药物，例如胰岛素、人丙种球蛋白和一些酶制剂等在临床检验方面，测定有关酶的活力和某些蛋白质的变化可以作为一些疾病临床诊断的指标，例如乳酸脱氢酶同工酶的鉴定可以用作心肌梗塞的指标，甲胎蛋白的升高可以作为早期肝癌病变的指标等。

在工业生产上，某些蛋白质是食品工业及轻工业的重要原料，如羊。