食品雕刻-月季花.doc

教 案 首 页培训主题食品雕刻－月季花培训日期受训人员课 　型新授课培训措施技能培训四步法课 时４学时（每学时为45分钟)培训目的1、理解月季花的有关知识　2、灵活掌握旋刻的雕刻技法3、进一步训练与掌握雕刻花卉的工艺技巧重点、难点及解决措施重点：旋刻的技法 难点：花心的雕刻手法解决措施:结合实际解说、演示养成教育养成良好的卫生习惯结合公司文化内容成本观念：节省的是利润;教具准备原料、刀、墩、抹布、盘、码斗、水盆审批意见培 训 　教　 案培训主题:食品雕刻 培训者：周建龙 　 　　学时:4学时培训内容备 注一、组织教学： １、点名:学生列队，应到／实到 　 2、检查仪容仪表: 　 工作服、帽子、领结、围裙与否干净整洁3、课堂纪律人们都懂得:“无规矩不成方圆”,为了保证有一种良好的课堂秩序,我对课堂纪律做如下几点规定：１）本节课,我会有许多问题与人们沟通交流,但愿人们积极踊跃回答,回答时请先举右手示意，得到教师的容许之后方可起立回答，起立时按原则姿势站好，回答问题时请用一般话,回答结束时,请说:“回答完毕”2)上学时保持良好的课堂纪律和对的的坐姿，按养成教育原则执行。

不翘腿、不叉腿、不得前俯后仰请一位同窗论述某些原则的坐姿：坐在椅子的２/3处，上身保持平直……等)要认真听讲、仔细观测，不准交头接耳、大声喧哗3）在听课和观摩期间人们需要及时做好笔记(菜品原则食谱），以便课后复习4)实践操作时,请人们严格按照教师的指令操作,不可超前也不可落后更不可随意乱动厨房内的任何原料和工具以上几点人们都听清晰了吗?能不能做到?较好,我相信人们都会做的非常好二、导入 同窗们，在上一次课我们学习了食品雕刻花卉当中的“山茶花”，通过学习与练习，同窗们掌握了“山茶花”的雕刻技法，但愿同窗们牢记,并运用到实践中本节课我们重要来学习花卉当中另一种　“月季花”三、新课讲授 (一）原则及有关知识解说 月季花有关知识点:1、 月季花属蔷薇科,是一种低矮直立的落叶灌木,奇数羽状复叶,小叶３-5片,有红色,也有淡红色，偶尔还开出白色花朵,产于中国，久经栽培，供欣赏2、 月季花是中国老式十大名花之一相传神农时代就已把野月季花移进家中栽培汉代宫廷花园中大量栽种，唐代更为普遍月季以奇容异色、冷艳争春著称于世3、 月季花象征和平友爱、四季平安它品种较多,花型、花色各异食品雕刻中常以三瓣和五瓣为主。

　　 　 　　　 　　月季花1、工具：切刀、主刻刀等2、原料:心里美萝卜(或长柄老南瓜、胡萝卜等)3、技法:外旋法　　 4、创作流程（１)制坯:将心里美萝卜对半剖开，稍事修整，使其成为碗型若用南瓜等其她原料,也须截一段修成碗型,且表面越圆滑越好2）刻外层花瓣：在圆面上均匀地去掉5块废料，形成5个大小相等的圆形平面然后在每个平面上薄薄地刻出一片花瓣注旨在刻花瓣时不要用力过猛，花瓣厚薄均匀平滑为好3）刻内层花瓣:用握笔法拿刀,将刀尖紧贴第一层花瓣的根部用旋刀法去掉一块月牙形废料，厚约1厘米，跨度约1/4-1／3圆周，再在形成的弧面上修出一种花瓣的轮廓,然后用旋刀法沿着轮廓旋出一片花瓣继续用同样的措施刻出余下的花瓣，但要注意相邻的两片花瓣应当有所重叠4)刻花苞：继续反复刻花瓣的环节,始终往里刻当剩余的萝卜变成锥形时，直接刻花瓣5）水浸、休整:将刻好的花放到清水中浸泡半晌，然后拿出将花瓣外翻三)跟教师一起做（师生练习）1、初加工:将心里美萝卜清洗干净；2、练习：制坯 →刻外层花瓣→刻内层花瓣→刻花苞→浸泡、休整　 （四)学生练习，教师指引１、分组：按班中人数和雕刻刀的数量划分小组；2、准备原料:按规定分派原料,每人一份；３、学生练习 4、指引：1)跟踪指引：制坯→刻外层花瓣→刻内层花瓣→刻花苞→水浸、修整→装盘→成品质量； ２)共性问题解说：层次不清晰，花心没有收拢,花瓣太厚３)整治措施与措施:强加练习4)成品质量评估:每位学生找教师点评,指出优缺陷5)纪录评分：打出成品分数 四、课堂小结： 　 本节课的重要重、难点:1、旋刻的技法2、花心的雕刻手法３、层次感清晰度五、课后作业：　 １、整顿课堂笔记 　２、如何将花瓣和花心分出层次 1、班长报告人数,阐明未到因素。

2、各组人员对仪容仪表互相检查，并及时整治3、学生认真听讲８分钟4、学生回忆上节课知识，明白今天所授内容1２分钟５、学生认真听讲做好笔记6、学生认认真观看演示并做好笔记２5分钟7、学生认真练习1３0分钟９、记录作业整顿笔记，清理卫生。