食品化学实验讲义.doc

目 录-实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度（AW）的测定（水分活度仪测定法）实验三 粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 淀粉含量的测定实验七 麦拉德反应初始阶段的测定实验八 食品感官质量评价实验九 绿色果蔬的叶绿素分离实验十 果胶的提取和果酱的制备实验十一 牛乳的感官检查和新鲜度试验实验十二 豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价）实验十三 粗脂肪的测定（索氏抽提法）实验十四 脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）实验十五 矿泉水中氯化物的测定实验十六 蛋白质的盐析和透析实验十七 蛋白质的功能性质（一）实验十八 蛋白质的功能性质（二）实验十九 维生素C含量的测定 (2,6-二氯酚靛酚法)实验二十 组胺的测定-实验一 水分的测定（烘重量法）-一、           原理常用的果蔬新鲜原料含水量的测定，是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分，其失重为水分重量在烘干过程中，果蔬中的结合水，在100℃以下不易烘干，若在105℃以上，样品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加，而果蔬中的糖分，在100℃上下则易分解，也可使测定产生误差，故烘干温度先为60-70℃，至接近全干时再改用100-105℃干燥。

二、           材料、仪器与试剂 （一）材料：苹果、梨、黄瓜、番茄等 （二）仪器：烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器 （三）试剂：氯化钙、变色硅胶三、操作步骤 （一）常压干燥法：取分析样品，果实可除去果核，蔬菜可除去非食用部分，洗净切碎，混匀待用取称量瓶，放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量取分析样品5-10g放入称量瓶中精确称重，然后将称量瓶放入烘箱中，先在60-70℃烘2-3h至样品变脆，再以100-105℃烘2h取出后置有吸湿剂变色硅胶或干燥氯化钙的干燥器中，冷却后称重，再一次继续烘0.5-1h冷却称重，直至两次重量差不超过0.4mg为止二）减压干燥法：适用于在100-105℃容易分解的食品，如味精类、糖类、含脂肪高的食品类在已知重量的称量瓶内称取样品5-10g，置真空干燥箱中，将真空干燥箱的温度调至60-70℃，真空度调至79980Pa，加热干燥样品至恒重四、计算 （a-b）×100 水分（%）=—————— W式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g） b——干燥后样品重+称量瓶重（g） W——样品重量（g）五、注意事项（一）在测定干燥粘稠度大、水分也多，不容易干燥的样品，如乳制品、含糖高的糕点、肉与肉制品等时，可将其放在内含有10-20g海砂和一根玻璃棒的已知恒重的蒸发皿中，在砂浴上不断搅拌，使之干燥，然后放入100-105℃烘箱中，烘至恒重。

二）样品如加热至100℃引起分解，应改为减压干燥法或干燥器内干燥至恒重三）根据样品种类不同，第一次干燥时间可适当延长，如乳制品、糕点类、含糖高的食品等实验二 食品水分活度（AW）的测定-——— 水分活度仪测定法一、            引言食品中的水是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的不同状态的水可分为两类：由氢键结合力联系着的水称为结合水；以毛细管力系着的水称为自由水自由水能被微生物所利用，结合水则不能食品中含水分量，不能说明这些水是否都能被微生物所利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值水分活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比值拉乌尔定德（Raoult’s Law）指出，当溶质溶于水，水分子与溶质分子变成定向关系从而减少水分子从液相进入汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸气压降低度与溶质的摩尔分数成正比水分活度也可用平衡时大气的相对湿度（ERH）来计算故水分活度（AW）可用下式表示： p no ERH AW=——=————=——— Po n1+n0 100式中：P—样品中水的分压； Po—相同温度下纯水的蒸汽压； no—水的摩尔数； n1—溶液的摩尔数；ERH——样品周围大气的平衡相对湿度（%）。

水分活度测定仪主要是在一定温度下利用仪器装置中的湿敏元件，根据食品中水蒸汽压力的变化，从仪器表头上读出指针所示的水分活度本实验要求掌握利用水分活度测定仪测定食品水分活度的方法和了解食品中水分存在的状态二、实验材料、试剂和仪器苹果块，市售蜜饯，面包，饼干氯化钡饱和溶液SJN5021型水分活度测定仪（无锡江宁机械厂）三、实验步骤（当所用的水分活度测定仪不同时，按照仪器说明书进行操作）（1）将等量的纯水及捣碎的样品（约2g）迅速放入测试盒，拧紧盖子密封，并通过转接电缆插入“纯水”及“样品”插孔固体样品应碾碎成米粒大小，并摊平在盒底2）把稳压电源输出插头插入“外接电源”插孔（如果不外接电源，则可使用直流电），打开电源开关，预热15分钟，如果显示屏上出现“E”，表示溢出，按“清零”按钮3）调节“校正II”电位器，使显示为100.00±0.054）按下“活度”开关，调节“校正I”电位器，使显示为1.000±0.0015）等测试盒内平衡半小时后（若室温低于25℃，则需平衡50分钟），按下相应的“样品测定”开关，即可读出样品的水分活度（AW）值（读数时，取小数点后面三位数）6）测量相对湿度时，将“活度”开关复位，然后按相应的“样品测定”开关，显示的数值即为所测空间的相对湿度。

7）关机，清洗并吹干测试盒，放入干燥剂，盖上盖子，拧紧密封四、           注意事项（1）在测定前，仪器一般用标准溶液进行校正下面是几种常用盐饱和溶液在25℃时水分活度的理论值（如果不符，要更换湿敏元件）氯化钡（BaCl2·2H2O） 0.901溴化钾（KBr） 0.842氯化钾（KCl） 0.807氯化钠（NaCl） 0.752硝酸钠（NaNO3） 0.737（2）环境不同，应对标准值进行修正温度℃校正数温度℃校正数15-0.01021+0.00216-0.00822+0.00417-0.00623+0.00618-0.00424+0.00819-0.00225+0.01020±0.00（3）测定时切勿使湿敏元件沾上样品盒内样品4）本仪器应避免测量含二氧化硫、氨气、酸和碱等腐蚀性样品5）每次测量时间不应超过一小时实验三 粗蛋白质的测定-（微量凯氏定氮法）一、原理食品及其原料中蛋白质含量的高低往往为检查其质量的一个重要指标。

蛋白质测定常采用微量凯氏定氮法，其原理是将样品与硫酸共同加热消化，使蛋白质分解，其中的氮氧化成氨，氨与硫酸化合成硫酸铵，然后在碱性条件下蒸馏使氨游离，用硼酸吸收，生成四硼酸铵盐，以标准盐酸滴定凯氏定氮法所测得的为试样品中的总氮量，它除蛋白质的氮外，还包括氨基酸、酰胺、核酸中的氮，换算成的蛋白质称为粗蛋白质二、材料、仪器与试剂（一）材料：各种食品二）仪器：凯氏定氮瓶（100ml）、消化用电炉、容量瓶（100ml）、微量凯氏蒸馏器、三角瓶（125ml）、滴定管（25ml）、移液管三）试剂：浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、40%氢氧化钠、4%硼酸溶液、0.1mol/L盐酸溶液0.2mol/L盐酸的标定：准确称取0.1g无水碳酸钠（烘干2h）三份，各放入250ml三角瓶中，加50ml蒸馏水溶解，并加入2滴甲基橙指示剂，用0.02mol/L盐酸滴定至橙色 WNHCl=——— ×1000 M ——×V 2 式中：W——无水碳酸钠重（g）M——无水碳酸钠摩尔数V——消耗盐酸溶液的体积（ml）溴甲酚绿—甲基红混合指示剂：取0.2%甲基红乙醇（95%）溶液1份和0.2%溴甲酚绿乙醇（95%）溶液5份临用时混合。

三、操作步骤 （一）样品消化：准确称取样品（干样），置100ml凯氏烧瓶中，干样先加1ml蒸馏水使之湿润，加5ml浓硫酸（比重1.84），摇匀，分两次各加入30% H2O2 2ml，摇匀，待剧烈反应结束后，在消化电炉上加热消化，先用小火加热，待泡沫减少后再将火力加强，至其中固体物消失，成为基本透明溶液，冷却后，再每次加入30% H2O2 2ml，共三次，消化至溶液完全清亮，再煮10min以完全赶走H2O2，冷却后全部转移至100ml容量瓶中，定容，备用 （二）蒸馏：于100ml三角瓶中加入5.0ml 2%硼酸溶液，并加入数滴溴甲酚绿—甲基红混合指示剂，置于凯氏蒸馏装置的冷凝管下端，使管口浸入硼酸溶液内煮沸蒸气发生器中的蒸馏水，吸取5-10ml样品消化液注入蒸馏室中，并以20ml蒸馏水洗涤，再加20ml 40%氢氧化钠溶液，提起玻璃塞使氢氧化钠流入蒸馏室中，立即将玻璃塞盖紧，并加水于盖处以防止漏气然后开始蒸馏待流出液为250ml时，此时氨已全部进入硼酸溶液停止加热前应先使流出液面离开冷凝管管口，并用少许蒸馏水冲洗管口下端将三角瓶移开蒸馏设备，准备滴定 （三）滴定：于上述硼酸溶液中加入2滴溴甲酚绿—甲基红指示剂，用0.02mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色后，再加1-2滴盐酸溶液使之呈红色为止。

然后按下列公式，根据消耗的酸量即可计算出样品中蛋白质含量四、计算 1粗蛋白质%=（V1-V2）×N×0.014×——×100×6.25 W式中：V1——样品滴定时消耗0.02mol/L盐酸量（ml）V2——试剂空白滴定时消耗0.02mol/L盐酸量（ml）N——盐酸溶液的摩尔浓度W——样品重（g）0.014——氮的毫摩尔6.25——氮与蛋白质的换算系数-实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）-一、           原理将食物样品灼烧，使其中的有机物氧化成CO2，H2O及N，S的氧化物挥发掉，无机盐类转变成金属氧化物残留下来，这部分残留物就是灰分由于有机物燃烧不完全，有残余的碳存在，故称之为粗灰分除去残余碳后，称之为真灰分通过灼烧的手段分解食品样品的方法，称为干灰化法二、           材料与仪器（一）材料：水果、蔬菜、其它加工食品二）仪器：瓷坩埚、长柄坩埚钳、干燥器、马福炉、分析天平三、           操作步骤将洗净的瓷坩埚放入马福炉中，在500-600℃灼烧0.5h，冷。