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新编－鸡肉丸的制作.doc

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卖家[上传人]：极***

文档编号：73821

上传时间：2016-11-24

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鸡肉丸的制作鸡肉丸主要借鉴鱼丸、肉丸的工艺，以鸡肉为主要材料，辅于淀粉、大豆分离蛋白等填充剂，经丸类成型机制作而成的球形产品，储藏方式以速冻为主，主要用于火锅调理、煮汤等用途，已为广大消费者所接受以下是一个鸡肉丸的配方：冻猪后腿腿肉：3．001．66％；冻鸡大胸：12．006．62％；冻鸡皮：3．302．82％；马铃薯淀粉：3．302．82％；盐：0．51．98％；富丽磷 11 号：0．03．10％；富丽磷 12 号：0．03．10％；味精：0．12．47％；糖：0．69．68％；超霸味 A：0．02．07％；特香灵 A：0．02．09％；海南鸡肉精粉：0．02．09％；碎冰：2．700．49％；合计：25．7400．00％工艺流程：1．将冻猪后腿腿肉、冻鸡大胸、冻鸡皮分别经 6板的绞肉机备用2．将绞制好的冻猪后腿腿肉、冻鸡大胸投入斩拌机，先进行 1 分钟的预斩拌3．加入盐、富丽磷 11 号、富丽磷 12 号，继续斩拌，同时缓慢加入碎冰4．加入绞制好的冻鸡皮，继续斩拌至无明显颗粒5．加入淀粉和其他调味料，斩拌均匀即可6．采用 90 度水煮7．速冻8．包装工艺说明： 1．鸡肉丸的制作最好采用斩拌机，没有斩拌机的也可以使用带刀的搅拌桶。

2．如希望降低成本，可适当加入少许大豆分离蛋白，但最好不要加入卡拉胶3．可根据当地喜好适当加入一些香辛料4．冻猪后腿腿肉的加入主要希望增加丸体的弹性，可根据鸡肉状况适量增减产品形态描述：1．鸡肉丸应该具有良好的弹性，水煮后用手捏应不轻易破裂，且手松开后能回复2．应具有鸡肉应有的香味，同时又不能有比较明显的香精味3．速冻后切开丸体其剖面应比较平整，不能有明显的冰晶状物专利查询。

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