第一章关注营养平衡.ppt

化化  学学  与与  生生  活活普通高中课程标准普通高中课程标准化化   学学       （（ 选选  修修  一一 ））林百欣中学林百欣中学 吴少缄吴少缄引言引言 人类的生活人类的生活精精神神生生活活物物质质生生活活离不开物质离不开物质音乐器材、演音乐器材、演播器材、电视、播器材、电视、电影电影… …衣服、食物、衣服、食物、冶炼钢铁、生冶炼钢铁、生活用品活用品… …光学纤维胃镜用光导纤维做手术，不用开刀现代通信用光缆化学：化学：是主要研究物质的组成、结构、性质和应是主要研究物质的组成、结构、性质和应用的自然科学；改造原有物质和制造新物质也是化用的自然科学；改造原有物质和制造新物质也是化学主要研究内容学主要研究内容例如：例如：矿石矿石各种金属各种金属火车火车飞机飞机轮船轮船制造制造冶炼冶炼煤煤、、石石油油各种燃料用油各种燃料用油各种塑料、纤维、橡各种塑料、纤维、橡胶胶 美国著名科学家波林从遗传来看他不美国著名科学家波林从遗传来看他不会在长寿者之列他的父亲会在长寿者之列他的父亲34岁就故去了岁就故去了，母亲也才活了，母亲也才活了45岁早在1940年，他就年，他就被诊断患了一种严重的肾病。

这在当时就被诊断患了一种严重的肾病这在当时就等于是死刑判决书，波林无论如何也无法等于是死刑判决书，波林无论如何也无法接受此后的此后的12年里，他严格注意饮食，最后终于战年里，他严格注意饮食，最后终于战胜了病魔他实际上等于同死神周旋了半个多世纪！胜了病魔他实际上等于同死神周旋了半个多世纪！于于1994年在加利福尼亚自己的农场去世，享年年在加利福尼亚自己的农场去世，享年93岁就是这样的一段史料，就是这样的一段史料，是我们看到日常饮食平衡的重是我们看到日常饮食平衡的重要       由于地球上的物质资源分布不均衡和过度开发，还由于地球上的物质资源分布不均衡和过度开发，还有新物质种类及数量的剧增当这些超过了自然界的有新物质种类及数量的剧增当这些超过了自然界的自我调节能力时，便出现众多的环境问题和生活问题自我调节能力时，便出现众多的环境问题和生活问题结论：化学是一把双刃剑结论：化学是一把双刃剑 戴立信院士等人在戴立信院士等人在《《化学学报化学学报》》新千年特稿新千年特稿“创造更美好的生活和更清洁的环境创造更美好的生活和更清洁的环境——化学的回顾化学的回顾与展望与展望”一文中，也有类似的说法：一文中，也有类似的说法：“化学和所有化学和所有其他科学一样是一把双刃剑其他科学一样是一把双刃剑”。

化学本身无对错，化学本身无对错，功过全在人，于人类有利还是有害全在人类自己功过全在人，于人类有利还是有害全在人类自己 化学不可怕，观念最可怕化学不可怕，观念最可怕       我们不能责备那些无生命、无意志的化学物我们不能责备那些无生命、无意志的化学物质，也不要抱怨那些发明和制造这些物质的质，也不要抱怨那些发明和制造这些物质的化学化学家和生产者家和生产者我们应当清楚，环境问题的出现和我们应当清楚，环境问题的出现和恶化是人类忽视了应当与环境保持和谐关系的结恶化是人类忽视了应当与环境保持和谐关系的结果而解决这些问题又不能不依靠果而解决这些问题又不能不依靠化学化学 然然而而无无论论在在国国外外还还是是在在在在中中国国，，却却有有一一种种世世俗俗的的看看法法使使很很多多人人恨恨化化学学、、怕怕化化学学，，认认为为化化学学是是破破坏坏人人类类环环境境和和安安全全的的头头号号杀杀手手，，认认为为化化学学一一无无是是处处，，事实真是这样的吗？事实真是这样的吗？请阅读来自美国的以下一段材料：请阅读来自美国的以下一段材料：`伊格洛克中学的一名学生于伊格洛克中学的一名学生于4月月26日赢得大爱达荷瀑布市科学日赢得大爱达荷瀑布市科学大会的一等奖。

他试图向人们说明，我们已经被搞假科学的奇大会的一等奖他试图向人们说明，我们已经被搞假科学的奇谈怪论者所吓倒，他们在社区到处散布恐慌他在论文中呼吁谈怪论者所吓倒，他们在社区到处散布恐慌他在论文中呼吁人们签署一项请愿书，要求对人们签署一项请愿书，要求对一种名为一种名为“一氧化二氢一氧化二氢”的化学的化学物质物质进行严格控制，或者完全予以废除理由还非常充足，因进行严格控制，或者完全予以废除理由还非常充足，因为：为：1、、 它有可能引发过多出汗和呕吐；它有可能引发过多出汗和呕吐；2、、 它是酸雨的主要成分；它是酸雨的主要成分；3、、 处在气体状态时，它能引起严重的灼伤；处在气体状态时，它能引起严重的灼伤；4、、 发生事故时，吸入也有可能致命；发生事故时，吸入也有可能致命；5、、 它是腐蚀的成因；它是腐蚀的成因；6、、 它会使汽车制动装置效率减低；它会使汽车制动装置效率减低；7、、 在不可救治的癌症病人肿瘤中已经发现该物质在不可救治的癌症病人肿瘤中已经发现该物质他赢得大奖的论文题目是：他赢得大奖的论文题目是：《《我们到底有多蠢？我们到底有多蠢？》》他问过他问过50个人个人，想了解他们是否支持禁止使用这种化学物质。

想了解他们是否支持禁止使用这种化学物质43人说支持人说支持；；6人说尚不能确定人说尚不能确定；；只有只有1人准确回答人准确回答出这种化出这种化学物质是什么学物质是什么商家愚弄大众商家愚弄大众——“化学盲化学盲”的悲哀！的悲哀！ 其其实实不不仅仅在在国国外外，，在在过过去去一一段段较较长长的的时时间间以以来来，，国国内内的的人人们们也也对对化化学学存存在在着着很很深深的的误误解解，，认认为为化化学学就就是是带带来来环环境境污污染染的的祸祸首首，，甚甚至至歧歧视视化化学学、、厌厌恶恶化化学学，，似似乎乎有有化化学学就就不不会会有有“绿绿色色”，，“化化学学”已已经经被被许许多多人人所所误误解解为为“污污染染”同同义义词词——在在日日常常生生活活中中，，某某些些所所谓谓“绿绿色色食食品品”的的广广告告经经常常声称声称“本产品绝不含有任何化学元素本产品绝不含有任何化学元素”   第一章第一章       关注营养平衡关注营养平衡糖类糖类人体所需的人体所需的六大基本营六大基本营养物质养物质油脂油脂蛋白质蛋白质维生素维生素无机盐无机盐水水第一节第一节    生命的基础能源生命的基础能源 —— 糖类糖类糖类糖类葡萄糖葡萄糖 （单糖）（单糖）淀粉淀粉（多糖）：（多糖）：纤维素纤维素 （多糖）：（多糖）：结构简式结构简式还原性还原性 （含醛基）（含醛基）重要供能物质重要供能物质水解水解生理功能生理功能学与问：学与问：如果有人问：如果有人问：“今天你吃糖了吗？今天你吃糖了吗？”你将怎么回答你将怎么回答？？       糖类是绿色植物光合作用的产物，对于人类和大多数动物糖类是绿色植物光合作用的产物，对于人类和大多数动物来说，是最基本、最廉价的能量来源。

我国居民的食物构成中，来说，是最基本、最廉价的能量来源我国居民的食物构成中，每天摄取的热能中来自糖类的约占每天摄取的热能中来自糖类的约占75％食物食物蔗糖蔗糖粉丝等粉丝等米、面粉、米、面粉、玉米等玉米等桃、苹果、桃、苹果、葡萄等葡萄等含糖量含糖量100％％75％％70％％～～80％％9％％～～12％％糖类大多符合通式：糖类大多符合通式：Cn(H2O)m 糖类又称糖类又称碳水化合物碳水化合物请写出下列糖类物质的分子式：请写出下列糖类物质的分子式：葡萄糖：葡萄糖：淀淀    粉：粉：蔗蔗    糖：糖：纤维素：纤维素：C6H12O6(C6H10O5)nC12H22O11(C6H10O5)n一一 .  葡萄糖葡萄糖 1、物理性质：、物理性质：2.  葡萄糖的葡萄糖的还原性还原性葡萄糖是一种葡萄糖是一种多羟基醛多羟基醛，分子中含有，分子中含有醛基醛基：：    H－－C＝＝O       H     H      H     H      H      HH－－C －－ C －－ C －－ C －－ C －－ C＝＝O      OH   OH   OH   OH   OH都能发生都能发生银镜反应银镜反应，也能，也能与新制氢氧化铜反应生成砖与新制氢氧化铜反应生成砖红色沉淀红色沉淀。

醛基醛基的结的结构简式构简式 ：：－－CHO白色晶体，有甜味，能溶于水白色晶体，有甜味，能溶于水分子中含有分子中含有醛基醛基的物质都有的物质都有还原性还原性，，3.  葡萄糖是人体内最重要的葡萄糖是人体内最重要的供能物质供能物质糖类糖类葡萄糖葡萄糖脂肪脂肪肝糖元肝糖元CO2 + H2O + 能量能量 (15.6kJ/g)水解水解氧化氧化分解分解合成合成转化转化合成合成肌糖元肌糖元    C6H12O6(s) + 6O2(g)                6CO2(g) + 6H2O(l)储存能量储存能量 肝糖元：当血糖肝糖元：当血糖﹤0.1％（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖；％（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖；肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用；肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用；脂脂    肪：也是能量储备的方式，过多食用糖类物质易使人发胖肪：也是能量储备的方式，过多食用糖类物质易使人发胖二二. 淀粉是如何消化的淀粉是如何消化的      1、淀粉的存在：、淀粉的存在： 植物的种子和块茎中谷类含淀粉较多植物的种子和块茎中谷类含淀粉较多。

       2、淀粉分子式、淀粉分子式是：是：(C6H10O5)n，，是一种重要的多糖是一种重要的多糖                                天然高分子化合物天然高分子化合物    3、淀粉物理性质：、淀粉物理性质：没有甜味的白色粉末，不溶于冷水没有甜味的白色粉末，不溶于冷水4、淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：、淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：(C6H10O5)n       淀粉淀粉(C6H10O5)m       糊精糊精C12H22O11   麦芽糖麦芽糖C6H12O6   葡萄糖葡萄糖     淀粉的淀粉的“糊化糊化”：：淀粉在热水中会膨胀，有一部分淀淀粉在热水中会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状粉糊粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状粉糊这种现象叫这种现象叫“糊化糊化”，是淀粉食物加热烹制过程的基本，是淀粉食物加热烹制过程的基本变化，也就是食物由生变熟的过程变化，也就是食物由生变熟的过程淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最终转化为葡萄糖淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最终转化为葡萄糖C6H10O5））n + nH2O                  nC6H12O6催化剂催化剂       淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖变蓝变蓝淀粉在没有酸淀粉在没有酸时不发生水解时不发生水解     试管试管1     试管试管2     试管试管3 实验现象实验现象 结结      论论不变蓝不变蓝变蓝变蓝出现银镜出现银镜淀粉在酸的催淀粉在酸的催化下发生水解化下发生水解淀粉在没有酸淀粉在没有酸时不发生水解时不发生水解淀粉水解最终淀粉水解最终产物是葡萄糖产物是葡萄糖[科学探究科学探究]思考与交流：思考与交流：                  绿色植物利用太阳能，通过光合作用把二氧化碳和水转化绿色植物利用太阳能，通过光合作用把二氧化碳和水转化为储存能量的糖类，同时释放出氧气。

为储存能量的糖类，同时释放出氧气         nCO2 + mH2O                      Cn(H2O)m + nO2↑         在人体和动物体内各种糖类水解为葡萄糖后，葡萄糖氧化在人体和动物体内各种糖类水解为葡萄糖后，葡萄糖氧化又会生成二氧化碳和水又会生成二氧化碳和水           C6H12O6 + 6O2               6CO2 + 6H2O         通过上述两个化学反应，你能从能量变化和物质循环的角通过上述两个化学反应，你能从能量变化和物质循环的角度，体会绿色植物积蓄、储存能量和动物体内糖的氧化分解、度，体会绿色植物积蓄、储存能量和动物体内糖的氧化分解、释放能量，支持生命活动的整个过程吗？你能体会自然界中简释放能量，支持生命活动的整个过程吗？你能体会自然界中简单物质变成复杂物质，再变为简单物质，同时伴随能量的转移，单物质变成复杂物质，再变为简单物质，同时伴随能量的转移，从而使人和动物获得了生命不可缺少的能量的神奇过程吗？从而使人和动物获得了生命不可缺少的能量的神奇过程吗？光合作用光合作用三三. 纤维素有什么生理功能纤维素有什么生理功能  1、纤维素的存在：、纤维素的存在：绿色植物通过光合作用生成的物质，是构绿色植物通过光合作用生成的物质，是构成植物细胞的基础物质。

一切植物都含有纤维素，棉花含纤维成植物细胞的基础物质一切植物都含有纤维素，棉花含纤维素高达素高达   90％以上，木材中含纤维素为％以上，木材中含纤维素为50％左右  2、纤维素的分子式：、纤维素的分子式：（（C6H10O5））n + nH2O                  nC6H12O6催化剂催化剂    纤维素纤维素葡萄糖葡萄糖4、纤维素的水解：、纤维素的水解：在浓硫酸的催化作在浓硫酸的催化作用下发生，最终产物也是葡萄糖用下发生，最终产物也是葡萄糖.（（C6H10O5））n3、物理性质：、物理性质：白色、没有气味白色、没有气味和味道的纤维状结构的物质和味道的纤维状结构的物质天然高分子化合物，天然高分子化合物，是一种多糖是一种多糖纤纤维维素素纺织业、制造人造纤维纺织业、制造人造纤维造纸造纸生理功能生理功能工业用途工业用途牛、羊、马的饲料牛、羊、马的饲料刺激肠道蠕动和分泌消刺激肠道蠕动和分泌消化液化液棉、麻棉、麻木材、稻草、麦秆木材、稻草、麦秆鲜草、干草、秸秆鲜草、干草、秸秆在人体的功能在人体的功能纤维素的用途纤维素的用途       纤维素虽然不能作为人类的营养食物，但其在人体纤维素虽然不能作为人类的营养食物，但其在人体的消化过程中起重要作用。

主要是能刺激肠道蠕动和分的消化过程中起重要作用主要是能刺激肠道蠕动和分泌消化液，促进食物的消化和废物的排泄，减少有害物泌消化液，促进食物的消化和废物的排泄，减少有害物质于肠黏膜的接触时间，有预防便秘、痔疮和直肠癌的质于肠黏膜的接触时间，有预防便秘、痔疮和直肠癌的作用，还能降低胆固醇，预防和治疗糖尿病等所以人作用，还能降低胆固醇，预防和治疗糖尿病等所以人要注意摄入足够的纤维素来保证身体健康要注意摄入足够的纤维素来保证身体健康为什么人不能消化纤维素？为什么人不能消化纤维素？ 食草动物（如牛、羊、马等）主要以纤维素为食物，食草动物（如牛、羊、马等）主要以纤维素为食物，也能吃淀粉类食物草和谷物在它们身体里都能水解生成也能吃淀粉类食物草和谷物在它们身体里都能水解生成葡萄糖这是因为他们的消化器官里既有葡萄糖这是因为他们的消化器官里既有 -葡萄糖酶，葡萄糖酶，又有又有 ß-葡萄糖酶淀粉是由葡萄糖酶淀粉是由 -葡萄糖组成，只有葡萄糖组成，只有 -葡萄糖酶才能使它水解纤维素是由葡萄糖酶才能使它水解纤维素是由ß-葡萄糖组成的，葡萄糖组成的，只有只有ß-葡萄糖酶才能使它水解。

而人类的消化器官里只有葡萄糖酶才能使它水解而人类的消化器官里只有 -葡萄糖酶，因此只能消化淀粉不能消化纤维素葡萄糖酶，因此只能消化淀粉不能消化纤维素[实践活动实践活动]找一找我们每天吃的食物中，哪些是含有淀粉的找一找我们每天吃的食物中，哪些是含有淀粉的食物？食物？第二节第二节    重要的体内能源重要的体内能源 —— 油脂油脂 油油脂脂成分成分高级脂肪酸甘油脂高级脂肪酸甘油脂油脂在体内的变化和功能油脂在体内的变化和功能一一.   油脂的成分油脂的成分       油脂是高油脂是高级脂肪酸与甘级脂肪酸与甘油所生成的酯，油所生成的酯，又叫甘油三酯又叫甘油三酯其结构表示如：其结构表示如：  O R1 — C — O — CH2 O R2 — C — O — CH O R3 — C — O — CH2＝＝＝—— R1 — COO — CH2 R2 — COO — CH R3 — COO — CH2——   在油脂中在油脂中R1、、R2、、R3可以是可以是饱和烃基饱和烃基, 也可以是也可以是 不饱和烃基不饱和烃基天然油脂大多为天然油脂大多为混甘油酯混甘油酯。

当当 R1＝＝R2＝＝R3时（即烃基相同）称为时（即烃基相同）称为单甘油酯单甘油酯当当 R1≠R2≠R3时（即烃基不相同）称为时（即烃基不相同）称为混甘油酯混甘油酯       油脂中油脂中高级脂肪酸高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔的饱和程度对油脂的熔点有重要的影响当点有重要的影响当R-是是饱和烃基饱和烃基（如硬脂酸、（如硬脂酸、软酯酸）时甘油酯的熔点软酯酸）时甘油酯的熔点较高较高，室温下呈，室温下呈固态固态(一般是动物油一般是动物油)当R-是是不饱和烃基不饱和烃基（如油酸）（如油酸）时甘油酯的熔点时甘油酯的熔点较低较低，室温下呈，室温下呈液态液态(一般是一般是植物油植物油) 二二.   油脂在体内发生了什么变化油脂在体内发生了什么变化高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯水解水解酶酶二氧化碳二氧化碳水水热量热量＋＋＋＋高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油＋＋氧化氧化脂肪酸在人体内的功能主要有：脂肪酸在人体内的功能主要有：1. 供给人体热量；供给人体热量；2. “储存储存”能量；能量；3. 作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；4. 必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。

持健康和参与胆固醇的代谢等资料卡片：资料卡片：                                        人体内的脂肪人体内的脂肪        摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞中，起独特的生理作用例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在中，起独特的生理作用例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、、E）大部分大部分则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部脂肪不导热，有则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部脂肪不导热，有利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等           资料卡片资料卡片        哪种脂肪的营养价值高哪种脂肪的营养价值高      在各种食用油脂中，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的在各种食用油脂中，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含量是不同的。

有些脂肪酸是人体必需的，称为含量是不同的有些脂肪酸是人体必需的，称为必需脂肪酸必需脂肪酸，它们是，它们是亚油亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸酸、亚麻酸和花生四烯酸其中亚油酸最重要，有了它，人体就能合成另其中亚油酸最重要，有了它，人体就能合成另外两种有机酸缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损伤亚油外两种有机酸缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损伤亚油酸在医疗上可用于治疗血脂过高和动脉硬化酸在医疗上可用于治疗血脂过高和动脉硬化                                                      亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中在植物油中，亚油酸的亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中在植物油中，亚油酸的含量比较高，如花生油中约含含量比较高，如花生油中约含26％，豆油中约含％，豆油中约含57.5％；动物油中亚油酸％；动物油中亚油酸的含量较少，如牛油中约含的含量较少，如牛油中约含1.8％        亚油酸的学名是顺，顺－亚油酸的学名是顺，顺－9，，12，十八碳二烯酸，结构式是：，十八碳二烯酸，结构式是：          CH3(CH2)7                    CH2                   (CH2)4COOH                                  C=C                  C=C                         H                   H H                    H       脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。

一般来说，植物油脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高资料卡片：资料卡片：                油脂的变质－－酸败油脂的变质－－酸败        动植物油脂中，都含有油酸由于油酸中含有动植物油脂中，都含有油酸由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇哈喇”味，这种油脂就不能食用了油炸食品在空味，这种油脂就不能食用了油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂第三节第三节    生命的基础生命的基础 —— 蛋白质蛋白质 蛋蛋白白质质蛋白质的组成和结构蛋白质的组成和结构氨基酸氨基酸多肽多肽蛋白质的性质蛋白质的性质盐析盐析变性变性颜色反应颜色反应人体必需的氨基酸人体必需的氨基酸一、蛋白质的组成和结构：一、蛋白质的组成和结构： 1、蛋白质的存在和重要性：、蛋白质的存在和重要性：      肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。

丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的     蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关 P13蛋白质的主要功能和作用蛋白质的主要功能和作用2、蛋白质的组成、蛋白质的组成     蛋白质所含的元素有蛋白质所含的元素有C、、H、、O、、N及其少量的及其少量的S，，有有的还含微量的的还含微量的P、、Fe、、Zn、、Mo等元素蛋白质是天然有机高分子化合物蛋白质是天然有机高分子化合物3. 氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质各种氨基酸各种氨基酸酶或酸、碱酶或酸、碱水解水解几种氨基酸：几种氨基酸：甘氨酸甘氨酸：：丙氨酸：丙氨酸：谷氨酸：谷氨酸：CH2— COOHNH2CH3 — CH — COOH            NH2HOOC— (CH2)2 — CH — COOH                               NH2——蛋白质的基石蛋白质的基石        HR — C — COOH        NH2       氨基酸分子中的氨基酸分子中的羧羧基显酸性基显酸性，可与碱反应；，可与碱反应；氨基则显碱性氨基则显碱性可与酸反可与酸反应，都生成盐。

因此氨应，都生成盐因此氨基酸具有基酸具有两性一般氨基酸的通式一般氨基酸的通式4.  多肽多肽       氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也能互相反应一分子中的氨基与另一分子中的羧基之间能互相反应一分子中的氨基与另一分子中的羧基之间消去水消去水分子分子，经，经缩合反应缩合反应而生成的产物叫而生成的产物叫肽            R        O                                 R’H2N — CH — C —OH + H — NH— CH — COOH肽键肽键       由由两分子氨基酸两分子氨基酸消去水分子而形成含有消去水分子而形成含有一个肽键一个肽键的化合物是的化合物是二肽二肽由多分子氨基酸多分子氨基酸消去水分子而形成含有消去水分子而形成含有多个肽键多个肽键的化合物的化合物是是多肽多肽多肽常呈链状，因此也称多肽常呈链状，因此也称肽链肽链多肽与蛋白质之间没有多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般把相对分子质量小于严格的界限，一般把相对分子质量小于10000的叫多肽的叫多肽            R        O                 R’H2N — CH — C  — NH— CH — COOH + H2O肽键的结构简式：肽键的结构简式：—CO—NH—蛋白质与氨基酸之间的转化蛋白质与氨基酸之间的转化蛋白质蛋白质多肽多肽二肽二肽氨基酸氨基酸缩合缩合水解水解缩合缩合水解水解缩合缩合水解水解5、蛋白质的结构、蛋白质的结构螺旋状，具有三维空间结构螺旋状，具有三维空间结构蛋白质分子结构的多样性，蛋白质分子结构的多样性，决定蛋白质分子具有多种决定蛋白质分子具有多种重要功能。

研究蛋白质的重要功能研究蛋白质的结构和合成，进一步探索结构和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学生命现象，这是生命科学研究的重要课题之一研究的重要课题之一二二.   蛋白质的性质蛋白质的性质         化学性质化学性质（（2）盐析）盐析官能团：官能团：—NH2、、—COOH两性两性（（1）水解：）水解：蛋白质蛋白质各种氨基酸各种氨基酸酶或酸、碱酶或酸、碱水解水解向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液[（（NH4））2SO4或或Na2SO4等等]，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出蛋白质的盐析是一个蛋白质的盐析是一个可逆过程可逆过程，，因为盐析出来的蛋白因为盐析出来的蛋白质可以重新溶解在水中，而质可以重新溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质不影响原来蛋白质的性质采用多次盐析的方法，可以采用多次盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质分离和提纯蛋白质3.  变性变性       蛋白质受热到一定温度就会发生蛋白质受热到一定温度就会发生不可逆的凝固不可逆的凝固（凝固后不能（凝固后不能在水中溶解），这种变化叫做在水中溶解），这种变化叫做变性变性。

       除了加热外，在除了加热外，在紫外线、紫外线、X射线、强酸、强碱，铅、铜、汞射线、强酸、强碱，铅、铜、汞等重金属等重金属的盐类，以及一些有机物，如的盐类，以及一些有机物，如甲醛、酒精、苯甲酸甲醛、酒精、苯甲酸等等的作用下，蛋白质也会的作用下，蛋白质也会变性变性       蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，同时也失去了生蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，同时也失去了生理活性所以蛋白质的变性是不可逆的过程所以蛋白质的变性是不可逆的过程蛋白质变性这一性质在生活中有许多实际的应用：蛋白质变性这一性质在生活中有许多实际的应用：①①利用高温、紫外线、酒精等进行消毒、灭菌利用高温、紫外线、酒精等进行消毒、灭菌       ②②铅、铜、汞等重金属的盐类能使蛋白质凝结变性，所以能铅、铜、汞等重金属的盐类能使蛋白质凝结变性，所以能使人中毒万一不慎误服了重金属离子，可立即喝大量的牛奶、使人中毒万一不慎误服了重金属离子，可立即喝大量的牛奶、鸡蛋清等来缓解毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度鸡蛋清等来缓解毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度资资料料卡卡片片蛋白质变性后有什么特点蛋白质变性后有什么特点•  提供一些独特风味的食品，如松花蛋、豆腐、提供一些独特风味的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等奶酪等•  熟食利于消化吸收熟食利于消化吸收•  延长保存期延长保存期•  使食物产生香味使食物产生香味1. 在生物实验室在用什么试剂保存生物标本在生物实验室在用什么试剂保存生物标本?2.如果不小心割破了手如果不小心割破了手,在伤口处应涂什么药品在伤口处应涂什么药品?3.医院里有哪些消毒方法医院里有哪些消毒方法?4.在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治病虫害。

为什么波尔多液可以防治病虫害用来防治病虫害为什么波尔多液可以防治病虫害?思思考考交交流流分析：分析：1、常用福尔马林（、常用福尔马林（35%~40%的甲醛溶液）保存标本的甲醛溶液）保存标本2、红药水和碘酒等红药水和碘酒等3、在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同如如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用4、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害4.  颜色反应颜色反应蛋白质遇浓硝酸会显黄色，蛋白质遇浓硝酸会显黄色，这就是蛋白质的颜色反应这就是蛋白质的颜色反应5.  蛋白质灼烧蛋白质灼烧时有烧焦羽毛时有烧焦羽毛的气味三三.   人体必需的氨基酸人体必需的氨基酸蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质胃蛋白酶或胰蛋白酶胃蛋白酶或胰蛋白酶水解水解在人体内吸收在人体内吸收后重新组合后重新组合食物中的蛋白质食物中的蛋白质植物性蛋白质植物性蛋白质动物性蛋白质动物性蛋白质蛋白质蛋白质必需氨基酸必需氨基酸（人体不能合成，共有（人体不能合成，共有8种只能从食物中获取）种只能从食物中获取）非必需氨基酸非必需氨基酸（（人体能合成有人体能合成有12种，无需食物供给种，无需食物供给））H2N(CH2)4CHCOOH                  NH2CH3CHCH2CHCOOH       CH3      NH2CH3CH2CH—CHCOOH             CH3   NH2CH3CH—CHCOOH       CH3   NH2CH3CH—CHCOOH       OH    NH2CH2CHCOOH       NH2NHCH3SCH2CH2CHCOOH                       NH2赖氨赖氨酸酸蛋氨蛋氨酸酸亮氨亮氨酸酸异亮异亮氨酸氨酸缬氨缬氨酸酸苏氨苏氨酸酸苯丙苯丙氨酸氨酸色氨色氨酸酸人体必需氨基酸人体必需氨基酸        —CH2CHCOOH                   NH2第四节第四节        维生素和微量元素维生素和微量元素维生素维生素维生素在人体中的作用维生素在人体中的作用维生素维生素C微量元素微量元素微量元素在人体中的作用微量元素在人体中的作用碘在碘在人体中的作用及食用加碘盐人体中的作用及食用加碘盐铁在铁在人体中的作用及饮食补铁人体中的作用及饮食补铁一一.  维生素维生素1.  维生素的作用维生素的作用       维生素是参与生物生维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物。

的一类小分子有机化合物       维生素在人体内有特殊的生理维生素在人体内有特殊的生理功能或作为酶催化某些特殊的化学功能或作为酶催化某些特殊的化学反应       维生素能调节各种器官的机维生素能调节各种器官的机能并维持各种细胞的特性，对人能并维持各种细胞的特性，对人体的生长和健康至关重要体的生长和健康至关重要2、维生素分类：、维生素分类： 依据依据——不同的溶解性不同的溶解性维维生生素素脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素      （脂溶性维生素难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂脂（脂溶性维生素难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂脂溶性维生素不易排泄，易在体内积存，主要积存在肝脏溶性维生素不易排泄，易在体内积存，主要积存在肝脏       （水溶性维生素易溶于水，容易被人体吸收，多余的会（水溶性维生素易溶于水，容易被人体吸收，多余的会随尿排出体外，一般不易在体内积存，所以容易缺乏随尿排出体外，一般不易在体内积存，所以容易缺乏         水溶性维生素包括维生素水溶性维生素包括维生素C和维生素和维生素B族族（（B1、、B2、、烟酸和烟酰胺、烟酸和烟酰胺、B6、、生物素、泛酸、生物素、泛酸、叶酸和叶酸和B12等）。

等）        脂溶性维生素包括维生素脂溶性维生素包括维生素A、、D、、E、、K等[生活常识知多少生活常识知多少]       1、新华网浙江频道、新华网浙江频道6月月8日电：日电：6月月6日，海宁市许村镇一名日，海宁市许村镇一名2岁的小女孩，岁的小女孩，在无人看管的情况下，过量吞食维生素儿童用胶囊后，出现食欲减退、烦在无人看管的情况下，过量吞食维生素儿童用胶囊后，出现食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐等现象且家人灌饮大量水后，小孩症状并未减轻后来躁或嗜睡、呕吐等现象且家人灌饮大量水后，小孩症状并未减轻后来及时送往杭州一家医院紧急治疗，小孩方脱离危险请你推测，该儿童服及时送往杭州一家医院紧急治疗，小孩方脱离危险请你推测，该儿童服食了那一种维生素胶囊呢？（食了那一种维生素胶囊呢？（           ））A  维生素维生素A         B   维生素维生素B      C  维生素维生素C     2、、食鲨鱼肝过量，可导致哪一种维生素中毒（食鲨鱼肝过量，可导致哪一种维生素中毒（            ））A  维生素维生素A         B  维生素维生素B        C 维生素维生素C3、、大米中含有丰富的维生素大米中含有丰富的维生素B1、、B2，，应怎样淘米营养素损失少？（应怎样淘米营养素损失少？（       ））A  用用热水烫洗热水烫洗         B   浸泡后再流水冲洗浸泡后再流水冲洗C  用力搓洗用力搓洗             D   根据米的清洁程度适当清洗根据米的清洁程度适当清洗AAD4、、面食中富含维生素面食中富含维生素B1、、B2，，而面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、而面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。

因制作的方法不同营养素的损失程度也不同请问下列那些烙、烤等因制作的方法不同营养素的损失程度也不同请问下列那些食品的维生素损失较小？（食品的维生素损失较小？（         ））A   蒸馒头蒸馒头        B  包子包子        C   炸云吞炸云吞         D  捞面条捞面条  E   油条油条            F  煎煎饺饺        G  油饼油饼5、蔬菜是我国人民膳食中维生素、蔬菜是我国人民膳食中维生素C、、胡萝卜素和无机盐的主要来源胡萝卜素和无机盐的主要来源因此，蔬菜的合理烹调加工原则是（因此，蔬菜的合理烹调加工原则是（             ））A  最好用适量流水冲洗，不可在水中浸泡最好用适量流水冲洗，不可在水中浸泡B  煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时要等水开后再将菜下锅煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时要等水开后再将菜下锅C 焯菜要在水焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去菜中的水分量的挤去菜中的水分D  蔬菜应现做现吃，切忌反复加热蔬菜应现做现吃，切忌反复加热。

ABABCD资资  料料  卡卡  片片       几百年前，远洋轮船上没有冷藏设备，船员们只几百年前，远洋轮船上没有冷藏设备，船员们只能吃面包、饼干、咸肉等食物，长时间吃不上新鲜蔬能吃面包、饼干、咸肉等食物，长时间吃不上新鲜蔬菜和水果航行期间船员们经常病倒，症状是脸色暗菜和水果航行期间船员们经常病倒，症状是脸色暗黑、牙龈渗血、浑身青斑，许多船员甚至因此而病故黑、牙龈渗血、浑身青斑，许多船员甚至因此而病故探险家哥伦布的船队在航行途中也有船员患上此病探险家哥伦布的船队在航行途中也有船员患上此病患病的船员留在了途经的一个荒岛上，他们采摘红红患病的船员留在了途经的一个荒岛上，他们采摘红红绿绿的野果调节口味并以充饥几日后，奇迹出现了，绿绿的野果调节口味并以充饥几日后，奇迹出现了，这些患病的船员不但没有死去，反而恢复了健康这些患病的船员不但没有死去，反而恢复了健康                                                                                          其实船员们患的是坏血病，而野果中就含有能治其实船员们患的是坏血病，而野果中就含有能治疗坏血病的抗坏血酸即维生素疗坏血病的抗坏血酸即维生素C。

3、维生素、维生素C（（1）物理性质：）物理性质：维生素维生素C是一种无色晶体，熔点是一种无色晶体，熔点190－－192℃℃，易溶于水属于水溶性维生素），易溶于水属于水溶性维生素）（（2）存在：）存在：存在于新鲜水果和绿色蔬菜中人体不能合成存在于新鲜水果和绿色蔬菜中人体不能合成维生素维生素C，，必须从食物中获得必须从食物中获得3）化学性质：）化学性质：分子式为分子式为C6H8O6，，结构式如右：结构式如右：                           OCH2   CH    CH          C = OOH    OH         C = C                   OH           OHA、、容易失去电子，容易失去电子，是一种是一种较强的还原剂较强的还原剂，，B、、水溶液显酸性，有可口的酸味水溶液显酸性，有可口的酸味在水溶液中或受热时很容易被氧化，在在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱溶液中更容易被碱溶液中更容易被氧化[ [思考思考] ]根据维生素根据维生素C C的结构，判断它能与哪些物质的结构，判断它能与哪些物质发生化学反应（发生化学反应（ ）） A、、与氧气发生反应与氧气发生反应 B、、与酸性高锰酸钾溶液发生氧化反应与酸性高锰酸钾溶液发生氧化反应 C、、与溴水发生加成反应与溴水发生加成反应 D、、与金属钠反应与金属钠反应 E、、与酸发生酯化反应与酸发生酯化反应 F、、水解反应水解反应 A B C  D E F（（4）维生素）维生素C在在人体中的功能人体中的功能A、、参与体内的氧化还原反应，维持细胞间质的正常结构；参与体内的氧化还原反应，维持细胞间质的正常结构；B、、促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的组成；促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的组成；C、、帮助无机盐和某些氨基酸的吸收；帮助无机盐和某些氨基酸的吸收；D、、增强对传染病的抵抗力，有解毒作用；增强对传染病的抵抗力，有解毒作用；维生素维生素C又称又称抗坏血酸抗坏血酸E、、有助于防癌，降低胆固醇，防止坏血病等。

有助于防癌，降低胆固醇，防止坏血病等常见食物中维生素常见食物中维生素C的含量（的含量（mg/100 g）） 食品名称食品名称含量含量食品名称食品名称含量含量猕猴桃（汁）猕猴桃（汁）150150～～400400南瓜南瓜4 4～～1414红辣椒红辣椒159159黄瓜黄瓜4 4～～1212绿辣椒绿辣椒8989沙田柚沙田柚12.312.3苦瓜苦瓜8484山楂山楂8.98.9板栗（生）板栗（生）6060鲜枣鲜枣5.45.4草莓草莓3535广柑广柑5.45.4白萝卜白萝卜1111～～3030芹菜（茎）芹菜（茎）6.06.0大白菜大白菜2020油菜油菜5.15.1冬瓜冬瓜1616鸭梨鸭梨4 4自我查看了解你缺少哪种维生素自我查看了解你缺少哪种维生素缺维生素缺维生素A：：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠缺维生素缺维生素B1：：对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛；对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛； 缺维生素缺维生素B2：：嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉。

对光有过度敏感的反应；有灼热感觉对光有过度敏感的反应； 缺维生素缺维生素B3：：舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落；舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落； 缺维生素缺维生素B6：：舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥；干燥； 缺少维生素缺少维生素B12：：行动易失平衡，身体时有间歇性不定位行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛；置痛楚，手指及脚趾酸痛； 缺少维生素缺少维生素C：：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重 二二.  微量元素微量元素1.人体中的微量元素人体中的微量元素作用：作用：（（1）维持生命活动，促进健康生长和发育有着）维持生命活动，促进健康生长和发育有着重要作用重要作用2）缺少或摄入过多，可能导致各种代谢疾病缺少或摄入过多，可能导致各种代谢疾病资资 料料 卡卡 片片         生物体内必需的元素生物体内必需的元素       人和动物体内的生命元素可分为人和动物体内的生命元素可分为常量元素常量元素和微量元素常量和微量元素常量元素是指含量大于元素是指含量大于0.01%的元素，它们是：的元素，它们是：C、、H、、O、、N、、Na、、Mg、、Ca、、P、、S、、k、、Cl共共11种种。

       微量元素微量元素是指含量小于是指含量小于0.01%的元素，如铁、铜、锌、锰、的元素，如铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷、硼共钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷、硼共16种种       在生物体中，在生物体中，C、、H、、O、、N、、S等组成有机物，其它的金属等组成有机物，其它的金属元素和非金属元素统称为矿物质，在生物体内约占元素和非金属元素统称为矿物质，在生物体内约占4％％～～5%2. 碘碘       “智力元素智力元素”之称碘在人体的含量仅约为之称碘在人体的含量仅约为30mg，，其中一其中一半左右集中在甲状腺内，其余分布在其他组织半左右集中在甲状腺内，其余分布在其他组织 （（1）作用：）作用：碘是人体各个系统特别是神经系统发育所不碘是人体各个系统特别是神经系统发育所不可缺少的可缺少的2）存在：）存在：在食物中，海产品（如：海带、海鱼等）的含在食物中，海产品（如：海带、海鱼等）的含碘量较高碘量较高3）补碘的方法：）补碘的方法：       我国在食盐中加碘，以前用我国在食盐中加碘，以前用KI,因为因为KI易被氧化成易被氧化成I2挥挥发，因此降低效能。

而碘酸钾发，因此降低效能而碘酸钾KIO3的化学性质稳定，不的化学性质稳定，不易挥发、不吸水、不流失、易保存所以现在的加碘食易挥发、不吸水、不流失、易保存所以现在的加碘食盐，用的是盐，用的是碘酸钾碘酸钾3. 铁铁       铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约为铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约为4～～5g/人人人体体中中铁铁的的化化合合物物功能性铁功能性铁储储 存存 铁铁功能性铁和血红蛋白功能性铁和血红蛋白一起参与氧的运输一起参与氧的运输储存铁与各种酶结合，储存铁与各种酶结合，分布在身体各器官分布在身体各器官。