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商品学(第2版)教学课件作者申纲领编著6.ppt

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  • 卖家[上传人]:w****i
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  • 上传时间:2019-10-03
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    • 第6 章 食品商品,6.1 食品营养卫生 6.2 粮油商品 6.3 饮料和乳制品 6.4 茶叶和水果,6. 1 食品营养卫生,6.1.1 食品的分类、营养与卫生 6.1.1.1 食品的分类 食品类商品是最具特色的商品它的品种繁多,化学成分复杂,质量要求高,与人民生活关系最密切国家标准中将食品分为原料食品和加工食品两大类 原料食品由农、林、牧、渔业提供,加工由食品工业提供该标准还分别对两大类食品进行了具体详尽的分类并给出了8位数的编码企业经营活动中,对食品的分类还有一些习惯上的其他分类方法,主要有以下几种 根据食品的来源,可分为:植物性食品、动物性食品和矿物性食品 根据食品在膳食中的比重,可以分为:主食和副食下一页,返回,6. 1 食品营养卫生,根据食品的营养价值,可以分为:谷物食品、动物性食品、大豆及其制品、水果与蔬菜、纯热能食品等 原料食品还可以再分为:鲜活食品、生鲜食品和谷物类食品其中,鲜活食品、生鲜食品是商业企业经常使用的概念 6. 1. 1. 2 食品的营养 1.蛋白质 蛋白质的基本结构单位是氨基酸,蛋白质是构成生命的基本物质人体中除去水分之外45%的物质由蛋白质所组成人体中新陈代谢依靠蛋白质的不断更新,其对人体所产生的一系列重要作用是其他营养成分所不能代替的。

      上一页,下一页,返回,6. 1 食品营养卫生,人体对蛋白质的利用是很复杂的生理生化过程通常人体直接吸收的是蛋白质水解后的产物—氨基酸分子这些氨基酸分子在体内再合成人体所需的各种蛋白质食品中的天然蛋白质中含有20多种氨基酸,其中有8种(婴幼儿是9种)在人体内无法合成或转化,而人体偏偏对它们有较大的需求量,这些氨基酸称为必需氨基酸,只有直接从食物中摄取当食物中缺乏这些氨基酸,人体得不到全面的营养,就不能维持正常的生命活动8种必需氨基酸分别是:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和撷氨酸(对婴幼儿来讲,组氨酸也是必需的)上一页,下一页,返回,6. 1 食品营养卫生,一般来说,动物性食品比植物性食品中所含完全蛋白质较多因此,为了获得完全蛋白质,必须发挥蛋白质的“互补作用”,即将两种以上食物混合或先后(相隔不超过5小时)食用,则食物中的蛋白质可以相互补充所缺乏的或含量不足的氨基酸,从而提高混合食物中蛋白质的营养价值发挥蛋白质“互补作用”的原则是:食物的种类要多;食物的种属越远越好,如荤素搭配比单纯素食好;最好混合食用,先后食用时间间隔要短 2.脂肪 脂肪是一种高能量的营养成分,也是人体重要的组成部分,是由C, H, 0三种元素化合而成的高分子物,但脂肪所含C, H的比例高于糖类,而0的比例要少。

      脂肪不溶于水,在酸、碱或酶的作用下可分解为一个甘油分子和三个脂肪酸分子,故又被称为“三酸甘油醋”或“甘油三酸”甘油对于人体无营养价值,对人体有用的部分为脂肪酸上一页,下一页,返回,6. 1 食品营养卫生,(1)脂肪酸的分类 脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 ①饱和脂肪酸其碳链上不存在不饱和双键,性能较为稳定 ②不饱和脂肪酸其碳链上存在着一个至若干个不饱和的双键,性能不稳定,易发生化学反应 (2)脂肪的营养功能 提供热能,储藏能量;构成体脂及保护作用;提供必需脂肪酸,调节生理机能;促进脂溶性维生素的吸收 需要指出的是,脂肪摄入量过多,会抑制胃液分泌和胃的蠕动,引起食欲不振和胃部不舒服;肠内脂肪过多会刺激肠壁,妨碍吸收功能而引起腹泻;同时体内脂肪过多易得肥胖病上一页,下一页,返回,6. 1 食品营养卫生,脂肪的来源主要是动、植物油脂,肥肉和硬果,如核桃,花生,瓜子部分油料,如大豆、芝麻也是脂肪的部分来源脂肪吸湿后或在日光和氧的作用下,会发生酸败现象,使脂肪失去食用价值 3.糖类 糖类也称碳水化合物根据其分子结构复杂程度的不同,可分为单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)、双糖(蔗糖、麦芽糖、乳糖)和多糖(淀粉、糖原、纤维素和半纤维素)三类。

      4.维生素 维生素是人和动物维持生命和生长必需的一类低分子有机化合物它们虽然不能供给人体热量,在生理上的需要量也极微,但它们对人体内营养成分的消化吸收、能量的转换及其他正常的生理活动,都具有十分重要的功能人体缺乏维生素,会引起各种维生素缺乏症上一页,下一页,返回,6. 1 食品营养卫生,5.矿物质 食品中的矿物元素可以按其在人体组织中所占份额的多少分为常量元素、微量元素和超微量元素含量在0. 01%以上的称常量元素 矿物质也可从营养学角度出发分为必需元素和非必需元素以及有毒元素 常量元素人体需要得最多某些微量和超微量元素,虽为人体生理所必需,但超过一定量却有害于健康矿物质是调节人体生理功能和维持体内酸碱平衡的成分之一矿物质在人体内含量并不多,占人体重量的4%~5%,但对人体有重要作用上一页,下一页,返回,6. 1 食品营养卫生,6.水分 水是维持人体生命的最重要物质之一,体液的90%以上是水水存在于很多食物中,不仅对食品的营养、风味产生很大影响,同时也是很多食品质量的重要指标以及影响其质量发生变化的重要条件 各种食品,都有其特定的水分含量,因此才显示出他们各自的色、香、味、形等特征 水对食品的新鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性、加工等方面均有重要影响,水也是微生物繁殖的因素。

      上一页,下一页,返回,6. 1 食品营养卫生,食品中水的存在形态有两种:结合水(束缚水)、自由水(游离水) (1)结合水(束缚水) 其与食品中的胶体物质(蛋白质,脂肪等)以氢键相结合,受胶体物束缚,一般很少发生变化,其性质不同于普通水结合水比重大于普通水,不易结冰,冰点为-40 ℃;不能溶解可溶性物质;蒸汽压低,在100℃以下不能从食物中分离出来;不能被微生物所利用当结合水被强行与食物分离时,则食品的风味、质量就会改变 (2)自由水(游离水) 自由水是食品中不与胶体物质结合的水,以游离状态存在于食品细胞内外,可用简单的加热方式把它从食品中分离出来上一页,下一页,返回,6. 1 食品营养卫生,6. 1. 1. 3 食品的卫生 食品卫生是指食品从生长、加工、贮藏、运输、销售、烹调到最后食用每一个环节均能保持良好、完整和安全状况,作为人类天然的食品,其本身一般不含有或很少含有对人有害的成分,不会对人体造成危害但从种植、养殖到收获;从生产加工、储运销售到烹调食用的每个环节都可能出现有害物质的污染,而造成食品的安全卫生问题 国家标准《食品企业通用卫生规范》(GB 14881-1994,作为适用于食品生产、食品经营等各类企业的强制性标准,规定了食品加工、原料采购、运输、贮藏、工厂设计与设施的卫生基本要求以及管理准则,经营食品的流通企业必须遵守这些法律法规以及标准的规定。

      上一页,下一页,返回,6. 1 食品营养卫生,6. 1. 2 代表性食品 6. 1. 2. 1 蔬菜与水果的分类 商业工作中,蔬菜与水果常常简称为蔬果蔬果在人类的膳食结构中必不可少,可以为人体提供必要的水溶性维生素、糖类、淀粉、植物纤维素等 水果常按果实的特征分类,有核果类、仁果类、浆果类、柑橘类、复果类、坚果类、瓜果类 蔬菜通常按其食用的部分来划分:叶菜类、豆菜类、瓜类、茄菜类、根茎类、笋类、菌类、水生类、葱蒜类及其他类实际工作中一些企业往往根据地区消费特点,将分类加以简单化,以便于经营、管理上一页,下一页,返回,6. 1 食品营养卫生,6.1.2. 2 蔬果的质量要求 1.蔬菜的质量要求 (1)合格质量 合格质量指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染,可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认 (2)洁净质量 洁净质量指清洁的程度和净菜的比例 (3)外观质量 外观质量指颜色、大小、形状、外表、整齐度等,可通过视觉、触觉来进行判断 (4)口感质量 口感质量指新鲜度、嫩度、多汁度、粉性度等,可通过味觉、视觉、触觉来进行判断上一页,下一页,返回,6. 1 食品营养卫生,2.水果的质量内容 (1)合格质量。

      合格质量指水果有无病虫害、生理病害及严重污染,可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认 (2)洁净质量 洁净质量指清洁的程度和外包装的良好 (3)外观质量 外观质量指颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等,可通过视觉、触觉来进行判断 (4)口感质量 口感质量指新鲜度、成熟度、多汁度、甜酸度、软硬度等,可通过味觉、视觉、触觉来进行判断上一页,返回,6. 2 粮油商品,6. 2. 1 粮油商品的特征与分类 6. 2. 1. 1 根油商品的特性 粮食是军需民食的最基本的生活资料保持粮油商品品质的相对稳定状态,减少粮油损失,这是粮油商品经营工作的重要任务 粮油籽粒在脱离植株之后仍然还保持一定的生命活动在储藏与经营过程中,要发生生理性、生化性变化,如呼吸、后熟、生芽、陈化等变化一方面,这些变化对维持粮油商品的新鲜度,改善粮油商品的品质有利;另一方面,这种生命力的维持,又是以消耗粮油商品本身的营养物质为基础的,因此会造成粮油籽粒干物质的损耗,也易引起发热霉变要做到既能维持粮油籽粒的生命力,为广大消费者提供新鲜可口的粮油食品,又能控制其生命力的活动,这是粮食工作的基本任务下一页,返回,6. 2 粮油商品,6. 2. 1. 2 根油商品的分类 粮油商品分类方法很多,一般根据商业经营情况,按粮油植物学科属或主要性状、用途分为7大类。

      1.原粮 原粮也称自然粮一般是指经过收割、脱粒,而尚未碾磨加工带有皮壳的粮谷,包括禾谷类、豆类和薯类,也包括甘薯、马铃薯、木薯等 2.成品粮 成品粮是将原粮经过加工后脱去皮壳或磨成粉状的粮食,主要包括大米、小麦粉、燕麦粉、黑麦粉、玉米粉、高粱米、小米、黍米、荞麦粉、薯干等上一页,下一页,返回,6. 2 粮油商品,3.油料 油料是指抽取植物油脂的原料,按原料来源分草本油料和木本油料两类 4.油脂 油脂即用植物油料制取的油脂通常按是否可供食用分为食用油脂和非食用油脂两类 5.粮油加工副产品 主要指粮食、油料在加工成品过程中分离出的非成品部分 6.粮食制品 粮食制品主要指以粮食为主要原料加工制作的食品,一般可分为普通米面制品、方便食品、强化食品、膨化食品、熟食品等 7.综合利用产品 综合利用产品主要指利用粮食加工副产品生产的产品上一页,下一页,返回,6. 2 粮油商品,6. 2. 2 稻谷 1.按生长要求的水分条件分类 按水稻生长要求的水分条件分为水稻和陆稻(旱稻)我国栽培的主要是水稻,陆稻栽培面积不到稻谷面积的2% 2.按生育期和收获季节分类 按稻谷生育期和收获季节分为早稻、中稻和晚稻 3.按米形和粒质分类 国家标准GB 1350-1999中,稻谷按粒形和粒质分为早釉稻谷、晚釉稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、釉糯稻谷5类。

      (1)早釉稻谷生长期较短、收获期较早的釉稻谷,一般米粒腹白较大,角质粒较少上一页,下一页,返回,6. 2 粮油商品,(2)晚釉稻谷生长期较长、收获期较晚的釉稻谷,一般米粒腹白较小或无腹白,角质粒较多 (3)粳稻谷粳型非糯性稻谷的果实,籽粒一般呈椭圆形,米质茹性较大、胀性较小 (4)釉糯稻谷釉型糯性稻的果实,糙米一般呈长椭圆形和细长形,米粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明状(俗称阴糯),黏性大 (5)粳糯稻谷粳型糯性稻的果实,糙米一般呈椭圆形,米粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明状(俗称阴糯),黍占性大 釉稻和粳稻是不同生态类型的稻谷品种,耐寒性差别较大,一般粳稻比釉稻耐寒釉、粳、糯谷在外形及米粒特征上有许多不同(见表6-1)上一页,下一页,返回,6. 2 粮油商品,6. 2. 2. 2 质量指标 1.国家标准 国家标准GB 1350-1999规定,各类商品稻谷均以出糙率、整精米率和谷外糙米指标作为定等基础,共分5个等级,并结合杂质、水分含量、色泽气味等进行质量检验釉稻和粳稻的具体质量指标,如 表6一2和表6一3所示 2.项目解。

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