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1乳与乳制品常乳：定义：指奶牛产犊 7d 后至干奶期来到之前的乳特点：成分与性质正常，是乳制品生产的原料异常乳：奶牛在泌乳期中，因生理、病理的原因以及其他因素的影响，造成牛乳成分和性质与常乳相异的称为异常乳 异常乳分类：生理异常乳（初乳、末乳、营养不良乳） 、化学性异常乳、微生物异常乳初乳：定义：母牛产犊后 3 天的乳汁，称之为牛初乳特点：呈黄色或红褐色，有异常的气味和苦味，粘度大，乳固体含量较高，脂肪和蛋白质特别是乳清蛋白含量多，乳糖含量少，灰分含量多不用作乳品大量生产的原料乳，可作特殊乳制品的加工原料末乳：定义：末乳是指奶牛干奶前 2 周所分泌的乳汁特点：其成分的含量除脂肪外，一般较常乳高，末乳苦而微咸不能作为加工原料乳的生成：A 选择性吸收：一部分成分来自血液，大部分来自乳腺上皮细胞中利用动物血液携带的物质（球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物）B 新物质合成：乳脂肪的形成、乳糖的形成、乳蛋白质的形成、无机成分的形成①乳脂肪的形成：一部分在乳腺组织中由葡萄糖合成，其余均由血液中的脂肪水解而成②乳糖的形成：乳腺细胞中生物合成产生最重要的前体是血液中葡萄糖③乳蛋白质的形成：一部分由血清蛋白质移行而来，大部分则为乳腺上皮细胞从血清吸收的氨基酸和由葡萄糖转化的氨基酸合成而来。

乳成分：⑴水分（87% ～89% ）：自由水( 主要)、结合水(2%～3%)、膨胀水、结晶水⑵干物质（11%～13% ）：将乳干燥到恒重时所得到的残余物P20 换算？⑶乳中气体（5%～7% ）：二氧化碳、氮气、氧气2⑷乳脂肪（3%～5% ）：乳脂质中乳脂肪占 97%～99%⑸类脂质：磷脂(1%)，少量的甾醇、游离脂肪酸等⑹碳水化合物：牛乳中 99.8%的碳水是乳糖，还有少量葡萄糖、果糖、半乳糖⑺乳蛋白质：包括酪蛋白、乳清蛋白以及少量的脂肪球膜蛋白，乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，还有对热稳定的小分子蛋白质和胨⑻乳中酶类：分类：①水解酶：酯酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶；②氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶、醛缩酶；③还原酶：还原酶、氧化酶等⑼乳中维生素:几乎含有所有已知维生素，VB 2 尤其丰富， VD 较少分为脂溶性维生素（A/D/E/K）和水溶性维生素（B 1/B2/B6/B12/C）⑽乳中无机物和盐类：①无机物(0.3%～1.21%):Ca 、K、Na、Mg 、P、Cl、S②盐类：无机磷酸盐和有机柠檬盐，一部分以不溶性胶体状态分散于乳中，另一部分以蛋白质状态存在乳糖不适症：原因：乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。

随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症消除方法：①在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；②利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，不仅可预防～，还可提高乳糖消化吸收率，改善制品口味乳的酸度1.吉尔涅尔度（ºT）：取 10ml 牛乳，用 20ml 蒸馏水稀释，加入 0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以 0.1mol/L 溶液滴定，将所消耗的 NaOH 毫升数乘以 10，即为中和 100ml 牛乳所需的 0.1mol/LNaOH 毫升数，每毫升为 1ºT，也称 1 度 2.乳酸度（乳酸%）：用乳酸量表示的酸度牛乳自然酸度 0.15%～0.18% 30.1mol/LNaOH0.9(%)=)(g)10毫 升 数乳 酸 乳 样 毫 升 数 比 重 供 试 牛 乳 重 量乳的密度与比重与换算：①乳的比重（相对密度）:指乳在 15℃时的重量与同容积水在 15℃时的重量之比正常乳的比重以 15℃为标准，平均为 d＝1.032②乳的密度：指乳在 20℃时的质量与同容积水在 4℃时的质量之比正常乳的密度平均为 D＝1.030我国乳品厂都采用这一标准。

③换算：同等温度下，乳的密度较比重小 0.0019乳品生产过程中，在 10-25℃内，温度每变化 1℃，就以乳的密度相差 0.002 换算鲜乳在室温贮藏中微生物的变化（10-25℃）①抑菌期：在新鲜的乳液中，均含有许多抗菌性物质，它们能对乳中存在的微生物具有杀菌或抑菌作用因此，在一定时间内不会出现变质现象②乳链球菌期：鲜乳过了抑菌期后，抑菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，可明显看到细菌的繁殖占绝对优势酸度升高，产气，出现乳液凝块③乳酸杆菌期：当乳酸链球菌在乳液中繁殖，乳液的 PH 值下降至 6 左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强出现大量凝乳块并有大量乳清析出④真菌期：酸度继续升高至 PH 值为 3~3.5 时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境,并能利用乳酸及其他一些有机酸pH 上升接近中性⑤胨化菌期：经过上述几个阶段的微生物活动后，乳液中的乳糖含量以大量被消耗，残余量已很少，在乳中仅是蛋白质和脂肪尚有较多的量存在乳凝块被消化，乳液pH 提高向碱性转化，并有腐败的臭味产生真空浓缩的优点：①可使乳的沸点降低，在低温下沸腾可避免成分损失；②真空浓缩热效率高而节能。

真空浓缩的原理：在 21-8kPa 减压条件下，采用蒸汽直接或间接法对牛乳进行加热，使其在低温条件下沸腾，乳中一部分水分气化并不断地排出4需具备条件：①不断地供给热量 ②不断迅速地排除二次蒸汽 ③真空浓缩工艺参数控制均质:在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质均质原理: 均质作用是由三个因素协调作用而产生的:①牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪产生巨大的剪切力,使脂肪球变形、伸长和粉碎；②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可能降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使脂肪产生非常强的爆破力；③当脂肪球以高是冲击均质环时会产生进一步的剪切力 均质的作用：①降低乳脂肪的分离程度；②脂肪球膜的组成成分发生变化：均质后，酪蛋白含量增加，磷脂含量减少；③黏度的改进：均质后，其糙度会有所增加；④其他方面作用：脂肪与蛋白质的吸收性有所增加，均质可减少乳中重金属味及天然油脂味 增加成品光泽 液态乳：是指以健康奶牛所产的生鲜牛乳为原料，添加或不添加其他营养物质，经过净化、均质、杀菌等适当的加工处理后可供消费者直接饮用的一类液态乳制品。

超高温灭菌（UHT）乳：是指以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动状态下，加热到至少 132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品复原乳：以脱脂乳粉、全脂乳粉、无水奶油为原料，根据所需原料乳的化学组成，用水来配置成标准原料乳再制乳：指的是将乳粉、奶油等乳产品加水还原，添加或不添加其他营养成分或物质，经加工制成的与鲜乳组成特性相似的液态乳制品5延长货架期乳（ESL 乳）：是在改善杀菌工艺和提高灌装设备卫生等级基础上，生产出介于普通巴氏杀菌乳和超高温杀菌乳之间的，在冷藏条件下货架期超过 15d 的液态乳制品中性含乳饮料又称风味含乳饮料，一般以原料乳或乳粉为主要原料，然后加入水、糖、稳定剂、香精和色素等，经热处理而制得液态乳加工工艺区别：①一般液态乳（热处理、均质顺序可调换）原料奶→预处理→冷却→贮藏→净乳、分离→标准化→均质→热处理→冷却→灌装②巴氏杀菌乳：（原料乳的预处理：净乳→冷却→贮存→标准化→均质）原料乳的验收→缓冲缸→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→灌装→冷藏③ESL 乳 ：原料乳的验收、预处理、标准化、热处理、灌装以及贮藏销售等④超高温灭菌乳：原料乳→ 验收及预处理 →超高温灭菌 →无菌平衡贮槽 →无菌灌装→ 灭菌乳酸乳发酵剂：是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。

发酵剂的种类：①乳酸菌纯培养物 ②母发酵剂及中间发酵剂③生产发酵剂（菌种）：混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂发酵剂的制备⑴发酵：①培养基的热处理：培养基加热至 90～95℃保持 30～45min ②冷却至接种温度：嗜温型发酵剂 20-30℃；嗜热型发酵剂 42-45℃③接种：接种菌确保发酵剂的质量稳定，接种量、培养温度和培养时间在所有阶段保持不变 ④培养：培养时间一般为 3～ 20h 6⑵冷却：当发酵剂达到预定酸度时开始冷却发酵剂在接着的 6h 内使用时冷却至 10-20℃即可贮存时间超过 6h 应冷却至 5℃左右发酵剂活力测定：指构成发酵剂菌种的产酸能力①酸度测定法：在高压灭菌后的脱脂乳中加入 3%的发酵剂，置于 37-38℃的恒温箱中培养3.5h，取出加入两滴 1%酚酞指示剂，用 0.1mol/LNaOH 标准溶液滴定，测定其乳酸度乳酸度达到 0.8%以上表示活力良好②刃天青还原试验：于 9ml 脱脂乳中加入 1ml 发酵剂和 1ml0.005%刃天青溶液，在 36-37℃恒温箱中培养 35min 以上，如完全褪色则表示活力良好凝固型酸乳&搅拌型酸乳异同：①成品组织状态：凝固型酸乳：成品呈凝乳状态。

在发酵过程以及运送、冷却、贮藏过程中不得受剧烈震动搅拌型酸乳：发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠状组织状态产品有一定黏度，呈流动状态②生产工艺：搅拌型酸乳和凝固型酸乳的生产从原料乳的预处理到冷却及培养，工艺是一样的，可以共用生产线两者加工工艺的最大不同在于搅拌型酸乳是先经过发酵在进行搅拌后灌装，而凝固宁酸乳是先经灌装后再进行发酵原料乳→净化→标准化→均质（15-20MPa，55-65℃）→杀菌（90-95℃，5-10min）→冷却↗包装→发酵→冷却→凝固型酸乳至接种温度→接种发酵剂 →发酵→搅拌→冷却→包装→搅拌型酸乳常见发酵剂菌种：①保加利亚乳杆菌；②嗜热链球菌；③双歧杆菌；④嗜酸乳杆菌；⑤干酪乳杆菌；7加糖炼乳的缺陷及防止方法(一)变稠⑴细菌性变稠防止方法：①加强各生产工序的卫生管理，将设备彻底清洗、消毒，避免微生物污染②采用 80℃、10~15min 的杀菌方法；③保持一定的蔗糖浓度，防止甜炼乳中细菌生长， 最适蔗糖比62.5~64%；④贮藏于 10℃以下⑵理化性变稠：防止：①预热温度控制在 110-120℃②浓缩最好采用双效以上的连续蒸发器③加入高渗的非电解质物质、提高蔗糖含量、改变加糖方法（越早越稠） 。

④添加磷酸盐、柠檬酸盐或通过离子交换树脂减少钙镁离子含量⑤良好的产品能在 10℃以下储存 4 个月⑥酸度稍高时可用碱中和⑦尽量避免脱脂炼乳二)块状物质形成控制措施：①加强卫生管理，避免霉菌的二次污染；②装罐要满；尽量减少顶隙；③采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施，排除炼乳中气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境；④储藏温度应保持在 15℃以下并倒置储藏三)胀罐8⑴物理性胀罐 防止：应在装罐和贮藏时控制适当的温度以避免此类现象的发生⑵化学性胀罐 防止：使用符合标准的空罐，并注意控制乳的酸度⑶微生物性胀罐 防止：①设计乳品车间时，设备管道的布置应紧凑，便于拆洗和消毒；②应加强各生产工序的就地清洗工作，尤其是浓缩罐与结晶缸的清洗，盛装的容器要严格消毒灭菌；③装罐要满，减少顶隙和气泡，创造不利于好气性微生物生长、增值的条件；④对环境消毒可采取紫外线与乳酸蒸熏相结合的方法四)砂状结构（超过 10μm）防止：①选用超细微粉碎机，保证研磨时间或次数，磨后晶种需检验②保证晶种量，粉筛不可过细，晶种要过秤③降低加晶种时的温度④降低冷却水温，加快冷却速度⑤采用真空冷却结晶器结晶(五)柠檬酸钙沉淀 防止：添加柠檬酸钙粉剂，特别是添加柠檬酸钙胶体作为诱导结晶的晶种(六)褐变 防止：①避免高温长时间热处理；②使用优质牛乳和蔗糖；③成品尽可能在小于 10℃的低温贮藏）(七)糖沉淀 防止：控制乳糖结晶在 10μm 以下，炼乳保持正常黏度。

八)脂肪分离 防止：①控制好粘度，采用合适的预热条件，使炼乳的初粘度不要过低；9②浓缩特别是末期时间不应过长，。