槟榔加工工艺设计及流程.doc

-槟榔加工工艺及流程　　因目前槟榔加工发青果为主，故以下工艺及流程故以青果加工为例：①选子→②清洗→③晾干→⑤发子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨点卤水→⑩晾干、包装④水、甜味剂、香精香料等考前须知：　　①因槟榔青果呈弱酸性，故应在清水清洗时参加适量的碱，这样可以局部中和槟榔果的酸性，也可以彻底地清洗槟榔果的外表，但加工前必须用清水彻底洗净　　②为防止槟榔果过早霉变，造成不必要的浪费，发子的水要注意消毒尽量保持加工车间的枯燥　　③发子过程对最终的产品口味起非常重要的作用，所以必须保证发子的时间一般发子时间为5-7天　　④表香过程将最终决定产品的口味，在香料的配合使用上要力求到达最正确的香气组合和使用量说明：　　①在对产品的柔软性没特别要求的企业中，为了缩短加工周期，发子过程对水进展加热或只浸泡1-2天采用这两种加工工艺的企业，发子过程中只添加甜味剂等，未添加香精香料。

香精香料在随后的表香过程中添加但这样加工制得的产品口感上会有所缺乏　　②槟榔的整个加工过程时间较长，选用香精时应考虑耐挥发的香精，比方油溶性和水油两用型的香精为了尽量减少香精的浪费，香精可在发子完毕前两天参加　　③卤水呈强碱性，很多香精在强碱环境下香气会发生改变，在选用卤水香精时应注意这个问题　　④在表香完成后，为了防止香气的流失和外观的美观性，可适当涂点胶体；为了加快卤水的凝结速度也可适当参加胶体　　⑤局部企业发子过程中使用的乙基麦芽酚较多，而乙基麦芽酚微溶于水，但易溶于酒精，故先用酒精溶解后再参加水中发子发完子后有许多晶体析出，析出的晶体就是乙基麦芽酚，这样产生较大的浪费故只要参加的乙基麦芽酚在适当的围，无须用酒精溶解　　⑥许多企业为了追求产品的独特口味，在加工过程中添加了许多种香型的香精这样容易破坏香气间的平衡，反而会产生令人不愉快的香味，因此企业在进展香型组合的时候，事先要考虑组合后香气的协调性，也就是说并不是越多的香型才能做出较好的口味，只要使用合理，简单的组合也能到达非常不错的效果发子简易配方：〔以1KG槟榔果计〕50倍甜蜜素　5g糖精6g蛋白糖　　8g乙基麦芽酚　6g香兰素　　　4g水　　　　400g发子常用的几组香精组合：〔以1KG槟榔果计〕1、LJ6033冰桔油香精5g+LJ4031桔子粉末香精5g〔清甜香型〕2、LJ6034桔子油香精5g+LJ6373薄荷劲油香精1g+LJ4020甜橙粉末香精5g〔清甜香型〕3、槟榔主香香精5g+LJ4341鲜奶精3g〔甜香型〕34、LJ6545玉米油香精或LJ3542甜玉米香精5g+LJ6352奶油香精1g〔甜香型〕5、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精5g+LJ6352奶油香精2g〔焦苦型〕6、LJ6293芝麻香精5g+LJ6352奶油香精2g〔焦香型〕表香简易配方：(以1KG槟榔果计)乙基麦芽酚2-3g香兰素1g50倍蛋白糖20g明胶4-5g水适量表香常用的几组香精组合：〔以1KG槟榔果计〕1、LJ3020鲜橙多果汁香精3g或天然甜橙油香精3g或冰桔油香精3g(清甜香型)2、槟榔主香香精3g+LJ6352奶油香精0.5g(甜香型)3、LJ3542甜玉米香精或LJ6545玉米油香精3g+LJ6352奶油香精0.5g(甜香型)4、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精3g+LJ6352奶油香精0.5g(焦苦型)5、LJ6293芝麻香精3g+LJ6352奶油香精0.5g(焦香型)卤水的制作工艺及流程：①石灰浆的制作→②石灰浆熬制→③石灰浆、糖浆、甜味剂混合搅匀→④冷却后参加香精香料搅匀说明：①、卤水的主要成分为熟石灰、糖浆、甜味剂和香精香料。

②、卤水制作中需要的石灰浆，由生石灰与水反响沉淀3-5天后，沥去表层的清水制的③、卤水中石灰浆和糖浆的一般配比为1：1，但也可以按个人的口感要求对两者的比例进展调整④、局部槟榔企业用如下方式制备卤水：在准备石灰浆的同时，将糖浆、甜味剂、香精香料、发泡剂混合，借助发泡剂的作用，使之混合均匀，再与泡制5-7天后的石灰浆混合搅匀，待用考前须知：　　由于卤水量熟石灰的存在，产生强烈的苦涩味，所以要参加大量的甜味剂及香精香料参加大量的油质香精后，卤水会变得很稀，所以参加卤水中的香精应粉末香精和油质香精配合使用卤水制作简易配方:〔以按熟石灰和糖浆1：1比例混合的卤水计〕薄荷脑3-5g蛋白糖　200g乙基麦芽酚40g香兰素20g卤水制作中常用的香精组合:〔以按熟石灰和糖浆1：1比例混合的卤水计〕1、LJ6034桔子油香精200g+LJ6373薄荷香精或清凉剂10g+LJ4031桔子粉末香精或LJ4020甜橙粉末香精40g2、LJ6033冰桔油香精200g+LJ6373薄荷香精或清凉剂10g+LJ4341鲜奶精40g3、槟榔主香香精200g+LJ4341鲜奶精40g注：以上配方、香精组合只供参考，且口味较单一。

各企业可根据实际生产过程中的要求，参照产品介绍选择适合自己口味的产品绿晶香料. . word.zl-。