周黑鸭PK绝味鸭脖.docx

周黑鸭PK绝味鸭脖周黑鸭PK绝味鸭脖 味道对比 周黑鸭刚入口时“有点甜”，然后“越来越辣”，吃完了“嘴边还留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻的香，看了更让人欲罢不能，急于品尝;还因其色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘周黑鸭选用专供白条鸭以数十种中草药卤制，药味入骨，使先前的鸭由白变黄，再由黄渐渐变黑，成品黑中带黄，色泽光鲜，令人食欲大开;再加入精选上乘辣椒、花椒等调料，甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美妙无穷，妙不可言 绝味鸭脖有四重体验初入口，肉嫩香滑，再品，微生麻意，又品，辣感喷涌而出，直冲天灵，往往激起你眼眶一层泪花，最后，辣感减弱，流连逡巡，此时麻、辣、鲜、香彼此交汇，充分激发你舌中的每一个味蕾绝味的美食尤以辣感而著名此辣不同于常辣，可谓百转千回，回味无穷常见人食绝味以冰水佐之，大汗淋漓，双唇鲜红亦欲罢不能，大喊痛快这就是绝味的销魂魅力之所在又兼具独特麻感、浓郁香气、清新鲜味于一体，以成今日绝味之绝妙独特之味 制作方法对比 周黑鸭的制作方法： 此黑鸦比例；二十斤水，四斤鸭制品的标准 一，熬制高汤 1，鸡架两个，筒子骨两根，姜片，大蒜适量 2，大火将高汤烧开，再用小火熬制，时间；冬季十小时以上，夏季六至八小时熬制，即成高汤。

二，腌制 1，化冰，解冻，漂洗 2，用辣椒粉二十克，蚝油30克，海鲜酱30克，柱候酱30克，花雕酒和黄酒或料酒三中任选其一100克，玫瑰露酒15克，红曲红15克， 3，白糖百分之五至百分之八，盐百分之二，味精百分之零点二，老抽百分之五至百分之六，核苷酸百分之零点一，爆香鸭膏百分之零点四 4，用开水泡制十分钟 5，所有的配料配好，把鸭制品放入均匀腌制，通风十小时或以烤炉烤制两小时 三，配制卤料包 桂皮15克 八角15克 山奈10克 良姜15克 玉果2粒 紫苏10克 甘草15克 槟榔20克 香果5克 荜拨5克 白芷15克 姜黄10克 白寇15克 砂仁15克 香叶15克 山楂10克 陈皮10克 红寇10克 辛夷10克 薄荷10克 草果2个 当归10克 丁香5克 甘松5克 香草5克 排草10克 小茴香10克 千里香10克 香茅草5克 罗汉果1个 卤料包配好后，用开水泡十分钟放入高汤中，在高汤中熬制卤料包两小时 四．辣油的制作{在卤料包放入高汤两小时后放入辣油} 取适量的色拉油倒入锅中，随后加入鸡油若干，把油烧滚之后，放入蒜头，洋葱，香菜梗，大蒜，姜片，改用小火，把配料煮成金黄色，捞出配料，用油倒上紫草上色，上色过后加入剁细的红油豆瓣酱倒入油中，待油和豆瓣酱滚后，倒入高汤中。

五．辣椒，花椒 在辣油入锅后放入干辣椒，干辣椒在高汤中小火煮30分钟，30分钟后加入花椒 六．调味调色的配料{按高汤的分量计算} 冰糖1000克 生抽250克 陈醋100克 鱼露100克 老抽500克 味极鲜50克 花雕100克 南 乳酱5克 柱候酱100克 海鲜酱100克 鸡汁50克 蚝油5克 乙基麦芽酚7.5克 烧腊香味素7.5克 鸭味增香膏5克 极品卤鸭膏5克 回味粉7.5克 红曲红50克 焦糖色素75克 排骨酱500克 盐300克 味精100克 鸡精100克 麦芽糖250克 焦糖色素，红曲红，为上色原料，可先少放看上色后的效果 乙基麦芽酚=特效香味稳定剂 排骨酱=叉烧酱 七．放入调味调色 调味调色配好之后放入高汤中，在高汤中煲30分钟，在放入烤好的鸭制品，鸭制品按照卤制的时间分别放，卤制时间最久的最先放，最短的最后放 八．卤水的存放 1卤水用过一段时间后会变稠，有很多的沉淀物，容易糊锅底，这时可以用新鲜的鸡血或鸭血兑水一公斤，顺时针倒入冷却的卤水中，静放10分钟，烧开滤渣即可。

2.生产过程中要观察卤水，要适当补充高汤，药包，加香，加色，稳定产品质量 3.卤水的存放，把卤水烧开离地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可搅拌，不可接触生水 十．卤制的时间 全鸭 40到60分钟 离火浸泡30到40分钟 鸭头 40分钟左右 离火浸泡20分钟 鸭胗 30到40分钟 离火浸泡20分钟 鸭大腿 50分钟 离火浸泡30分钟 半边鸭 50分钟 离火浸泡30分钟 鸭翅 15到20分钟 离火浸泡20分钟 鸭掌 15分钟 离火浸泡三十分钟 鸭舌 5到10分钟 鸭肠 5分钟 素菜 40分钟 卤制好之后，放凉用保鲜膜密封，冷藏三小时即为成品 十一．备注 1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分钟使用， 2.卤料包可以晾在一旁循环使用，味道淡后再加香料包 3.腌制的过程中可以加百分之零点一的透骨香使他更入味 4.如果不够辣可以在高汤中加少许辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心 5.高汤变少可以加少量的开水进去煮沸，同时也要加香料 6.卤水不可以进生水，进了生水要马上把卤水煮开。

7.卤水中辣椒冰糖数量可根据当地的口味放 8.如果出锅的鸭子颜色不够深，可以吹一下，加深颜色，或冷却后倒入汤中 绝味鸭脖制作方法： 用料详细介绍 1、中药包： 由三十几种中草药组成，每包约500克左右，可卤制15-20公斤产品这些中药在产品中起到出卤香味、去异腥味的作用 1：木香：《又名云木香》30克 辛苦，温气热，味辛苦，无毒 2：砂仁：5克 气味香辛，:"味辛，平，咸，开胃增进食欲 3：山楂：8克 可增进食欲，酸甘，微温，能辅助入味 4：山奈：12克 又名沙姜，味辛甘，性温，无毒，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓 5：荜拨：30克 ，气味 辛、大温、无毒增进食欲 6：红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，性平偏凉，味甘，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素B族、钾、铁、磷等以饱满鲜亮为上品 7：白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香行气，暖胃，消食，宽中治气滞，食滞，胸闷，腹胀，噫气，噎膈，吐逆，反胃，疟疾 8：草果：《别名：草果仁、草果子、老蔻》3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳 9：桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻。

10：陈皮：30克 有桔香气，气味芳香，调中开胃，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味 11：玉果：3个 《别名，比如肉寇、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉等》主要可以入药，烹饪中用作调料，辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形 12：枳壳：10克 味苦酸，微寒，无毒 13：白芷：30克 又名香白芷、川白芷，气芳香，性味 性温，味辛，可去除腥味白芷片、白芷根都可以 14：丁香：8克 常用香辛料， “味辛，温，无毒入胃、脾、肾经 15：良姜：20克，《云南中草药》："辛苦，温可去除腥气 16：甘草：12克 ，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长 17：八角：25克 独叶一枝花 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味 18：小茴香：25克 小茴香可炒吃、凉拌、包包子、包饺子，自有一股清香的味道 味道独特 19：气丁香：8克 20： 香叶20克 21：草扣20克 22：肉果20克 23：花椒2两《花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高》 24：辛夷10克 25：香加皮15克 26：香砂1两 27：千里香 30克 38：香果30克 29：苍浦根10克 30：香籽30克 31：当归10克 32：毛桃20克 33：沉香40克057486364732@LTZJ.QY 34：檀香20克 35：灵草25克 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，在市场很难买到，见意在网上购买。

3：每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮30克 山药30克，花椒10克 注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可 4、大厨四宝肉宝王：60克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味 产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味 5、异VC钠：每千克原料放3克食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用在腌制的时候放入 6、辣椒精：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入， 跟据当地食客喜食辣味来调整〈中辣，加辣不辣〉 注：辣椒精成本很高，不清楚用法很容易造成浪费水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、神厨香宝鸭肉香精250克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味； 乙基麦芽酚增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气 注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香 8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然，不易上色，但也不易变色，在腌制时添加 注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀 卤水制作 取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时，煮出鲜汤捞出鸡架，再向锅中加入中药包2包，肉宝王60克，加入食用油3斤、辣椒精500克，大火煮1到1.5小时即可，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1300克、味精1300克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。

注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间 1；先用清水洗净干椒，花椒、沥水炒锅上火，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香加色拉油500克，烧至三成热，加大葱段，放入刚炒好的干辣椒、花椒，用香料袋装好 再用旺火烧沸老汤，放入炒好的香料袋，小火加热30分钟，即成卤水 卤水里面还要放20克冰糖，因为那些药材有点苦味的 注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味 1、观色： 优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心 2、闻味： 辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味 3、品尝： 正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味 4、回。