蛋白质冷冻变性对鱼糜品质的影响.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑蛋白质冷冻变性对鱼糜品质的影响 蛋白质冷冻变性对鱼糜品质的影响 摘 要：低温冷冻贮藏是一种广泛使用的保存水产品及其制品的主要方式水产品在冷冻贮藏过程中，轻易造成水分流失和蛋白质冷冻变性，弹性降低,风味变更,保水力下降,使得相应的鱼糜制品的凝胶形成严重降低，导致鱼糜制品的品质、风味、口感的破坏，降低其消化率养分价值和商品价值本文主要综述了水产品的冷冻变性及其对鱼糜制品品质的不良影响及其解决措施 关键词:冷冻，蛋白变性，鱼糜，凝胶形成 1 冷冻蛋白变性对水产品及其鱼糜制品品质的影响 水产品中蛋白质含量较高，外皮较薄易被微生物污染且含有大量活性较强的酶，与其他肉制品相比更轻易腐败变质目前，广泛使用的保存方法是低温冷冻保藏. 冷冻贮藏虽可以有效地操纵水产品的腐烂变质，但长期冷藏会造成水产品蛋白质变性，肉质与口感的下降蛋白质冷冻变性的理由主要包括：冷冻时蛋白质结合水脱离，从而白质分子中的侧链和侧链之间会彼此结合而引起鱼肉蛋白质的不成逆变性；冰晶体对化学键的破坏及结合水与蛋白质的重新组的组合导致蛋白变性；鱼肉中不饱和脂肪酸氧化分解后产生低级的醛、酮等产物,促使蛋自质变性；细胞液中自由水冻结，一片面结合水也被析出，导致细胞液中离子浓 [2] 度过高，使得蛋白发生变性。

由于以上理由，在冷冻过程中蛋白质的聚集或开展变性都会使其相应的鱼糜制品品质下降，口感与风味变差 研究说明鱼糜在冻藏过程中，肌球蛋白含量、离子键、氢键与疏水相互作用含量呈现 [3] 先快后慢的二段式下降趋势，与其凝胶强度变化趋势一致随着冻藏时间的延长，凝胶强 [4] 度呈明显下降趋势，且温度越高，变化越快对于冷冻鱼糜中的肌原纤维蛋白质，如肌球蛋白、肌动球蛋白，冷冻变性会使其一些重要的物理化学性质如盐溶性、CEF酶活性、活性 [5] 巯基、总巯基及二硫键含量、外观疏水性、粘度等发生变更随着蛋白质冷冻变性的的发生，鱼糜品质下降，持水率减弱，凝胶形成才能下降，口感变差 [1] 2 如何防止因冷冻产生的水产品蛋白变性 为了裁减冷冻过程中蛋白变性的发生，大量学者做了相关研究：1994年杨贤庆研究察觉糖类：糖类更加是葡萄糖、蔗糖、山梨醇、木糖醇、半乳糖、果糖、乳糖、麦芽糖以及氨基酸更加是谷氨酸、天冬氨酸、半肤氨酸、谷胧甘肽也具有很强的防止冷冻变性的效果[6] 2022年丁玉婷等在鱼糜中参与抗冻剂，来防止鱼肉蛋白变性，鱼糜中同时添加聚磷酸盐和山梨醇冷藏,能提高凝胶强度，参与复合磷酸盐可以提高鱼糜的持水才能,防止水分及呈味物 [7] 质的流失。

2022年黄玉对等通过向鱼糜中参与鱼皮明胶以提高鱼糜的破断强度和保水性能 [8] 通过离子键与鱼糜中的水溶性蛋白结合在一起，进而提高鱼糜凝胶的弹性和品质 3 终止语 近年来，我国的鱼糜制品性业取得了长足进展，由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，进展到一系列新型的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕等鱼糜制品但鱼糜制品的生产还是存在诸多问题，其中鱼肉蛋白的冷冻变性一向都是鱼糜加工的头等问题，我们理应致力于这方面的研究，争取早日取得技术突破，为中国水产品的深加工尽绵薄之力 【 — 4 —。