xx大曲酱香酒生产技术规范.docx

XX大曲酱香酒生产技术规范1范围本标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地、生产工艺、贮存、勾兑、调味、检验、包装等操作要求本标准适用于XX大曲酱香酒企业酿酒生产、贮存、勾调、包装、运输全过程2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验GB/T5498粮食检验容重测定GB/T5519谷物与豆类千粒重的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB8951食品安全国家标准蒸锵酒及其配制酒生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15686高粱单宁含量的测定GB/T16860感官分析方法质地剖面检验GB/T23544白酒企业良好生产规范GB50016建筑设计防火规范GB50694酒厂设计防火规范GBZl工业企业设计卫生标准DB52/T879酱香型白酒废糟处理管理规范T/CBJ004固态发酵酒醋通用分析方法T/GZRHJXOOlXX大曲酱香一至七轮次基酒T∕GZRHJX002XX大曲酱香综合基酒T∕GZRHJX006XX酱香大曲生产技术规范白酒生产许可证审查细则食品生产许可审查通则中华人民共和国食品安全法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

1T/GZRHJX007—20193.1XX大曲酱香轮次基酒在仁怀区域范围自然酿酒生态圈内，以优质糯高粱、小麦、水为原料，以高温酱香大曲为糖化发酵剂,经传统固态双边发酵、蒸储、分轮次贮存的,不直接或间接添加食用酒精及非自身固态发酵产生的呈香、呈味、呈色物质，具有大曲酱香轮次特征风格的白酒3.2班组在一个生产周期内，从下沙到丢糟整个生产过程中利用窖池生产大曲酱香酒的团队4传统工艺流程XX大曲酱香酒生产工艺流程见图I0图1XX大曲酱香酒生产工艺流程图5基本要求5.1 厂房设计要求5 .1.1厂房设计和建设应符合GB895KGB50016›GB50694、GB14881和GBZ的规定内外环境T/GZRHJX007—2019应满足食品企业生产许可对生产厂房的要求,并参见附录A的要求6 .1.2工器具和设备应符合《白酒生产许可证审查细则》的规定,并参见附录B的要求5.2原辅料要求5.2.1高粱主要采用贵州省仁怀市本地或周边地区的红缨子等糯高粱,具有皮厚、粒小、胚芽所占比例大、支链淀粉含量高的特点其吸水量低,耐蒸煮,不易糊化,为仁怀大曲酱香酒两次投料、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒提供了特殊的原料要求。

其感官要求应符合表1的规定,理化要求应符合表2的规定表1高粱感官要求项目要求试验方法色泽具有本品固有的色泽,一般为红色、红褐色、深褐色、褐紫色GB/T5492气味具有本品固有气味,无异杂味GB/T5492净度无霉变、无污染、无杂质GB/T5494质地颗粒坚实、饱满、均匀，断面呈玻璃质状GB/T16860表2高粱理化要求项目要求试验方法容重/(g∕L)N780GB∕T5498千粒重/(g/千粒)13~25GB/T5519不完善粒/%≤3.0GB/T5494水分/%≤14.OGB5009.3支链淀粉占总淀粉的比例/%≥88总淀粉/(g∕100g)50~75GB5009.9粗淀粉/(g∕100g)≥60杂质/%≤1.0GB/T5494单宁/%≥1.0GB/T15686以小麦为原料,经粉碎、拌料、成型、入仓发酵而成的糖化发酵剂其感官要求及理化要求应符合T/GZRHJX006中对大曲的要求5.2.3谷壳亦称稻壳、糠壳、碧糠稻壳是在加工大米时脱下的外壳,是水稻籽粒的附属物,根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳长瓣稻壳皮厚,壳质较硬,短瓣稻壳皮薄,壳质较软稻壳为酿制大曲酒的填充料，一般使用前需清蒸30min,在蒸酒蒸粮时起到填充、疏松糟酷的作用，在酒醋发酵过程中利于微生物生长、繁殖和发酵。

感官要求:气味正常,新鲜,无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳,谷壳呈块瓣状,夹杂物少，宜粗，以一破两开为宜杂质WL2%,水分W12%0T∕GZRHJX007-20195.2.4酿造用水制酒原料的润粮、浸泡、制曲拌料、微生物培养、量水等工艺过程用水,感官和理化指标应符合GB5749的要求亦称酒尾蒸储后期出的酒精度较低的酒液,其酒精度范围为8%VOI~15%voL5.2.6母糟酱香型白酒生产过程中，未经烤第六次酒而继续保留在窖内发酵,用于下一生产周期下沙配用的酒醋母糟应发酵正常、香气好、产酒好感官要求:无霉变理化指标应符合表3的规定表3母糟理化指标项目要求试验方法酸度/(mmol/IOg)1.5~3.5T/CBJ004水分/%48~56T/CBJ004糖分/%1.Γ3.5T/CBJ004粗淀粉/%1Γ19T∕CBJ0045.2.7窖泥用于封窖和制作窖底的黏土封窖用泥要求无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐植质少的本地黄色或紫红色黏性泥土，（下、造沙时）使用90%左右的新泥与10%左右的老泥混合若原窖泥发臭不能继续使用，则根据封窖泥的密封性能适当更换新泥5.2.8稻草稻草应干燥、无霉变、无杂质，呈金黄色。

长度＞50cm,水分＜10%5.3酿造设备发酵窖池:紫红泥底砂条石壁石窖5.4人员要求应符合《食品生产许可审查通则》的规定5.5安全生产应规范安装足够的消防设备、设施;应符合GB50016和GB50694的规定洗手、消毒、更衣等设备设施以及原料库、成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等,制曲、酿酒、勾兑调味等各工序卫生要求应符合GB/T23544的规定废糟处理应符合DB52/T879的规定T/GZRHJX007典型体及轮次基酒的质量要求6.1典型体窖面：曲香突此稍有或无泥味,干净,无异杂味酱香:酱香（味）突出,咸鲜感明显,丰满、醇厚，回味悠长窖底:窖香浓郁、醇和,后味干净醇甜:酱香（味）明显、醇和、回甜、干净混合:两种或三种香型兼而有之或略有窖底风格6.2轮次基酒一至七轮次基酒的感官及理化要求应符合T/GZRHJXOOl的规定7工艺参数每一年度的轮次产酒计划、香型酒计划、曲药用量计划、谷壳用量计划、母糟用量计划、尾酒用量计划、润粮用量计划、生熟沙比例等应符合附录C的相关要求8工序作业操作规范8.1制酒生产环节的高粱破碎、润粮、蒸粮、摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵、开窖取酷、上甑、接酒、入库、运输等工序的控制要求、控制方法、操作规程等应符合附录D的相关要求。

8.2贮存、勾兑、调味、检验和包装等工序的控制要求、控制方法、操作规程等应符合附录D的相关要求9关键控制点生产过程中生产工艺关键控制点、参数要点及控制方法参见附录Eo10不合格项目处理生产过程中不合格现象及其纠正处理措施参见附录F0T∕GZRHJX007T∕GZRHJX007附录A（资料性附录）生产现场环境管理制度A.1保持生产场地清洁、卫生,做到窗户明亮,无蜘蛛网、无垃圾、无杂物生产房（包括更衣室）内不许随地吐痰,不许吸烟,不许猜拳喝酒A.2生产场地工用具、曲药、谷壳要按定置要求整齐堆放不得乱放、乱堆,每天工作完毕,应将工用具清洗干净,保持现场整洁A.3小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐,坛口要封扎好,各种设备要保特干净、整洁A.4更衣室衣服挂放整齐,休息地点的桌椅干净,地面整洁、无灰尘A.5保持接酒池清洁、卫生,排水沟畅通无阻,水缸周围整洁;每天要更换一次地锅水A.6保持窖面平整、清洁,不许有任何杂物A.7不准在冷却缸内洗澡、洗脸、洗脚、洗碗筷、洗衣服和工用具,保持冷却缸内清洁、卫生A.8严禁带石灰、煤油、盐及其他有害物品进入生产房,严禁机动车进入生产房A.9生产人员出入生产房必须洗脚,管理人员出入生产房要把鞋底洗干净。

外来人员未经允许不准进入生产房A.10员工下窖必须使用楼梯,不许乘坐抱斗出入窖池A.11制作窖底时,要有人监护，以防窖潮伤人A.12使用鼓风机和打糟机时严禁从导电线上辗过移动打糟机和鼓风机时应首先切断电源，以防触电事故发生A.13报废设备不准堆放在生产现场A. 14要做好生产用水的清污分流工作,不允许将污水排到清水沟中6附录B（资料性附录）生产运输管道技术要求为防范在生产、贮存、勾调、罐装、运输等环节由于不合格容器及接触材料对白酒带来的污染,切实保障白酒产品的质量和安全,特对白酒生产使用的容器、输酒管道、瓶盖、密封材料等进行严格规范要求B. 1酿酒环节B.1.1蒸僧酒所用的酒甑、冷凝管道材质应为不锈钢、木质等材料,避免使用铝制材料B.1.2接酒用容器应为不锈钢材质容器,尾酒等的回收储存也应使用不锈钢容器B.2贮存、勾调、运输环节B.2.1贮酒用容器应为陶坛、不锈钢罐等,不应使用塑料桶B.2.2在贮存、勾调及运输环节使用的输酒用管道及密封件应为达到食品级别的检验合格的不锈钢管道或塑胶管道,材质应符合相关规范的要求B.2.3酒库中固定部分的输酒管道应采用不锈钢材质管道,并采取有效措施减少酒液在管道中的积存。

泵应采用不锈钢自吸式酒泵B.2.4贮酒容器及酒瓶内壁所用涂料应符合相关食品卫生要求B.3罐装环节B.3.1成品罐与灌装机之间应用不锈钢管道固定连接,灌装机罐装头应避免增加塑料管B. 3.2由于破瓶等原因回收酒液时,也应使用不锈钢容器盛装B.4相关要求B. 4.1不锈钢管道、容器等材质应符合GB4806.9的规定C. 4.2塑料管材、瓶盖密封材料应不添加邻苯二甲酸酯类物质，且达到食品级使用要求D. 4.3贮酒容器及酒瓶内壁所用涂料应符合相关食品卫生要求E. 4.4盛装白酒勾调用水容器应为不锈钢桶或罐F. 4.5白酒生产企业所使用的贮酒容器、输酒管道、瓶盖、密封材料等,在投入使用前,应检验合格,确保符合《中华人民共和国食品安全法》及《白酒生产许可证审查细则》等相关要求,并加强对基酒、半成品酒及成品酒的品质检测,尤其要加强外购酒的质量安全控制T/GZRHJX007附录C（资料性附录）制酒生产的工艺参数要求G. 1轮次产酒计划和年度香型酒计划每个轮次产酒量计划应符合表C. 1的规定表C.1轮次产酒计划轮次计划/%52吨班∕kg56吨班∕kg一轮次≤9≤4680≤5040二轮次≤14≤7280≤7840三轮次225≥13000≥14000四轮次≥22≥11440≥12320五轮次≥15≥7800≥8400六轮次≤10≤5200≤5600七轮次≤5≤2600≤2800年度香型酒产酒量计划应符合表C.2的规定。

表C.2年度香型酒计划投产年度产量/t酱香∕kg酱香占产量/%窖底∕kg窖底占产量/%合格率/%第一年52(56)2600(2800)5260(280)0.594第二年52(56)4160(448。