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今日三农网，食用菌栽培宝典作者：今日三农网（）香菇高产优质来自出菇前管理袋栽香菇一般在8～9月份接种，11～12月份出菇香菇从接种到出菇这段时间的管理很重要，管理的好坏直接影响香菇的产量和品质 室内发菌　香菇接种后及时移入发菌室培养，菌袋呈“井”字形排放，高8～9层，室温控制在25℃左右，相对湿度控制在70％以下接种后1～6天菌丝处于恢复和萌发阶段，室温控制在28～30℃，不能翻动菌袋和通风，遮阳创造暗光条件接种后7～10天，室温应降到26～28℃，每天通风2～3次第七天翻堆1次，即将菌袋上下、内外调换位置，使每个菌袋都能接受同样条件的管理翻堆时轻拿轻放，避免损坏封口，感染杂菌结合翻堆检查杂菌污染情况，发现有杂菌立即用75％酒精50毫升加25％甲醛30毫升混合注射，封闭患处如果杂菌出现在接种块上或接种块周围，应挖去污染部分重新接种接种后11～15天菌丝旺盛生长，已扩展到4～6厘米，室温应保持在24℃，加大通风量，并进行第二次翻堆翻堆1天后，在菌袋四周用竹签打孔增加氧气，袋温控制在20～24℃接种后50天使菌袋见光，促进菌丝健壮生长 菌袋转色　菌丝生理成熟后由白色变成红棕色，并出现黄水珠，随即出现香菇原基。

菌袋转色期应增加室内散射光，加强通风薄膜应时开时盖，形成干干湿湿的环境，促进转色 室外催菇　菌袋转成红棕色后，将菌袋搬到室外阴蔽处，上下均用麦草铺垫或覆盖，并洒水保湿晚上覆盖塑料薄膜，白天揭开，如此反复4～5天后闷菌催菇催菇3天后，每天将出菇的菌袋拣出，放到菇棚床架上，袋距7～10厘米，直到催菇全部结束蘑菇的加工技术我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等 (一)蘑菇罐头 蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种蘑菇罐头生产工艺与步骤如下： 1．工艺流程 原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却 2．操作要点 原料选择制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长lcm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物 护色和漂洗 蘑菇产地收购分级后，即倒入0.03％的焦亚硫酸钠(硫代硫酸钠)护色液中浸泡1～3分钟，捞出后再投入0.06％浓度的护色液中浸泡1～3分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用0.01％的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。

从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色 预煮冷却 为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为10～15分钟(夹层煮5～8分钟)，随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性有些地方用5％～7％盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形有的地方用0.2％柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35％～40％，体积为原来的40％，菌盖收缩率在20％左右，预煮后要及时放在流水中冷却1～2小时，如能在30～40分钟内快速冷却效果更好在清水中浸泡时间过长，菇汁浸出，风味香味均下降用手触及没有温感时，捞起，放到有孔滤框内沥干水分，为不使香味散失，要及时分级装罐 分级、修整 装罐时，要进行分级、修整采用滚筒式分级机，机械振荡分级机进行分筛整菇”以煮熟的菇盖作分级标准，要求形态完整，无严重畸形，允许有少量裂口，轻度薄皮及菇柄轻度起毛。

将菇倒在台板上，从中挑出不合格的褐斑菇、薄皮菇、畸形菇和碎菇可分别加工成“片菇”和“碎菇”大畸形、大薄皮、大空心，轻度机械损伤及修整 面积较大且深者，菌盖直径在4.5cm以下的，可加工纵切成3.5cm～5cm薄片，要求片形规则整齐，用切片机加工超过4.5cn的大菇，脱柄、脱盖、开伞但伞褶未发黑者，均可加工成碎菇 装罐 装罐时应做到同一罐中大小均匀一致，不得混级装罐后再注入盐液，加盐量为固体物和液汁重的2.5％，在盐液中通常需加0.05％柠檬酸，此外还可以加入0.1％谷氨酸钠，如能加入0.1％～0.2％的维生索C，则效果更好，有抗氧化作用，能保护菇色注入罐内盐液要浸没蘑菇，不能留空隙，盐液入罐温度不得低于85℃，并用不锈钢工具在罐内搅动，以排除部分空气，要求封口时罐中心温度达75℃左右，以保证罐内形成真空排气、密封 采用加热排气法排气时，排气10～15分钟，罐内中心温度达到75℃～80℃，方可封罐 杀菌、冷却 将罐头放在高压灭菌器内，在(1～1.5)kg／cm2压力下维持20～30分钟，灭菌温度和时间以罐型而定起罐后置空气中冷却到60℃，再放到冷水中冷却到40℃左右即可揩干，35℃保温培养5～7天进行检查入库。

(二)盐渍蘑菇 选料 凡供盐渍加工的蘑菇，应适时采收分级，并清理杂质，选择新鲜，无病虫、霉变，色泽洁白，圆整的菇体，切除菇柄下的泥根 漂洗 把选好处理后的菇放入0.1％焦亚硫酸钠溶液中数分钟，捞出放入清水中漂洗，洗净后捞出 预煮(杀青)将漂洗好的鲜菇，浸入5％～10％的精盐水中，煮沸5～7分钟，边煮边搅，煮熟为止(表面特征：菇体沉底、具弹性和韧性，切开无白心)，捞出放入冷水中冷却透，捞出控干水分，即可盐渍 盐渍 把煮好的菇体，按每50kg加盐12.5kg～15kg的比例，逐层盐渍方法是；先在罐底放一层盐，加一层菇，再放盐，如此反复，达到满缸为止，向缸内倒入饱和食盐水，在菇体上盖物、加压，使菇体完全浸在盐水内，同时加入已配好的调整液，使饱和食盐水的pH值达3.5左右，上盖纱布和盖子，以防尘土杂物落入 调整液配方 偏磷酸55％，柠檬酸40％，明矾5％，混合后加入饱和食盐水中，在调整过程中如pH值达不到3.5时，可多加柠檬酸 在腌制过程中，最好在缸内插入一根橡皮管，每天打气2～3次，使盐水上下循环，10天翻缸一次，20天即可腌好，如缸内不打气，则冬季7天翻缸一次，共翻3次，夏季两天翻缸一次共翻6次。

装桶 盐渍好后，可取出装桶存放，装桶要装满，并加饱和食盐水，同时测定pH值是否为3.5，否则要调整，不能入库保藏 (三)脱水蘑菇 原料处理 鲜菇护色清洗后，用切片机按规格切刀(厚度一般3mm～5mm)，片形厚薄要求基本均匀 摊盘 将菇片平铺在透气良好的烘盘上，摊盘必须均匀，才能均匀受热如蘑菇经切片机后已自动摊筛，要及时检查是否均匀 干燥 日前干燥多采用隧道式干燥室进行干燥干燥室隧道地面铺设轨道，供载料烘车行进干燥室两端，一端为进料口，另一端为出料口，干燥室上层分别设二台热交换器，一台鼓风机和2～3台排湿风机，热风由出料一端吹向进料一端，铺满菇片的烘盘要分层放在烘车上，进入干燥室，间歇向前推进，烘道最高温度应严格控制在58℃～60℃左右，当料中水分含量是5％～8％时，即可结束干燥，从出料口移出 拣选 先用筛选机筛选，除去碎屑和粉末后再进行拣选，在拣选时应将焦片、褐片、水黄片、开伞片、嫩片，以及其它各种杂物剔除 包装 拣好的成品，经过检验，确认水分色泽合格，无任何杂质即可装箱，装箱要求根据内销市场和外销要求确定豆秸袋墙结合栽培平菇技术以豆秸为培养料，采用袋栽和墙栽相结合的方式栽培平菇，可以降低成本，提高效益。

　　配制培养料　选用干燥无霉变的豆秸，经太阳曝晒2～3天后粉碎培养料配方（以重量计）：豆秸粉78%，麦秸10%，豆饼5%，玉米粉2%，石膏1%，过磷酸钙3.5%，尿素0.5%培养料加水130公斤拌匀后堆积发酵，发酵期间翻堆3次 　　装袋接种　将发酵好的培养料散开，料温降至30℃以下时装入长50厘米、宽22～25厘米的塑料袋内，每袋共接3层菌种，两端袋口处用菌种覆盖料面，袋口扎紧接种量为每100公斤干料接种15公斤菌种 　　菌袋管理　播种后10～15天菌丝生长旺盛，可在菌袋上扎8～10个小孔，使菌丝得到充足的氧气，加速生长经过20～25天菌丝即发满菌袋 　　备好营养土　营养土配方（以重量计）：肥沃的菜园土65%，过筛炉渣20%，杂木屑或秸秆粉10%，石灰3%，过磷酸钙1.5%，尿素0.5%先将前3种主料混合均匀，再将石灰、过磷酸钙和尿素溶解于水中泼浇在主料上，分次调好湿度 　　脱袋垒墙　菌丝发满袋后7～10天，解开菌袋两头封口，将菌袋从一头向另一头翻卷至一半处，然后将卷口朝外相对排成两排，两排菌袋中间间隔3～4厘米，中间填营养土，菌袋上铺营养土1~2厘米厚，而后排放第二层菌袋，如此一层菌袋一层土垒堆，共垒6～8层。

最上面一层覆土厚8～10厘米，并做成带幅式槽状，槽内可以种大蒜，以防土壤板结 　　出菇管理　菌墙做好后5～6天喷水催菇头潮菇采收后在槽内结合灌水增施营养液，每100公斤水中加入过磷酸钙1公斤、尿素0.5公斤喷施每次采收后喷施1次营养液，这样可以采收4～5潮菇 　　拆墙畦栽　出菇4潮后即可拆散菌墙，剥掉菌袋，将未出菇的一头向上直立放于阳畦内，用营养土填实菌棒间空隙，然后灌水浇透菌棒，上面覆盖塑料薄膜经正常管理后还可采收3～4潮菇平菇几种主要病害的症状(1）白腐病：病原菌为草疣孢霉菌，该菌危害子实体，菇体污染后，引起馈烂，产生腐败臭味 　　(2)褐斑病：病原菌为菌生轮枝霉，其孢子侵染平菇子实体后，先在菌盖上形成褐色班点，逐渐扩大并产生灰白色凹陷，菇体受害后，变成畸形，菇柄肿大或呈弯曲状，但不腐烂，最后干枯死亡 　　(3)毛霉软腐病：病原菌为毛霉菌一般发生于子实体充分成熟后未及时采收，而菇房又处于高温湿条件或床面较长时间有积水的环境下，发病的子实体呈淡黄色或浅褐色的水渍状软腐，一般从菌柄基部开始产生，最后导致整个子实体呈水渍状软腐，表面粘滑，无腐臭气味 　　(4)平菇畸形病：它属于生理性病害。

在通气不良、二氧碳浓度大或光照不足的情况下发生，子实体分化后发育不良，常出现菇脚长，菌盖小甚至无菌盖，或出现“V”形菇其次也有病毒引起的畸形，其菌柄肿胀呈近球形式烧瓶形，最后菇体萎缩，呈海绵状，出现死亡 　　(5)幼菇萎缩干枯病：为生理性缺水和空气相对湿 过低引起幼菇生长瘦弱，从顶向下萎缩枯死，子实体呈皱干瘪状金针菇冷库夏季栽培技术生产白色金针菇，国内大都利用大棚在秋冬季进行季节性栽培，而春夏季因高温无法生产而断档因此，5-9月利用空闲冷库栽培白色金针菇，既可满足国内外市场需要，又可充分利用冷库增加收益 　　纯白金针菇在温湿度、需氧量、耐光性、发菌、出菇等到方面与黄色金针菇不同，有些菇农尚未真正掌握，故致产量低，质量差笔者根据实践和研究，就纯白金针菇的栽培技术谈几点经验和体会，供参考 　　㈠ 冷库的改造与利用 冷库按温度划分可分为高温库(水果冷库)和低温库(肉食、水产品库);按建造又可分为地上库、地下库和山洞库这些冷库原为贮存果菜而设计建造，其性能不太适宜白色金针菇的栽培，故而要进行适当的改造，以满足白色金针菇生长发育的环境条件 　　冷库的情况不同，其改造方法也不同从河北用冷库栽培白色金针菇的情况看，高温库比低温库好利用;中小库比大库好利用;地上库比地下库好利用;地面库比山洞库好利用。

如果从周年工厂化栽培来看，冷库群比单库好利用 　　冷库的改造不用大投。