生鲜商品鲜度管理工作规范.ppt

1、工作范围,生鲜食品鲜度 是指生鲜商品的新鲜程度,是人们对生鲜食品品质是否良好的一个基本检验标准;,2、生鲜分类,按照品种的分类,生鲜食品可划分为： 蔬菜水果 、肉类、海鲜、 面包、熟食类 、日配（冷冻冷藏）；,3、鲜度标准----蔬菜类,储存/陈列鲜度标准：放置于蔬菜架内常温保存 处理方法：陈列时要进行整理，除去泥土鲜度标准----蔬菜类,时间： 叶菜：1天 瓜类：2天 豆制品（新鲜散装）：1天 根茎类：3天—4天 蒜头，土豆：5天,鲜度标准----配菜.,3.2 配菜类 储存/陈列鲜度标准：存放于冷柜内，温度：0-5度， 或存放在冰台上；但冰要足够 处理方法：陈列要用透明包装膜进行包装 时间：配菜：2天,鲜度标准----水果类,3.3 水果类 储存/陈列鲜度标准：放置于蔬菜架内常温保存或0-5度保存 处理方法：陈列时要整理挑选，避免挤压鲜度标准----水果,时间： 山竹，荔枝，提子类：2-3天 苹果，橙类：5天 瓜类：5-7天 国产水果类：3-5天,鲜度标准----拼盘水果类,3.4 拼盘水果 储存/陈列鲜度标准：存放于冷柜或冰 台上温度0-5度；新鲜榴莲肉可 放置于常温。

处理方法：陈列要用透明包装膜进行包装 时 间： 拼盘水果：1天鲜度标准-----肉 类,3.5 肉类 储存/陈列鲜度标准： 冻肉：-18度； 冷藏肉：0-5度；收货后15分钟 迅速进冷库冷藏，减少在常温暴露时间 处理方法：肉类陈列要用包装膜进行包装鲜度标准----肉 类,时间： 鲜肉：3天 冻肉：解冻后1天，未解冻在-18度以下按保质期存放 肉馅：1天 注意： 收货时必须用专用车收货，运输，吊存，不得使用卡板堆放鲜度标准----海 鲜 类,3.6 海鲜类 储存/陈列鲜度标准：冰冻海鲜宜在低温存放，一 般温度0-5度 鲜活海鲜：按照养殖温度，加氧 处理方法：收货要迅速，尽量减少在常温暴露时 间，尤其是鲜活鱼鲜度标准----海 鲜 类,时间： 冻鱼：30天，在-18度以下 鲜活：3天 冰鲜：5-7天；储存必须是一层冰一层鱼进行存放，陈列时冰不少于鱼身的1/3鲜度标准----面包类,3.7 面包类 储存/陈列鲜度标准: 常温下陈列.蛋糕在0-5度以下存放. 处理方法: 进行陈列是要遵循先进先出的原则,保证面包在有效期内出售,避免挤压. .,鲜度标准----面包类,时间: 自产包装面包,三天. 注意: 热面包时,面包车项顶端必须有空盘防尘,所有底层面包篮不放商品,鲜度标准----熟食类,3.8 熟食类 储存/陈列鲜度标准:存放于热柜内. 处理方法:热熟食置于热柜的恒温状态下, 冷熟食必须存放于冷柜中. .,鲜度标准----熟食类,时 间: 1天 (热); 2-3天 (冷),备 注,１.收货时，质量不符合要求的要拒收。

包括熟食包装箱是否符合原则） ２.如保存时间超过保鲜时间，请按临到期商品处理备 注,３.冷柜自动化霜每天六次，间隔４小时自动化霜一次,每次持续时间大约２０分钟，再此时间，温度计显示值上升１２－１３度左右，因时间较短，故不影响商品陈列及商品质量备 注,４.应注意自动化霜的时间周期及持续时间，如有异常情况，及时报于上级处理 ５.所有商品要遵循先进先出的原则 备 注：物价质检每日对已陈列商品的品质进行全面检查,发现问题及时解决。