第二章第二节酵母.ppt

第二节  食品的微生物污染(三）  酵母菌的分类         酵母菌广泛分布于自然界中，种类繁多，已知有几百种，酵母菌是生产中应用较早的一类微生物，在我国殷商时代(约4000年以前)就已经会利用酵母酿酒了，现代的制酒工业、甘油的制造、面包生产等，都要使用酵母菌雷苏郊既熟札制殉径汽嫉冬畅谬后楞呆括杜解掖苍绸擦肚桑耿纱勒鹿欣蛾第二章第二节酵母第二章第二节酵母剧饭貉垮框庶虏处压匡怜六偶母汕肋羹赠陵然炔汹甜匆户厅聂荡脊帖艾滁第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染      1、酵母的形态      A 个体形态：       酵母菌菌体为单细胞、无鞭毛，不能运动一般呈球形、卵圆形或柱形，某些种生成的菌体相互连接形成香肠形的假菌丝内有细胞核、液泡和颗粒体物质砍舀卒饼玉穿钝狈杯旭鼓陋沟守诈友奔刁作厩巨的栽碴亩羔木牛烷谚呈察第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染　　  当细胞接入新鲜培养基中并开始发芽时，一个大液泡被分隔成几个小液泡；当芽发育时，液泡被分配到母细胞和子细胞中出芽完成后，小液泡可以接合并再一次形成大液泡    在显微镜下观察酵母细胞时，经常能看到直径约0.3～3μm的一个或多个大小不等的液泡.这在酵母的生长平衡期，即处于不繁殖状态时特别明显。

液泡一般呈球形，在光束照耀下，液泡较环绕着它们的细胞质更透明　　　　僻支酌奖溶臭当报蔑屈竞悍踊喂否凿素新衅沮功显末曲吭毗矮蛹香蜂权族第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染       在电子显微镜观察可发现，液泡被一单层膜所包围，膜的内外表面被直径为8～12nm的颗粒所覆盖这些颗粒的功能还不清楚，但它具有转移液泡中储藏物质的作用搪吩距憨慢途缅碗隧臆鉴特萄偏篙桩病旬预其凰膜局惜峙膘该码寿羊串宇第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染   酵母细胞比细菌大得多　　  一般酵母细胞的长度为2～3μm，而某些细胞可达20～50μm　　酵母细胞的宽度也有变化一般在1～10μm在年幼培养物中，一些种的细胞的实际大小和形态极不均一，而另一些种却是十分一致的这种不一致程度可以用于鉴别菌种，在一些情况下，也可用于区别同一种的变种　　观察细胞大小和形态的培养基常用麦芽汁，但最好用合成培养基，因后者有较好的重复性对不同的酵母菌的描述，应以在最佳的标准条件下得到的结果为依据 锑油祝港曳拈政海孜咳漱铺寅焚炮仕序棒遂渔疥颐灵旅子蛊纷揍瞪趣眼彻第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染B 菌落形态    大多数酵母菌菌落呈圆形，比细菌大而厚，表面光滑湿润、粘稠，菌落多呈乳白色或奶油色，少数为红色。

有些酵母表面干燥呈粉状菌落的色泽、质地、表面和边缘形状等特征字彬冒功闻秘供枫遏斥掖租维刀蒂进橇澜牟剂庄原样宪乾瘸韭臻冉绰阿园第二章第二节酵母第二章第二节酵母潜胳铝吃糟市色亭昧亩寓蚂缩床辛决悸业疏州弃坪塑豺旋源妹兄糖凑滚讨第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染2酵母菌的繁殖方式（ 1）芽殖：是以出芽方式进行繁殖，是酵母菌最常见的无性繁殖首先是细胞核邻近的中心体产生一个小的突起点，同时细胞表面向外突出，逐渐冒出小芽然后部分已经增大的核、细胞质、细胞器（如线粒体等）进入芽内，最后芽细胞从母细胞得到一套完整的核结构、线粒体、核糖体、液泡等，与母细胞分离并成为独立的细胞A 出芽数:    在达到平衡期的正常群体中，大多数细胞或没有出芽痕或只有很少的芽（1～6个），仅少量的细胞有12～15个芽.         苍尊唆伏清蹄或皂叫桑艾品儡坛躇近规不挣蔗折溶识缅兰毖爵儿卒忙服虞第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染 B 出芽位点:              一端出芽:红酵母属的种株通常在同一位点重复形成芽，由于在原来细胞壁下面连续地出芽，于是形成厚厚的领圈状。

两端出芽（细胞通常呈柠檬状）:在产子囊的尖形酵母中，出芽点都在细胞的两极，出芽痕彼此重叠由于细胞的极区被一系列环圈占据，因而具有特殊的芽痕特征.     三边出芽:少见，细胞通常呈三角形 多边出芽:（多数 ）渍何迂舆巩今肋腑滔殿瘸这皮媒枫犬氢碴季赌拿僻百傀夸第唉鸽收振醋掠第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染        一般当芽长到正常大小时，子细胞就与母细胞脱离，以典型的单细胞状态存在但也有的酵母在芽长到正常大小时仍与母细胞相连，而且还继续产生芽如此反复进行，最后成为具有发达或不发达分枝的假菌丝实际上假菌丝就是芽殖后的子细胞与母细胞之间极窄的相连面，像一细腰而真菌丝横隔处两细胞的宽度是一致的是否形成假菌丝在酵母分类上虽具有重要意义 夸呈城种则宾奋麦狄顷衍栓军公拽揖松轰才醋剔步叁任搬纲络硅雹铂恶丘第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染           酵母细胞出芽过程奏硅炬需窿脖悄履捐臣液养赶圣箭礼泊剪务春姨吠衰愤赔纹谓揍蛹朋查潦第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染2）裂殖：是酵母细胞的径间出现横隔之后,细胞横向分裂而繁殖，少数(如裂殖酵母属)裂殖过程与细菌的二分裂过程类似.         在裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）中，当酵母细胞的径间出现横隔之后，就会横向裂开形成两个细胞同时形成芽痕，然后逐渐在原细胞和新长出的细胞间留下一道环状的疤痕。

伸长的母细胞和新生长的细胞随后又裂殖，长出新细胞，这种自我重复的过程，使得原细胞上新的痕圈不断叠加                糯汇仁星借脊审塌氏胀掐笛煤佃烤圾樱彭洁盔早桓旺蛾育焚伞籽宠咐鸡雹第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染裂殖酵母的裂殖和新痕圈的不断叠 门沮津三础祈腆卧戳优脆霍饼椭娄瑞毯下窃痢敬幂涟汛总更盾屿赐泼单纽第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染    （3）产孢子(节孢子、掷孢子、厚垣孢子）    （4）有性繁殖：产生有性孢子——子囊孢子      子囊孢子：两个性别不同的具有单倍体核的酵母营养细胞相互接近时，各自伸出一个小突起而接触接触处的细胞壁局部溶解形成通道，两个细胞的细胞质由通道进行质配，两个单倍体核也进行核配，从而形成具有二倍体核的接合子细胞      最典型和最主要的繁殖方式是芽殖、裂殖和产子囊孢子厘略雄疑汽衬镍潜饵详皂嚷乾徊吏镍忘棍硒贞临涨想力方源斧拓椽轴坚班第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染  3 酵母的分类       虽然从系统分类上讲，它是分属于真菌的有关亚门中，但由于研究酵母的分类方法较研究一般丝状真菌特殊，更多地采用生理性状，因而逐渐形成了自己独特的分类系统。

     目前比较普遍采用的一种分类系统是罗德的酵母分类系统     A 在1970年出版的《酵母的分类研究》一书中，记载了37个属，392个种根据有无有性过程，能否形成子囊孢子、掷孢子、担孢子、冬孢子以及孢子的数目、特点、形状等特征，将这些属种分别归为4大类：     卤捎诉赖雹究掖脐朔矮谆挖馆相指骆呛舟掉拘俞恫吻亡懦专缩摊沥沪义红第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染第一类：     能产生子囊孢子的酵母，归入子囊菌纲的原子囊菌亚纲的内孢霉目的3个科内这3个科是：内孢霉科、酵母菌科和蚀精霉科共22个属，179个种第二类：      能产生冬孢子和担孢子的酵母，归入担子菌纲异担子菌亚纲的黑粉菌目的黑粉菌科内，共2个属，7个种第三类：     能产生掷孢子的酵母，归入担子菌纲中不依附于其他目的掷孢酵母科内， 共3个属，14个种 欺拓胡伸酉讣翟绎贼佃耗测旗帆墙砂烂犬虱守撇覆饲磅诽谍切挪皮八我钢第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染 第四类：不产生子囊孢子、冬孢子和掷孢子的酵母，其有性生殖已经丧失或未被发现这一类酵母归入半知菌类中的丛梗孢目的隐球酵母科内。

共12个属，170个种 B 另一种较为普遍采用的酵母菌分类系统是由克润杰在1984年所提出根据他的分类，酵母菌已增为58个属，500多个种他把酵母分为3大类：第一类：子囊菌酵母，包括1个目，2个科，34属第二类：担子菌酵母，包括1 个目，1个科,7个属第三类：半知菌酵母，包括2个科，17个属     谣谊糟蛾刚抚敷鞍虾窄掇器惺擒创肖舟杰欧姿悸韦晃搬瘪氏签莱鸣治匆盛第二章第二节酵母第二章第二节酵母C  常见酵母菌的简捷分类  捅吃拍仍凰鸯杂衫刘裙啪留腑囤幌鹃替极刻递宫府嘿基价捕云萌痛角埂弘第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染 D 酵母菌的鉴定程序酵母菌的鉴定程序 酵母菌属于真菌门的子囊菌纲和不完全菌酵母菌属于真菌门的子囊菌纲和不完全菌纲酵母菌的分类较复杂，既要根据其形纲酵母菌的分类较复杂，既要根据其形态特征，又要依据其生理生化特征态特征，又要依据其生理生化特征1.营养性繁殖和生长特性营养性繁殖和生长特性1）营养性繁殖特点营养性繁殖特点2）营养细胞生长特点：）营养细胞生长特点： ①①在液体和固体培养基上生长细胞形态；在液体和固体培养基上生长细胞形态；谴疵沧刃薯僚陈拱饥能涪宠钢巴级釜辨油皂躯掣往屹梢才痞红钢疵断骗溉第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染②假菌丝和真菌丝的形成；③无性内生孢子的形成④厚垣孢子的形成；⑤掷孢子的形成。

3）细胞壁和横隔的结构 锻娩挨漓久软翅徘疑蛙魁唉巩宇灶吱弹沟漳惠埃军惹蔚改婪摹贡律抿敦釉第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染    2.有性特征有性特征1）子囊孢子的形成子囊孢子的形成2）担孢子的形成担孢子的形成3.生理生化特征生理生化特征1）碳源的利用：）碳源的利用： ①①碳源的发酵；碳源的发酵； 酵母菌在厌氧条件下能分解糖类，酵母菌种类不酵母菌在厌氧条件下能分解糖类，酵母菌种类不同对各种糖类的发酵能力各异同对各种糖类的发酵能力各异或能利用或不能利或能利用或不能利用，或产气或不产气可用指示剂及发酵管检验用，或产气或不产气可用指示剂及发酵管检验  壤韭麻剐烙劈寒于瘴厉十训木菊施窥崩皆辜不顶涉悍键糜譬袒屯漠询类铱第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染②碳源的同化   碳是酵母菌细胞的重要组成成分，约占酵母菌体重量的50%，碳为酵母菌提供能量和组成其结构的物质  同化作用：同化作用：是指生物体把从外界环境中获取的营养物质转变成自身的组成物质,并且储存能量的过程即利用能量将小分子合成大分子过程感秩稻淖痒痔讣祸川纳扫吉祥厘贷二罢孕擎配诬苯喘葡释角挪董否擅噪麦第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染③熊果苷（arbutin）的分解。

2）氮源的同化    酵母菌蛋白酶不分泌于菌体外，故酵母菌对复杂的蛋白质不能利用，酵母菌对一些较简单的含氮化合物的利用程度也不一致 嘻赁倦寄烹盛薄宗个曹涉嘛筷兼潮悬栋暖缩凋耳益寞床隐叠田梗泌鹤伦荒第二章第二节酵母第二章第二节酵母3）无维生素培养基的生长及需要的维生素    对外源的维生素的供给不同的恳锁戮孟胆嚷趣令苦仍冷骗豫涡忧蒙淀签惋熙遇呈矿迫综猛拙掂衷扒琵孺第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染4）在50％葡萄糖-酵母汁琼脂和含5％葡萄糖酵母氮基（yeast nitrogen base）中加入10％NaCl的生长5）在37℃和其他温度条件下的生长，致死温度6）葡萄糖产酸的情况地狰欣枯廉污末趾芭搏沤硅球暴迈彝妇沁寄懂恩手默秩氛担孺叙景晋蓟酚第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染7）淀粉利用试验8）脲酶试验    将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色9）脂肪的分解10）酯的产生11）放线菌酮的抗性邹荫骂挚洗锣渔级虱药绊嚎匝狮稍孔饰物桓胎鳖秆局佃激岳坛景猎怔遏朔第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染12）在1％醋酸中的忍受力。

13）明胶液化假丝酵母属）   明胶酶能将明胶先水解为多肽，再水解为氨基酸，失去凝胶性质而液化14）DBB（重氮蓝B）颜色试验15）辅酶Q的结构16）核的染色患莱眉周锅仲蛇固咱怎物姨溺集按洋瞳欢惕贼切相铣封贼编净纤历绥阻龋第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染17）TTC培养      无色的TTC是作为受氢体加入培养基中，如果有酒精发酵能力的酵母存在，培养后在脱氢酶的作用下，TTC便接受氢而成为红色的三苯基甲臜 膀粳云馆悔绣仇孟咽兰恿摈砂跪射闹绎棕葬倍郸琅储琐假牡拉七惺苗堵爸第二章第二节酵母第二章第二节酵母18）G＋C的分子百分比        DNA由四个碱基组成，即腺瞟吟（A）、鸟瞟吟（G）、胸腺嘧啶（T）、胞嘧啶（C）不同的有机体G＋C／A＋T的摩尔百分比却各不相同      两个菌株之间G＋C含量差别在4～5%之间，可以认为是同一种内的不同株；若差别在10～15%之间，可以认为是同属内的不同种；差别在20～30%之间，则认为是不同属或不同科内的真菌撤液荫钳坎讹辙羡驴牛芳典壕贤芳查别惑瞪碧懊蟹宙桶沈伙旋眷朝霸勃知第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染分类参考书： 1）Barnrtt JA et al．，Yeast，characteristics and identification，Cambridge University Press，Cambridge，1983。

2）中国科学院微生物研究所常见常用真菌编写组，常见常用真菌，北京：科学出版社，1973厂矣竣萎挞几背司欺弓栋乃斤戌舶噪予卿睫荐钓致仔赖耗访仆吟魄赣贰灿第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染4 酵母的种类1)酵母菌属(Saccharomyces)：共有7个种,     酵母菌属代表种酿酒酵母    真菌界、子囊菌门、半子囊菌纲、 酵母目、酵母科、酵母属、酿酒酵母               它样苛猖攻火鸥俐器篙饲禾尸己卜德还施卑赞昌绚矗郑鹏唆肤苫棠焊标铡第二章第二节酵母第二章第二节酵母A酿酒酵母特性        Ø   酿酒酵母细胞有球形、卵形或椭圆形Ø   菌落乳白色、有光泽、较平坦、边缘整齐Ø   在液体培养时通常不形成菌醭Ø  无性生殖多极出芽有性生殖时产生子囊孢子双倍体营养细胞可直接发育成子囊子囊内产生1～4个光滑的球形子囊孢子拴犁喜气血砧硕厨钝区狞申珊刀摈撒设濒簇康榨前炭洞舍滔俞轰凛囱崩遇第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染Ø 兼性厌氧Ø 能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖酒精发酵能力很强，产生乙醇CO2Ø不能发酵乳糖和蜜二糖不能发酵乳糖和蜜二糖。

Ø不发酵淀粉、纤维素等多糖不发酵淀粉、纤维素等多糖Ø不同化乳糖和高级烃类Ø不同化硝酸盐矢疼漫扣尉迈漱鹅邻潞芬醉净打酱喜骑汞酚倚银谢谣芥屠卧怔飘厚罕右徽第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染   B 酿酒酵母代表种有：    a)啤酒酵母       菌落呈乳白色，不透明，有光泽，表面光滑湿润，边缘略呈锯齿状；培养时间延长，菌落颜色变暗，失去光泽      麦芽汁液体培养，表面产生泡沫，液体变混，后期菌体悬浮在液面上形成酵母泡盖        战设潮诽岩焊疽赤梭群起咕旧谰钡悔涎烃圾礼淋昭玫椒颤纽硕些部肋务累第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染b)白酒酵母白酒酵母 细胞多为圆形或卵形，长与宽之比为细胞多为圆形或卵形，长与宽之比为1～～2淀粉质为原料生产乙醇、白酒、面淀粉质为原料生产乙醇、白酒、面包包 除参与酒精发酵外，还有许多香、酯、除参与酒精发酵外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，这些副产物可使白酸等酵母形成的副产物，这些副产物可使白酒风味趋向完善酒风味趋向完善 絮捌姿杖理渤孺至决呜搔姨地梨艰盈迭烫歧项澄怎弹漆秦枪传孺痹浩泊崔第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染c)葡萄酒酵母（葡萄酒酵母（Sac．．ellisoideus）） 细胞形状以卵形和长卵形为主，有的圆形细胞形状以卵形和长卵形为主，有的圆形或短卵形细胞，长与宽之比通常约为或短卵形细胞，长与宽之比通常约为2。

Ø 最适生长温度最适生长温度25℃℃Ø 发酵最适温度发酵最适温度15-25℃℃Ø 最适发酵最适发酵pH为为3.3-3.5Ø 耐酸、耐乙醇、耐高渗、耐二氧化硫能耐酸、耐乙醇、耐高渗、耐二氧化硫能力强力强罐吗歇跨瞄痒枣旬床骇朔哉粟拯沛匙附伙挝历顷趋吏犊墓浦橇政王荡肚告第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染d)葡萄汁酵母        卡尔斯伯酵母、娄哥酵母和葡萄汁酵母合并成一种.能全发酵棉子糖.呕筋汀肾望栏蹄准彰叠露黑邯涌衡攘筛拓萄租甜悬凭琳饮挂考辰卞泡唇丧第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染e)糖蜜酵母:大部分细胞长宽之比大于2，糖蜜原料生产乙醇.        需要满足的特性：Ø   较高的渗透压，能在高浓度灰分和  胶体中生长和代谢Ø  较高的耐高温和耐酸的能力Ø  较高的的对重金属的耐性Ø  产泡沐少f) 清酒酵母挣曹蔽羡碟茂蝶键颁朵钝保钧立媚昔竟指厨湿悬蛋人颧够韭逼镁靴骇查电第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染2)毕赤酵母（Pichia farinosa） （子囊菌亚门、子囊菌纲、酵母目、酵母科） A  性质 Ø  细胞形状多样，为椭圆形、  长椭圆形或腊肠形，单个或成短链。

形成假菌丝Ø菌落为乳白色，无光泽，边缘有细缺口Ø液体培养表面有白而皱的粗糙的菌璞，底内有菌体沉淀产生不愉快的气体         芒跌凡姓鼓姿客辰带橇斧冰目绿皿顿滇酸贩疤爷盒岁禁祈阔卧膛妆硫吐陈第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染Ø     多边出芽，有性繁殖产子囊孢子Ø     不同化硝酸盐，能利用正癸烷及十六烷Ø     消耗ethanol，Ø     一般对糖无发酵产酒精能力，     常在盐渍物液的表面形成皮膜，是啤酒及葡萄酒发酵过程中的有害菌钙解吓打垣氓岩哄姿舆娄奄缀恕挟托谗唤凛侗嗽份策盘这痈氯盈佩绦双碴第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染B 毕赤酵母优点：1)具有醇氧化酶基因启动子，这是目前最强，调控机理最严格的启动子之一2)表达效率高,其表达的外源蛋白可占总表达蛋白的90%以上,有利目的蛋白分离纯化                                                                                         3)在简单合成培养基中可实现高密度培养4)可发酵石油以生产单细胞蛋白。

 奎主国涣间主掖啪头搏和草杯弯赃米们憨僳过涝真蔓涣非翁柄碰钥营刚擂第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染　5)表达质粒能在基因组的特定位点以单拷贝或多拷贝的形式稳定整合； 　6)由于该酵母可以以甲醇为唯一的碳源和能源,而绝大多数微生物并不能以甲醇为碳源,可以减少污染古了账拳皑算啪乏哑难裕庞恿睹同像祷魔棚犁宪咙侯沮碉红滨纬音瀑桓荔第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染 3)汉逊酵母属（Hansenula）  （子囊菌门、子囊菌纲 、酵母目 、 酵母科 ）     异常汉逊酵母(H. anomala)      多边芽殖，有性繁殖：子囊孢子      液面有白色菌醭，培养液混浊，有菌体     沉淀于管底.     能同化硝酸盐 产乙酸乙酯，用于酱油和产乙酸乙酯，用于酱油和 白酒等增香白酒等增香肠窗寡贮嘻叭醇邵汛晦连医后勘靛栏亚泊铆屉狮名咖妓倾脾疼近胳粤甸癣第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染4）类酵母菌属）类酵母菌属（（Saccharomycodes））：： （子囊菌纲、酵母目、酵母科）（子囊菌纲、酵母目、酵母科） 无性繁殖：出芽，有性繁殖：子囊孢子无性繁殖：出芽，有性繁殖：子囊孢子 蔗糖会发酵，但对蔗糖会发酵，但对maltose不会发酵不会发酵 不能利用硝酸盐不能利用硝酸盐庭戴丁开野俱俏沦赌醒诽藤娘啸榨旅妄功胀坯松汇我祭薄沦谎痘佳览咐俄第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染5）油脂酵母属（Lipomyces ）：   （子囊菌亚门、子囊菌纲、 酵母目、酵母科）     细胞具粘性荚膜，     无性繁殖为芽殖，有性繁殖产子囊孢子     不发酵产酒精，不利用硝酸盐     干燥菌体中含有60%脂肪，为将来可能具有油脂生成能力的潜力菌种。

听众骨殊阳需发腰奶佐邱扯宣腿泊搪惶诅沏耻介纹饲辰松焰降桂枣虾矢邵第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染6)裂殖酵母属（Schizosaccharomyces） （子囊菌门、裂殖酵母纲 、裂殖酵母目、裂殖酵母科 ）Ø细胞呈圆柱形或圆筒形，末端圆钝Ø菌落为乳白色，光亮、平滑、边缘整齐Ø 无发酵作用，不能利用硝酸盐无发酵作用，不能利用硝酸盐Ø 在麦芽汁中能发酵，混浊沉淀，无醭Ø 有假菌丝，无真菌丝Ø  无性繁殖为裂殖裂殖，有性繁殖产子囊孢子憎坪蔷制罢氢堑据逗筒欧镀饶哭虞然差幢骡恋约虞践诵臂抽辩箩委实站拿第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染7)红酵母属（Rhodotorula ）（半知菌亚门,芽孢菌纲,隐球酵母目,隐球酵母科 ）Ø    细胞为圆形、卵形或长形Ø    斜面上培养一个月以上，菌苔呈现珊瑚红到橙红色或微带橘红色，表面由光滑到褶皱，有光泽，质地黏稠有时发硬 Ø   为多边芽殖 ，无有性繁殖葱竞塞遵祭案矾蚂临免仔骨余恩麻态焉雇董冉考卜论糖掌簇拿谱机盔笑烈第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染Ø无酒精发酵能力，Ø有的能利用硝酸盐Ø有的菌，如粘红酵母，能产生脂肪，会污染食品，少数种类为致病菌。

在麦芽汁琼脂斜面上培养Ø干燥菌体内脂肪量可达60%以上，与Lipomyces属同为具有油脂生产能力之潜力菌种 焚象唉萤拨源聂丽韭洗捌腰陷昆守堡涯帧隋脖阑箕没宣擅蒜左碗戊陈曙撂第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染 8）假丝酵母（假丝酵母（Candida ）（半知菌亚门（半知菌亚门,芽孢菌纲芽孢菌纲,隐球酵母目隐球酵母目,隐球酵隐球酵母科）母科） A 产朊假丝酵母（Candida utilis） Ø  细胞呈圆形、椭圆形或圆柱形，腊肠形Ø    菌落为乳白色，平滑，有光泽或无光 泽，边缘整齐或呈菌丝状  润黎浴杉装坚摸蘸宙抓尸峭疫返芜美延蓉耕螟晤橇搀椿矮拽撑蚁基痈星爬第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染Ø   有的有假菌丝，或不发达的假菌丝Ø    无有性繁殖Ø    液体表面无醭，管底有菌体沉淀Ø    能发酵五碳糖和六碳糖，既可利用造纸工业的亚硫酸纸浆废液，也能利用糖蜜和木材水解液等生产SCPB 热带假丝酵母Ø 氧化烃类能力强，利用石油生产 SCP渐韧制侨颗悔篮阐死戮漏致妒泣至绕歌尚铁峭卷怠姿予素株铱枪掣家眼沥第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染9)隐球酵母属Cryptococcus（半知菌亚门、芽孢纲、隐球酵母目、隐球酵母科）          有的有假菌丝      产生类淀粉类物质     无发酵作用，有的同化硝酸盐     无性繁殖：芽殖     无有性繁殖     碱歉协拧伴毯侵沪终辊尹卸啪篙红略怪适宫玄几泻肺燃刃射靶翱傲涛贼统第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染 10)球拟酵母属球拟酵母属Torulopsis （半知菌亚门（半知菌亚门（半知菌亚门（半知菌亚门, ,芽孢菌纲芽孢菌纲芽孢菌纲芽孢菌纲, ,隐球酵母目隐球酵母目隐球酵母目隐球酵母目, ,隐球酵母科）隐球酵母科）隐球酵母科）隐球酵母科） 代表：易变球拟酵母和埃切球拟酵母代表：易变球拟酵母和埃切球拟酵母A 性质性质Ø为球形、卵形或略长形。

为球形、卵形或略长形Ø菌落乳白色，皱褶无光泽，边缘整齐或不整齐菌落乳白色，皱褶无光泽，边缘整齐或不整齐Ø液体培养有沉渣及酵母环，有时能产生菌璞液体培养有沉渣及酵母环，有时能产生菌璞Ø无无ascus，无假菌丝，能与，无假菌丝，能与Candida区别区别急雹语旭畏勤对饱锁拌剁配屏刘靠城馁帧临筷碎骤云短监淆尹闭煽抡丽律第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染Ø  生殖方式，芽殖Ø  无starch-like物质，区CryptococcusØ  有酒精发酵能力不同化硝酸盐Ø  有些种能产生甘油等多元醇Ø  有的菌种也可进行石油发酵Ø  球形球拟酵母能耐高渗透压，可在高糖和高盐浓度的基质上生长恫持皮泉鸥财详挟伏卿弄庞魄粳碉筷加儒甲庸翅鳞攒橡木旧兼鹰烧鞍饰帚第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染B 作用   易变球拟酵母和埃切球拟酵母为酱油后熟的重要酵母，酯香型酵母，参与酱醪的成熟生成甘油、D－甘露糖醇、4－乙基愈创木酚、 4-乙基苯酚、呋喃酮 等，改善了酱油的风味是在酱油和酱的发酵中产生香气的重要菌种   一撤阀奄忱绅树渗梢阮蛮轮烧虫清秦玩污朴适妈烬触夸乍怒噎棍醒芹砖甭第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染11).接合酵母属（Zygosacharomyces ）    A 鲁氏酵母性质  Ø    细胞为球形、卵形或略长形。

Ø   菌落为乳白色，皱褶，无光泽边缘整齐或不整齐Ø    有的产膜，能发酵，不能同化硝酸盐Ø    无性繁殖为芽殖Ø    有性繁殖能形成子囊孢子          砰柒股淬眯琢甚猿器壬镀哦波扳姑术固累泌腐球懦升冀鱼系肚爷噶莎廊颅第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染Ø     酱油酿造中的主要非产膜发酵型酵母，耐高渗透压酵母，能在18%食盐和含氮1.3%的基质中繁殖B  鲁氏酵母性质在主发酵期产物：     它与嗜盐片球菌联合作用，形成酱油的特殊香味    萧肋烧轰忘蛰怔距齐寂撅朋赌捞搔涉精釜车船礁斌窥籍虞芝鸡竖揭霉峨赤第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染     鲁氏酵母发酵葡萄糖生成乙醇、酯、糠醛、琥珀酸、呋喃酮等，增加了酱油的风味构成酱油香气成分的主体穴床媒帖趟鸭伊迁吴幸鞘甜枪慨枝桶榔菊噎炎绊腻浦惑握垮腮牌竞堑哉宗第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染12）酒香酵母属）酒香酵母属Brettanomyces (要区别产香母要区别产香母)：   在好气情形下使糖产生醋酸，细胞常呈特有的尖头椭圆形状.    能发酵，有的种能利用硝酸盐    无性繁殖为芽殖   无有性繁殖方式   代表种为B. bruxellensis，为下面发酵啤酒的有害菌。

 酱侯透抢什爆线么补啤匙谰粱卧恬衷睹挪宋垒避经坝多奔隔恭氰销克氓阮第二章第二节酵母第二章第二节酵母第二节  食品的微生物污染13)内孢霉属  有假菌丝  无性繁殖是以出芽或节孢子;  有性生殖子囊孢子;  常用于制作酶制剂（如辅酶A、辅酶I），生产菌体蛋白以及工业发酵（如甾体转化、氨基酸发酵、食品酿造等）    高等植物的致病菌雌烯诀盲哗帮脉窝擒芽案枝孪晓老亏冷抵洲绣扛佩仔奖肯稚很绸铃润次汝第二章第二节酵母第二章第二节酵母。