各种食物的最佳温度.docx

各种食物的最佳温度作者：谢康优来源：《烹调知识》2014年第7期江苏谢康优/文每一种食物都在一个温度的稳定时口味最佳现在甚至已经出现了厨房食物温度计，用来精确测量食物的最佳温度，让你烹饪出最美味的食物泡茶别以为用沸水泡茶效果最好，实际上，泡茶的最佳水温是70°C~80°C，这样泡出来的茶水色香味俱佳，且茶叶中含的维生素C、咖啡碱、鞣酸等不遭破坏把热茶放到65C时，既好喝又解渴煮牛奶牛奶不宜高温久煮，一般60C~70°C时，即可达到杀菌消毒的目的，且味道鲜美这是因为牛奶中富含的蛋白质在加热的情况下会发生较大的变化：在60~62C时，早胶体状态的蛋白质微粒出现脱水，由溶液变为凝胶状，随之会出现沉淀；当温度升高到1oo°c时，牛奶中的乳糖开始焦化，使牛奶呈现褐色，并逐渐分解形成乳酸，产生少量中酸，营养价值下降，还不易消化吸收冲蜂蜜冲蜂蜜的水最佳温度为50C~60C如果用沸水来冲蜂蜜，不仅改变了蜂蜜的甜美味道，使之变酸，还会使蜂蜜中的酶类物质变性，产生过量羟基甲糖醛，破坏营养成分喝咖啡热咖啡的温度在70C左右时才香甜可口，味道最佳冷咖啡则在6C时最适宜饮水平时饮水、饮食、漱口的水，最佳温度是35~38C，这时候水对口腔、牙齿刺激最小。

开水在冷却到12C~17C时，喝起来最爽口喝汤汤类在60C~65C时味道最好这时，汤内的“实料”和水分才能交融，调料也能充分发挥其中的味道，口感比较好如果是有汤的剩菜或冷菜，至少要加热到74C，等汤汁沸腾了才好吃煮蔬菜通常蔬菜在60~80C时易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85C~100C故在汤中加蔬菜不宜烫得太久，以减少对维生素C的破坏煮肉类肉类食品在70~75C时最为香美鲜嫩煮排骨时，想要汤鲜就加凉水，想要肉鲜就加热水鸡胸肉需烤到77C才最安全、最美味，而整只家禽要达到82C时最厚的肉才会熟透碎肉在处理的过程中细菌最容易散布，所以至少要到71C才安全熬粥煮粥下米最佳水温为50C~60C，这样煮出来的粥，黏而不腻，口感最好此外，咸的、苦的食物，温度越高则味道越淡酸的食物在温度10C~14C之间，其味道基本不变甜食感觉最甜的温度是37C，若高于或低于这个温度，甜度会变淡正常的人对温度在30C左右的食物，味觉敏感度最高。