两种熟蛋制品的加工.docx

两种熟蛋制品的加工 　　一、五香茶蛋 五香茶蛋是鲜鸡、鸭蛋经高温杀菌并使蛋白凝固后，利用辅料的防腐、调味和增色作用而加工成的熟蛋制品，含有独特的色、香、味　　1. 原、辅料蛋100千克，新鲜茶叶1千克，花椒100克，八角250克，桂皮250克，小茴香150克，食盐1千克，酱油千克，葱500克，姜250克，水适量　　2. 准备将蛋清洗洁净，用80～90℃的水浸泡茶叶15分钟后弃水，留下茶叶煮蛋　　3. 煮蛋将蛋放入清水中用中火烧开，再改用小火煮5分钟，当蛋白凝固而蛋黄还未凝固时将开水倒掉，用凉水急冲或将蛋放入冷水中浸2分钟，再轻轻敲裂蛋壳，使之有裂缝　　4. 茶制往锅里放入半锅清水，用武火烧开后改用中火，放入蛋、精盐、酱油、葱段和姜片，然后把茶叶、花椒、八角、桂皮、小茴香等用纱布包住放入锅中，煮约1小时，然后起锅离火，自然凉一凉　　5. 腌制待上述辅料汤凉后，取出纱布袋，挑出葱、姜，将蛋连同汤汁一起放入洁净的容器中，在4～10℃水温条件下腌制二十四小时　　6. 干燥将腌制后的蛋捞出，放在干燥筛子上，于65℃热风吹的条件下干燥2小时，以使蛋干燥均匀　　7. 真空包装每袋装1枚蛋，要求包装袋无皱褶、无漏气现象。

　　8. 微波杀菌用八级火力，杀菌时间为1分钟　　9. 产品特点色泽酱黄，咸淡适宜，芳香浓郁，回味无穷，口感好，耐咀嚼，常温下可储藏60天左右　　二、蛋松 是用新鲜鸡蛋或鸭蛋液加调味料经油炸后炒制而成的一个疏松脱水蛋制品　　1. 配料能够依据当地的饮食习惯合适调整配方浙江省多个地域的配方以下表：　　2. 制取蛋液取检验合格的新鲜鸡蛋或鸭蛋，要求表面无杂物、无霉变先把蛋壳洗净，然后打蛋、过滤　　3. 搅拌蛋液加入黄酒、盐后，用打蛋机或手工搅拌，直至拌成均匀色泽一致的蛋液接下来要静止10～15分钟，等气泡消完后再进行油炸　　4. 油炸当油温4～5成热时用细眼筛子将蛋液均匀地加入油中当蛋丝浮出油面时，用筷子等在锅内快速搅拌至蛋丝成金黄色时捞出，沥干余油　　5. 搓松用手或机械将蛋松的粗丝撕或搓成细丝手工操作以下：将粗蛋丝放入淘水箩内，用力尽可能压干油脂，稍冷却后再用洁净的牛皮纸将蛋松包住，放在搓板上轻轻擦搓，当油湿润纸时立即更换牛皮纸，通常更换3～4次即搓成干而蓬松的蛋松，成品率35%～40%　　6. 炒松加入蔗糖、味精、炒熟的芝麻等配料，用微火炒3～4分钟，即制成细松质软、金光闪闪的蛋松成品。

　　7. 冷却包装冷却至室温并经检验合格后装入洁净的聚乙烯薄膜中，称重，采取热力包装。