白酒的勾调方法.docx

所谓勾兑，即将不同酒质的酒，以一定的比例兑加在一起，使酒 中各成分的分子间重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的 香气、口味和风格特点所谓调味，就是对基础酒进行的最后一道精 加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精 华酒，弥补基础酒在香气、口味上的欠缺，使产品完全符合质量标准 要求勾兑与调味是一项综合平衡酒质的技术，它们对稳定酒的质量、 风格，提高优质酒率起着极其重要的作用勾兑是画龙，调味是点睛， 它们是两项相辅相成的工作1 勾兑调味的工艺流程1.1 产品酒体确定酒体确定的影响因素包括：目标市场的饮食习惯、消费者口味、 消费接受价位、酒体成本等等，其是勾兑调味的前提1.2 基础酒的选择按照质量等级要求及批量的大小，从酒库中分别选取带酒（即合 格酒中具有某种独特香、味的酒）、大宗酒（即合格酒中香、味、风 格均有，综合起来能相互弥补缺陷，构成香、味、风格谐调的普通酒）、 搭酒（即合格酒中的低等酒，有一定可取的特点，但香气稍不正或味 稍杂的酒）选基础酒时，应考虑各种酒的各项理化指标，做到不同贮存期的 酒、不同发酵周期的酒、不同季节的酒的合理配比1.3 调味酒的选择调味酒是指用特殊工艺制成的或在生产中发现的特别突出的好 酒，它具有特殊的风格，如特香、特甜、特醇、特浓等，用作调整基 础酒香味之用，以很小的量就可提高基础酒的香味和风格。

主要有双 轮底调味酒、酱香调味酒、陈味调味酒、酯香调味酒、酒头调味酒、 酒尾调味酒、五粮调味酒等等需要按照所组合成的基础酒的感观及 理化指标特点来挑选针对性的调味酒1.4 小样组合与调味组合基础酒是勾调工作的重要环节通过组合基础酒，可以使不 同类型的基础酒在混合后基本达到产品的标准要求，基本具有产品标 准所要求的风格根据需求组合成基础小样酒，然后根据基础小样酒 的缺陷，用不同的调味酒进行反复调味，品评，直至样品符合要求1.5 品评鉴定将勾调满意的小样酒，送至目标市场，组织目标消费者、经销商 等进行品评，听取意见，以便重新调整产品风格，然后进行批量酒的 生产2 勾兑2.1 勾兑的原理2.1.1 勾兑，是各种微量成分以一定比例的一种混合这种不同 微量成分的酒相混合，引起分子重新排列和缔合（含有化学反应）， 使酒中的酸、酯、醇、醛、酮、酚等微量成分进行协调平衡，从而形 成和烘托出所需标准酒的香味和风格特点2.1.2 勾兑过程中的奇特现象2.1.2.1 好酒与差酒勾兑可能变好差酒的微量成分有一种或多种偏多，也可能有的成分偏少，当它 与好的酒勾兑时，偏多的微量成分得到稀释，偏少的微量成分得到补 充，所以经勾兑差酒和好酒成分互补后的酒质就会变好。

2.1.2.2 差酒与差酒勾兑可能变好—种差酒含的某一种或数种微量成分偏多，而另一种或数种微量 成分可能偏少；差酒又恰好与上述差酒所含微量成分的量相反，一经 勾兑，互相得到补充，混合后就可能变好酒一般，带涩味的与带酸 味的酒相勾兑，带酸味的与带辣味的酒相勾兑，均有可能变好酒甜 与酸、甜与苦可抵销；甜与咸、酸与咸可中和；苦与咸可中和抵销； 香可抑邪，酸可助香2.1.2.3 好酒与好酒勾兑可能变坏这种情况在相同香型的酒之间不易产生，在不同香型酒进行勾兑 时就容易产生因为各种香型酒都有不同的主体香味成分如浓香型 酒的主体香成分是己酸乙酯，清香型酒的主体香成分是乙酸乙酯，如 果勾兑在一起，就可能使香味变淡，甚至变杂，比不上原来单一的口 味好这主要是它们破坏了各自比较谐调的微量成分平衡关系，或者 破坏了其中某一种成分内部的量比关系，使两种好酒变成坏酒2.2 勾兑的方式2.2.1 勾兑的步骤勾兑是以相同等级的各容器单元内的酒为基础，按照各种酒的香 味特点，如香、甜、醇、陈、苦、酸等，挑选出符合该等级标准的基 础酒组合的方法是逐一取样，混合作出小样，然后按照标准进行对 比待感观和理化、卫生指标合格后，即可批量勾兑，作为正式基础 酒。

2.2.1.1 选酒选酒主要是依据香气与口味凡是香气与口味基本具备而无异杂 味的酒、具备单一或多种特点的酒、或是优缺点兼有的酒，只要能组 合成合格的基础酒，均可使用2.2.1.2 小样勾兑选好酒后，在进行批量勾兑前，必须先进行小样勾兑试验，以验 证选择的酒样是否合适，以及确定各种酒的用量比例大宗酒的掺兑：将选出的大宗酒，每一单元取出约500ml,先以对等的量掺兑在一起，经充分搅拌均匀后，品尝其香味，确定是否合 格若合格，则进行下一步的工作，若不合格，则要找出不合格的原 因，再个别调整大宗酒的比例，或增减大宗酒，甚至加入部分带酒， 再行掺兑、尝评鉴定，亦或重新选酒，反复进行，直至合格为止试加搭酒：在已合格的大宗酒中，按约 1%的比例，逐渐添加搭 酒，边添加边品尝根据品尝的结果，判定搭酒的性质是否适合，以 及确定其添加量若该搭酒的性质不适合，则另选搭酒，或不用搭酒 搭酒有时不但不起负作用，反而能起到良好的作用只要不起负作用， 搭酒可尽量多加，这也是勾兑的作用与目的之一添加带酒：在已经加过搭酒的合格大宗酒中，根据尝评结果，确 定添加的带酒类别按约 3%的比例逐渐添加，边添加边尝评，直至 符合基础酒的标准为止。

根据尝评鉴定，确认带酒的性质是否合适， 以及确定带酒的添加数量这样可以在确保酒质量的前提下，尽可能 少加带酒，达到既能保证产品质量，又能节约好酒的目的组合验证：将勾兑好的基础酒，加浆降到所需的度数，进行尝评 及检测理化指标若两者都合格，该样品即为小样的合格基础酒若 有发现不合格的，要找出原因，继续进行调整，直至合格为止2.2.1.3 正式勾兑将小样勾兑时确认的大宗酒，泵入勾兑用的大桶内，搅拌均匀后， 取样尝评，并从中取少量酒样，按小样勾兑确认的比例，加入搭酒和 带酒，混合均匀，进行尝评若与原小样合格基础酒无大的变化，即 可按小样勾兑的比例，换算扩九将搭酒和带酒泵入大桶，并加浆降到 所需的度数，搅拌均匀后，成为调味的基础酒若香味发生了变化， 则要进行必要的调整，直至符合要求为止2.2.2 勾兑的方法选酒要兼顾到不同季节、不同发酵周期、不同发酵酪（如粮糟、 红糟、大渣、二渣等）所产酒的质量特点，不同贮存期酒的质量特点， 进行针对性的选择，以确认各种酒在勾兑时的用量配比不同季节所产酒的配比：一年中由于气温的变化、入池温度的不 一致、发酵条件的不同，所产酒的质量存在差异，尤其是夏季与冬季 所产的酒，各有各的特点与优缺点。

因此，要注意不同季节所产酒的 搭配比例不同发酵周期所产酒的配比：发酵期的长短与酒质有密切的关 系发酵周期长所产的酒，香较浓且味较醇厚，但放香较小，挥发性 香味少；发酵周期短所产的酒，香气好，挥发性香味物质多，但持久 性较差勾兑时，在发酵周期长的酒中，适量添加10%左右的短发酵 期的酒，对提高酒的香气和喷头，突出酒的风格是十分有益的不同发酵酪所产酒的配比：不同的发酵酪，所产酒的香气及口味 各不相同如粮糟酒甜味重，香味淡；红糟酒香味较好但不长，醇甜 较差，后感稍燥辣因此，各种糟酒具有不同的特殊香与味，从微量 成分的含量来看，也有明显的区别，要将它们按合理的比例混合才能 使酒质全面，风格完善，酒体完美不同贮存期酒的配比：贮存期长的老酒，具有醇甜、清爽、陈香 回味好的特点，但香味不浓；贮存期一般的酒，往往香味较浓，但口 感稍燥辣因此，在勾兑基础酒时般要添加一定数量的老酒，取长补 短但具体的添加比例，要根据各酒质量的特点来确定不同窖池所产酒的配比：如老窖池所产酒香浓味正，新窖池所产 酒寡淡若新窖池所产的酒用量过多，容易发生坐味现象一般新窖 池所产酒的用量约在 20%左右，这样既可提高产量，又可稳定质量。

要注意全面运用各种酒的配比关系若各种酒的配比不恰当，会 导致勾兑酒香味难以协调，用带酒甚至用调味酒都难于解决问题，造 成带酒及调味酒的损失2.3 勾兑中应注意的问题2.3.1 全面了解种合格酒的质量情况每贮存单元的酒必须有健全的档案，如糟别、酒度、重量、酒质 情况（如醇、香、甜、杂味等）、感观评语和理化分析数据等若贮 存后酒质有变化，勾兑师要及时了解情况，做到心中有数2.3.2 必须先进行小样勾兑勾兑是一个细致的工作，勾兑时若选酒不当，可能既浪费好酒， 又影响勾兑效果，因此，要先进行小样的勾兑通过小样的勾兑，既 能防止发生工作失误及浪费好酒，同时还能逐渐认识酒的各种性质， 了解酒质的变化规律及各种酒的配比关系，不断总结经验，提高自己 的勾兑水平2.3.3 作好勾兑的原始记录勾兑的原始记录，能帮助记忆并提供分析研究的数据和依据，对 于提高勾兑技术水平是非常重要的记录的内容包括：各种洒的名称、 数量，混合后的感官品评描述等勾兑过程中的失败与成功，都要进 行记录，以总结教训与经验，不断提高自己的勾兑技术水平3 调味3.1 调味的原理3.1.1 添加作用就是在基础酒中添加特殊酿造的含有微量芳香物质的调味酒，引 起基础酒质量的变化，以提高并完善酒体风格。

一般有2 种情况：3.1.1.1 基础酒中根本没有这种（类）芳香物质，而在调味酒中含量较多，这些物质添加在基础酒中得到稀释 后，符合它本身的放香阈值，因而呈现出愉快的香气，使基础酒谐调， 体现出酒体风格3.1.1.2 基础酒中某种芳香物质较少，达不到放香阈值，香味不 能体现出来，而调味酒中该物质却较多，添加之后，在基础酒中增加 这种物质的含量，使其达到或超过放香阈值，基础酒就会呈现出香味 来如乳酸乙酯的放香阈值是14ppm,而在基础酒中只有10ppm,达不 到放香阈值，其应有的香味体现不出来当添加调味酒使其含量达到 16ppm 时，超过了放香阈值，乳酸乙酯的香味就会体现出来3.1.2 化学反应（缩合反应）如调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇发生缩合反应，可以产生乙 缩醛，增加酒的香味；乙醇和有机酸反应，可生成有机酸乙酯，可增 加酒的放香3.1.3 平衡作用白酒中的香味物质，主要是由含 2%左右的微量成分构成这些 微量成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮和芳香族化合物等，它们各 以其气味强度和香味阈值来表示而每一种典型风格的酒，恰恰都是 由这些不同香味阈值和不同浓度的芳香物质相混合而形成的其中有 呈香、呈味的主体香味成分，有缓冲、烘托的助香、助味成分，它们 协调平衡复合成该种酒的典型风格。

为了促使微量成分的平衡，必须掌握各种香味成分的特点，了解 其性质和作用，准确组合调味酒是非常重要的如果组合不当，酒的 香味就会不谐调，产生异香、怪味或寡淡，以至出现主体香不突出等 弊病一般来说，调味中的添加作用、化学作用和平衡作用，多数情况 下是同时进行的因为调味酒中所含的芳香物质比较多，绝大部分都 高于基础酒所以，调味酒中的芳香物质在添过程中，一部分起缓冲 作用，一部分起化学与平衡作用3.2 调味的步骤3.2.1 确定基础酒的优缺点主要是确定基础酒的酒质情况，要进行仔细的尝评，明确基础酒存在的缺陷，做到心中有数，以便对症下药，针对性地解决问题3.2.2 选用调味酒首先，要先全面地了解各种调味酒的功能，每种调味酒对基础酒 所起到的各种作用与反应如酒头调味酒可解决放香不足，酒尾调味 酒解决回味不足，双轮底调味酒既能增加香气又能使口味醇甜，陈酿 调味酒能调醇、增酯和增酸，酯香调味酒既可提高进口香又可增加后 味，老酒调味酒可提高基础酒的风格和陈醇味，曲香调味酒可以提高 基础酒的曲香味，酱香调味酒可使基础酒香味增长和饱满，冰糖调味 酒可以增加基础酒的甜味和醇和感、压制燥辣味等等然后，根据基 础酒的实际质量情况，确定选用哪几种调味酒。

选用的调味酒性质要 与基础酒所需要的相符合，并能弥补基础。