蟹制品制作方法.docx

Word文档蟹制品制作方法蟹的种类及加工品 蟹分为两大类即海水蟹和淡水蟹海水蟹即海蟹，体型大而呈菱形，又称梭子蟹、枪蟹属甲壳节支类动物，养分丰富，味道鲜美秋季天高气爽，正是蟹大量上市的季节，"八月中秋蟹正肥'依据产地的不同，又可分为江蟹、海蟹、河蟹三种以河北胜芳的河蟹，南京的江蟹，江苏阳澄湖的红毛蟹最负盛名蟹肉味鲜，除鲜吃外，其外加工品又可作调味品 1.蟹肉：是鲜蟹的肉加工的淡干品其腿肉部分称蟹腿，蟹扁其它部分称蟹肉以身干色黄、干净、无黑点霉霜、无灰渣甲壳者为佳 2.蟹黄：是鲜蟹腹内的黄加工制品亦可鲜制罐头色黄味鲜，可烧烩四季鲜菜，最为鲜美 3.蟹蛋：即蟹籽，是蟹卵干制品，色黄黄，是一种烧菜的辅料以身干粒粗，色黄亮或褐、无蟹毛及灰渣杂质者为佳 4.蟹酱：鲜蟹加工磨制而成酱质细色红，有香味可烧各种鲜蔬菜或蒸食亦可生食 产品质量 蟹以体肥个大，质饱满，前爪全，无臭味变质者为好蟹肉、蟹黄、蟹蛋等加工制品，以身干、色鲜黄、无黑点、臭味、无霉霜、无灰渣杂质者为佳 养分成分 (每100克含量) 河蟹：水分79.0克 蛋白质15.7克 脂肪2.1克 碳水化合物0.8克 钙293毫克 磷113毫克 铁13.5毫克 蟹腿(肉干)：水分15.0克 蛋白质72.2克 脂肪5.2克 钙307毫克 磷748毫克 铁44毫克 硫胺素微量 核黄素0.12毫克 尼克酸2.9毫克。

除此之外，它还有丰富的人体必需的缬氨酸，赖氨酸等八种氨基酸 食用方法 由于蟹类制品含有较丰富的蛋白质，是一种养分丰富，味道鲜美的食品可以作为菜肴，又可作为调味食用其食法是：将加工的干制品，先用冷水淘洗后，置笼中蒸软蒸时放几片姜片，一般用以烧各种鲜菜和肉类，以及炖肉、做汤等均可如红烧，先将鸡块、肉片放入锅中略炒一下，加上姜、酒、糖等调料汁水，然后将蒸软的蟹肉放入烧熟，其味甚鲜 保管方法 蟹肉、蟹黄、蟹蛋等加工制品宜用木箱包装，内衬防潮纸，最好在木箱内四周放置用布包好的矿子石灰以防潮存放在阴凉通风处所，最好是楼上，并加垫木如发觉生虫发霉但并不严峻，可用冷水略洗霉斑后晒干，用1.5%的硫磺熏，装入坛内密闭贮存如有严峻的臭味者即表示已变质，不能作为食品 2。