正宗重庆小面油辣子的制作方法.doc

渝妞重庆小面重庆小面专业培训机构 正宗重庆小面油辣子的制作方法一. 重庆小面基础调料：1.红油（油辣子），2清油，3.混合油，4.复制酱油, 5.姜蒜水，6.芽菜，7.花生碎，8.味精，9.芝麻酱，10.盐，11.麻椒粉，12.白胡椒粉，13.葱花，14.鸡精2种水料：复制芝麻酱，姜蒜水3种顶料：葱花，花生碎，芽菜4种油：红油（油辣子），清油，混合油，复制酱油5种粉料：盐，味精，鸡精，胡椒粉，麻椒粉二．基础调料制作方法： 1. 红油（油辣子）1.1辣椒品种：霸王椒或印度魔鬼椒（最辣），二荆条或新一代（中辣），灯笼椒（只香不辣）1.2 为保证不同人群的口味，红油可以做三种 超辣：霸王椒（或印度椒）和灯笼椒按照5：1的比例混合使用 中辣：霸王椒（或印度椒）和灯笼椒按照1：1的比例混合使用 微辣：二荆条和灯笼椒按照1：1的比例混合使用1.3将辣椒剪成1公分长辣椒段，分别进行炒制；炒辣椒时必须小火，稍微加一点菜籽油，油量以辣椒上均匀有油，而锅底无油为最佳；小火翻炒，把辣椒水分炒干，辣椒用手搓即碎时为好，辣椒出锅后凉透后捣碎备注：不同品种辣椒必须分开炒制，因熟的时间不同，辣椒籽可以合在一起炒制，炒制时必须小火，不能炒糊，炒制时间越长越香，炒制好后必须捣碎，不能用机器粉碎，辣椒在烫手状态下能搓碎为炒好的标准，如果温度低能搓碎不为准。

1.4油辣子制作比例：1.5.1辣椒粉50克、白糖30克、小茴香、核桃=1斤1.5.2菜籽油和辣椒粉体积比为2：11.5.3未去皮芝麻和去皮芝麻按照2：1比例混合使用1.5.4核桃夹开口即可，不要夹碎1.6将辣椒粉、香料、小茴香、白芝麻混合均匀，放上核桃备用，锅内加入1斤菜籽油大火加热至冒烟、无泡沫、无生油味道，然后关火，待油温降至7成时加入葱节、蒜片、姜皮、洋葱丝（比例为1：1：1：1），开小火炸至变焦，捞出扔掉，待油温度7成左右时（油加入辣椒粉内翻花）将油分批次加入混合辣椒粉中（不可一下加入，防止辣椒变黑），搅拌均匀。