第5章化学污染与食品安全（2）兽药残留课件.ppt

第五章第五章化学污染与食品安全性化学污染与食品安全性第二节第二节兽药残留与食品安全兽药残留与食品安全 一、一、兽药残留概述兽药残留概述 （一）兽药残留的概念（一）兽药残留的概念n根据联合国粮农组织根据联合国粮农组织（FAO） 和世界卫生组织和世界卫生组织（WHO）食品中兽药残留联合立法委员会的定食品中兽药残留联合立法委员会的定义，兽药残留义，兽药残留（animal drug residue）是指动物性是指动物性食品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及食品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质n所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质 n兽药在动物体内残留量与兽药种类、给药方式兽药在动物体内残留量与兽药种类、给药方式及器官和组织的种类有很大关系及器官和组织的种类有很大关系n对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药残留量较高兽药残留量较高n由于不断代谢和排出体外，进入动物体内兽药由于不断代谢和排出体外，进入动物体内兽药的量随着时间推移而逐渐减少，动物种类不同的量随着时间推移而逐渐减少，动物种类不同则兽药代谢的速率也不同。

比如通常所用的药则兽药代谢的速率也不同比如通常所用的药物在鸡体内的半衰期多数在物在鸡体内的半衰期多数在 12 h 以下，多数鸡以下，多数鸡用药物的休药期为用药物的休药期为 7 天 （二）兽药残留的来源（二）兽药残留的来源n为提高生产效率，畜、禽、鱼等动物多采用集约为提高生产效率，畜、禽、鱼等动物多采用集约化饲养这种生产方式带来了严重的食品安全问化饲养这种生产方式带来了严重的食品安全问题n集约化饲养（密度高、疾病极易蔓延）集约化饲养（密度高、疾病极易蔓延）用药用药频率增加；频率增加；n改善营养和防病的需要改善营养和防病的需要在天然饲料中添加一在天然饲料中添加一些化学控制物质以改善饲喂效果些化学控制物质以改善饲喂效果n这些饲料添加剂的主要作用包括完善饲料的营养这些饲料添加剂的主要作用包括完善饲料的营养特性、提高饲料的利用效率、促进动物生长和预特性、提高饲料的利用效率、促进动物生长和预防疾病、减少饲料在贮存期间的营养物质损失以防疾病、减少饲料在贮存期间的营养物质损失以及改进畜、禽、鱼等产品的某些品质因而造成及改进畜、禽、鱼等产品的某些品质因而造成药物残留于动物组织中，对公众健康和环境具有药物残留于动物组织中，对公众健康和环境具有直接或间接危害。

直接或间接危害 n动物病害防治用药和饲料添加剂用药存在许多动物病害防治用药和饲料添加剂用药存在许多区别，对食品安全性的影响也不尽相同区别，对食品安全性的影响也不尽相同n动物的治疗、预防用药一般是间断的、个别的；动物的治疗、预防用药一般是间断的、个别的；而作为饲料添加剂的用药是持续的，普遍的，而作为饲料添加剂的用药是持续的，普遍的，累积量大，并且目前往往是在动物性食品上市累积量大，并且目前往往是在动物性食品上市前才停用前才停用n如果没有严格遵守休药期的规定，很容易造成如果没有严格遵守休药期的规定，很容易造成兽药残留量超标兽药残留量超标 n目前，我国动物性食品中兽药残留量超标的原目前，我国动物性食品中兽药残留量超标的原因主要有以下几个方面：因主要有以下几个方面： 1使用违禁或淘汰药物使用违禁或淘汰药物n将有些不允许使用的药物当作添加剂使用，会将有些不允许使用的药物当作添加剂使用，会造成残留量大、残留期长、对人体危害严重造成残留量大、残留期长、对人体危害严重 2不按规定执行应有的休药期不按规定执行应有的休药期n畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药（兽药和畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药（兽药和药物添加剂）。

通常规定的休药期为药物添加剂）通常规定的休药期为 47天，天，而相当一部分养殖场（户）使用含药物添加剂而相当一部分养殖场（户）使用含药物添加剂的饲料，很少按规定落实休药期的饲料，很少按规定落实休药期 3随意加大药物用量或把治疗药物当作添加剂使用随意加大药物用量或把治疗药物当作添加剂使用n耐药菌的存在耐药菌的存在普遍有超量添加药物的现象，有普遍有超量添加药物的现象，有时甚至把治疗量当作添加量长期使用如土霉素用时甚至把治疗量当作添加量长期使用如土霉素用作治疗疾病时，可在饲料中添加作治疗疾病时，可在饲料中添加 0.1%，使用期一般，使用期一般为为 35天；而用作饲料添加剂时则为天；而用作饲料添加剂时则为 1015 g/ /t 4滥用药物滥用药物n畜禽发生疾病时滥用抗生素随意使用新或高效抗畜禽发生疾病时滥用抗生素随意使用新或高效抗生素，还大量使用医用药物；不仅任意加大剂量，生素，还大量使用医用药物；不仅任意加大剂量，而且还任意使用复合制剂而且还任意使用复合制剂 5饲料加工过程受到污染饲料加工过程受到污染n若将盛过抗菌药物的容器贮藏饲料，或使用盛过药若将盛过抗菌药物的容器贮藏饲料，或使用盛过药物而没有充分清洗干净的贮藏器，都会造成饲料加物而没有充分清洗干净的贮藏器，都会造成饲料加工过程中的兽药污染。

工过程中的兽药污染 6用药方法错误，或未做用药记录用药方法错误，或未做用药记录n在用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种在用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面不符合用药规定，因而造成药物残留在体类等方面不符合用药规定，因而造成药物残留在体内；由于没有用药记录而重复用药的现象也较普遍内；由于没有用药记录而重复用药的现象也较普遍 7屠宰前使用兽药屠宰前使用兽药n用来掩饰有病畜禽临床症状，逃避宰前检验，很可用来掩饰有病畜禽临床症状，逃避宰前检验，很可能造成肉用动物的兽药残留能造成肉用动物的兽药残留 8厩舍粪池中含兽药厩舍粪池中含兽药n厩舍粪池中含有抗生素等药物会引起动物性食品的厩舍粪池中含有抗生素等药物会引起动物性食品的兽药污染和再污染兽药污染和再污染 二、影响食品安全的主要兽药二、影响食品安全的主要兽药n目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激包括抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物素类等药物一）抗生素类（一）抗生素类 1抗生素药物的用途抗生素药物的用途n按抗生素按抗生素（antibiotics）在畜牧业上应用的目标和在畜牧业上应用的目标和方法，可将它们分为两类：方法，可将它们分为两类：n治疗动物临床疾病的抗生素；治疗动物临床疾病的抗生素；n用于预防和治疗亚临床疾病的抗生素，即作为饲料用于预防和治疗亚临床疾病的抗生素，即作为饲料添加剂低水平连续饲喂的抗生素。

添加剂低水平连续饲喂的抗生素 n尽管使用抗生素作为饲料添加剂有许多副作用，尽管使用抗生素作为饲料添加剂有许多副作用，但是由于抗生素饲料添加剂除防病治病外，还但是由于抗生素饲料添加剂除防病治病外，还具有促进动物生长、提高饲料转化率、提高动具有促进动物生长、提高饲料转化率、提高动物性食品的品质、减轻动物的粪臭、改善饲养物性食品的品质、减轻动物的粪臭、改善饲养环境等功效环境等功效n因此，抗生素作为饲料添加剂已很普遍因此，抗生素作为饲料添加剂已很普遍 n不同种类的抗生素用于饲料添加的剂量及所具不同种类的抗生素用于饲料添加的剂量及所具有的促进生长效果不尽相同有的促进生长效果不尽相同n总体来说，用量一般在每吨饲料中添加总体来说，用量一般在每吨饲料中添加 1015 g 抗生素n从使用效果看，一般可提高猪、鸡生产速率和从使用效果看，一般可提高猪、鸡生产速率和饲料利用率饲料利用率 10%15%，降低死亡率降低死亡率 5%以以盐霉素为例，对肉鸡的育成率可提高盐霉素为例，对肉鸡的育成率可提高 37%76%，平均增重平均增重 5%38%，饲料消耗降低饲料消耗降低 2%37% 2常用种类常用种类n治疗用抗生素主要品种有青霉素类、四环素类、治疗用抗生素主要品种有青霉素类、四环素类、杆菌肽、庆大霉素、链霉素、红霉素、新霉素杆菌肽、庆大霉素、链霉素、红霉素、新霉素和林可霉素等。

常用饲料药物添加剂有盐霉素、和林可霉素等常用饲料药物添加剂有盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土霉素、金霉素、潮霉素、马杜霉素、黄霉素、土霉素、金霉素、潮霉素、伊维菌素、庆大霉素和泰乐菌素等伊维菌素、庆大霉素和泰乐菌素等 n由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，则不由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，则不可避免会存在残留问题如：可避免会存在残留问题如：n美国曾检出美国曾检出 12%肉牛、肉牛、58%犊牛、犊牛、23%猪、猪、20%禽肉有抗生素残留；禽肉有抗生素残留；n日本曾有日本曾有 60%的牛和的牛和 93%的猪被检出有抗生素的猪被检出有抗生素残留n近年来我国抗生素在蜂蜜中残留逐渐增多，因近年来我国抗生素在蜂蜜中残留逐渐增多，因为在冬季蜜蜂常发生细菌性疾病，大量使用抗为在冬季蜜蜂常发生细菌性疾病，大量使用抗生素治疗，致使蜂蜜中残留抗生素，影响了蜂生素治疗，致使蜂蜜中残留抗生素，影响了蜂蜜产品的出口主要的抗生素残留有四环素、蜜产品的出口主要的抗生素残留有四环素、土霉素、金霉素等土霉素、金霉素等 n我国抗生素生产过程中产生的菌丝体被用作食我国抗生素生产过程中产生的菌丝体被用作食用动物饲料添加剂用动物饲料添加剂。

n据不完全统计，据不完全统计，1996年国内共使用青霉素发酵年国内共使用青霉素发酵菌丝体菌丝体 20 kt、四环素类抗生素发酵菌丝体、四环素类抗生素发酵菌丝体 34 kt、大环内酯类抗生素发酵的菌丝体大环内酯类抗生素发酵的菌丝体 3 ktn如此大量的未被允许作为饲料添加剂的抗生素如此大量的未被允许作为饲料添加剂的抗生素及其产生菌的菌丝体应用于食用动物，对生态及其产生菌的菌丝体应用于食用动物，对生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性无疑会环境、食用动物及人群中细菌的耐药性无疑会造成很大影响造成很大影响 3最高残留限量最高残留限量n为控制动物性食品药物残留，必须严格遵守休为控制动物性食品药物残留，必须严格遵守休药期，控制用药剂量，选用残留低毒性小的药药期，控制用药剂量，选用残留低毒性小的药物，并注意用药方法与用药目的一致物，并注意用药方法与用药目的一致n农业部于农业部于 1999年年9月发布了修订后的月发布了修订后的动物性动物性食品中兽药最高残留限量食品中兽药最高残留限量，规定了上百种兽，规定了上百种兽药的最高残留限量，其中氯霉素、制霉菌素、药的最高残留限量，其中氯霉素、制霉菌素、潮霉素在所有动物可食组织中的残留量为零。

潮霉素在所有动物可食组织中的残留量为零 n其他抗生素最高残留限量如下（其他抗生素最高残留限量如下（g/ /kg 或或g/ /l ）：n氨苄西林，肌肉中氨苄西林，肌肉中50、肾脏中、肾脏中50、奶中、奶中4；n安普霉素（牛），肌肉中安普霉素（牛），肌肉中1,000、肝脏中、肝脏中10,000、肾脏中肾脏中20,000；n杆菌肽（牛、猪、禽可食组织），杆菌肽（牛、猪、禽可食组织），500；n土霉素，肌肉中土霉素，肌肉中100、肝脏中、肝脏中300、肾脏中、肾脏中600、奶中奶中100、蛋中、蛋中200；n马杜霉素（禽），肌肉中马杜霉素（禽），肌肉中240，肝脏中，肝脏中720 （二）磺胺类药物（二）磺胺类药物 1磺胺类药物的用途磺胺类药物的用途n磺胺类磺胺类（sulfanilamides）药物是一类具有广谱药物是一类具有广谱抗菌活性的化学药物，广泛应用于兽医临床抗菌活性的化学药物，广泛应用于兽医临床磺胺类药物于磺胺类药物于 20 世纪世纪 30 年代后期开始用于治年代后期开始用于治疗人的细菌性疾病，并于疗人的细菌性疾病，并于 1940 年开始用于家畜，年开始用于家畜，1950 。