锦色咖啡-咖啡师评审考官手册.doc

锦色咖啡咖啡师评审手册第一部分技术评分标准第二部分味觉评分标准评分手册是参加锦色咖啡店员考核考试评审的一个纲要所有的考官都应该熟悉这个标准评委会由一个总评判，两个技术评判，四个感觉评判总评判的给分不包括在参赛者的总分中两个技术评判 的给分求出平均数加上每个感觉评判的分数参赛者的最后得分将包括四位感觉评判的总分数技术评判和味觉评判的给分范围是一致的评分标准：不合格=0,合格=1, 一般=2,好=3,很好=4 ,非常好=5,出色=6,Yes=l , No=0分数会乘以4来计算总分可以给半分最低有效的分是1分，半分应从1.5分给起才有效，最高包含半分的分数是5.5分第一部分技术评判手册开始时整洁的工作区域有少量的咖啡粉在磨豆机的四周是可以接受咖啡师是要工作的，所以在磨豆机四周有一些咖啡粉不 扣分评分由一至六，如果工作区域非常混乱，给零分有些时候要区分4分和5分有一些难度，但若总 体印彖确实很好就可以给加分应该考虑的其它方面1. 咖啡师以一种实用的和有效的方式组织工作区域如果是这样，则加分如果以上的所有东西都在适当 的位置，则可给3-5分2. 做了太多的预先准备如牛奶在奶壶中，己将材料加进搅拌机，在杯子里准备了水，所有的饮料的准备 工作应该在考核的期间进行。

如果咖啡师做了这些的话，在这部分只能获得分咖啡杯预热咖啡杯应该是热的热是一个相对的条件；所以分数范围是1・6分咖啡师应在准备时间将咖啡杯放在浓缩 咖啡机的顶部预热或使用热水温杯如果咖啡杯是热的，则给3-5分在考核期间以下是不被接受的：1. 开始时咖啡杯被放在桌子上2. 开始时咖啡杯被放在有水的盆中如果是这样，将会影响“开始时清洁的工作区域”的得分咖啡师预热咖啡杯的时间计算在咖啡制作时间段内如果咖啡杯是冷的则给0分是否准备干净的布在表演开始时，最少有三块干净的抹布咖啡师在准备时间应该有单独的抹布如果有，应给一分浓缩咖啡的操作技术注意咖啡师需证明他明白如何使用磨豆札磨豆机的工作原理考官亦需注意咖啡师将咖啡粉装填到滤器, 以水平方向扫去多于的咖啡粉和填压的步骤考官需对磨豆机和相关的步骤有高度的理解，像分量(dosing)、 填压(Tamping)和冲泡(extraction) o冲洗冲煮头咖啡师应在将滤器手把扣上冲煮头前，启动咖啡机的冲煮按钮冲洗冲煮头，在倒咖啡粉进咖啡粉碗前 冲洗冲煮头也可接受但每次冲煮前必须冲洗机头加咖啡粉前清洁/干手柄手柄应该是干和清洁的・磨豆/倒豆过程中没有喷洒和浪费什么是喷洒和浪费？根据吧台咖啡制作的标准，咖啡师应被给予工作的能力。

少量的浪费是可接受的 只要喷洒和浪费不是很多就是符合标准的那么怎样的情况将不能被接受呢？如果每次装填咖啡粉进滤器 都浪费1 0克的咖啡，就不能接受考官亦需注意咖啡师对磨豆机的使用咖啡师不应让磨豆机装满已研 磨的咖啡粉山咖啡手柄中扫去多余的咖啡粉进咖啡渣盒，会被扣分(浪费)，扫去多余的咖啡粉回磨豆机 的分量器(粉仓)可以接受正确的分量和填压使用足够的咖啡粉，以填压器垂直把咖啡粉压平评判需注意滤器内未被压平的咖啡粉，判断咖啡师是否使 用正确份量分咖啡，这亦帮助考官评估磨豆/倒豆过程中有没有喷洒咖啡师应先平均分布滤器内的咖啡粉，之 后才以填压器垂直把咖啡粉压平扣上冲煮头前清洁手柄边沿咖啡师应在将咖啡手柄扣上机头前，清洁滤器边沿的咖啡粉冲泡时间2 0至3 0秒建议冲泡时间是2 0至28秒咖啡的味道才是最重要，考 可从咖啡的质素得知是否冲泡正确卡布奇诺操作技巧一一奶泡视觉正确的浓缩咖啡底在倒入牛奶前，考官需评判浓缩咖啡底和评判浓缩咖啡时一样，从克立玛（油脂crema）的色泽、厚度和持 久度來作评审的标准清洁的拉花缸咖啡师应将冻鲜奶倒进清洁的拉花缸，不应在准备时间已将鲜奶倒进拉花缸打奶泡前空喷蒸气管请注意一咖啡师空喷蒸汽管的时间应足够，直至只有蒸汽喷出为止。

打奶泡后清洁蒸气管使用只用于清洁蒸汽管的毛巾并应确定它是清洁的打奶泡后空喷蒸气管应该自己解释拉花缸的清空/清洁奉上咖啡后，拉花缸应大致上是空的如果有1CM的量，应给1分如果完全清空，应给4・6分技术比赛结束时的评分比赛结束时的工作区域有少量的咖啡粉在磨豆机的四周是可以接受咖啡师是要工作的，所以在磨豆机四周有一些咖啡粉不 扣分评分由1・6,如果工作区域非常混乱，给零分有些时候要区分4分利5分有一些难度，但若总体卬 彖确实很好就可以给加分如有意外发生，例如倒泻咖啡，咖啡师需作出清洁卫生情况/使用抹布在整个的比赛过程中，考官对卫生情况作出评分分数范围是1・6分评判会根据整体的咖啡制作过程给 分在开始咖啡制作吋，最少有三块干净的抹布一都有单独的用途咖啡师应该将一个用于蒸汽管，第二个用于 滤器，最后一个用于操作台第二部分味觉评分标准咖啡师对咖啡的熱情和投入程度亦在受评之列考官在比賽完结时才作岀评分，考官的评分在一定程 度上受个人主观感觉的影响，但最重要的是要对各咖啡师作出一致性的评分对细节的关注程度/配件齐备咖啡师的组织能力应该展现给评判咖啡师需将配件和用具有系統地摆放，不用在考试进行中四处寻 找。

咖啡师需要准备后备的用具，例如多一组的咖啡杯，当咖啡师决定不奉上其中一组的卡布奇诺，他应已准备好另一组后备的咖啡杯，而不是以热水清洗用过的咖啡杯咖啡师奉上咖啡時应放在每位考官的正 前方适当的衣着咖啡师应穿上清洁的围裙和给人整洁的感觉，像在专业的咖啡吧工作时一样意式浓缩咖啡的味道评审 第二部分克立玛（油脂crema）的色泽咖啡上面应有克立玛，如果没有得0分而且咖啡被奉上时克立玛有裂痕并且很少也得0分，可能最多得1 分克立玛应该是榛子色、深褐色、冲泡不够或过度都会反映在色泽上，白色或全黑色是不能接受，应给 0分克立玛的持久度克立玛应该是浓厚和香滑的克立玛应該持久，沒有或少量裂痕当咖啡师奉上浓缩咖啡时，咖啡上 面应有克立玛味道平衡度（甜、酸、苦之间的和谐）甜、酸和苦的味道应达致和谐的平衡，考官的个人认知会对评分有影响请注意，考官可咖啡要求师 讲述有关咖啡混合豆的配方及其独特的味道口感平衡浓厚、香滑的口感其它（咖啡匙，糖，水，等）浓缩咖啡应和水、糖和咖啡匙一起奉上卡布奇诺的味道Part III 第三部分 视觉正确的卡布奇诺-湿，干，半干或拉花的一杯标准卡布奇诺之外不应再有其它材料一部分意式浓缩咖啡，一部分牛奶，一部分 奶沫）190 miff.加入30毫升/1盎司 意式浓缩咖啡。

留给牛奶的空间 要比150ml杯大盛有同等数量 的意式浓缩咖啡奶泡的厚度和持久度应是绵密的，滑的和没有气泡奶泡应该是lcm左右，2・3cm奶泡太多温度最理想是63・68摄氏度味道平衡度牛奶的甜味和浓缩咖啡应达致和谐的平衡，牛奶味不应过重，需有可辨认的浓缩咖啡味其它（咖啡匙，糖，水，等）卡布奇诺应和糖和咖啡匙一起奉上解释和介绍咖啡师应解释奉上的是什么饮品热饮？冷饮？含有什么成份？是怎样的味道？咖啡师应作出详尽和 清楚的解释和介紹味道平衡度各种成份的味道应达致和谐的平衡正确的温度和咖啡师所说的一致如果咖啡师什么都不说，那么评判将很难做出评价最基本的标准是冷的应冷, 热的应热咖啡师整体技术评分评判以自己的认知來作评分但是评判应该注意咖啡师的蒸汽技术，冷却浓咖啡的技术和准备使用的 材料简单来说，你愿意成为他/她的顾客吗？最终评审第五部分・评委的整体印象（技巧、表现及表达）比赛完结吋，计吋员会向考官报上咖啡师所用的吋间，如超出分钟，选否及填上所超出的吋间如在1 5分 钟内完成，选是评委需填上对咖啡师的整体印象，由1至6分，1分是可以接受，6分是非常优秀分数会被乘4来计算总分 评判在将评分表交给总评判之前应该重新阅读。

写好自己的名字；咖啡师的名字和所在门店应该清晰可见如果你 更改过你的分数，请圈出正确答案，并签名评语写在评分页旁边或者空白处例如：需要改进的具体方面和优点，细节。