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厨房规章制度大全厨房规章制度大全一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”2、师队伍技术培训规划和指导3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导3、调节各厨房厨师的人员配臵，并将处理意见报公司总经理审定4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正二、厨师长直接领导：总厨管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配臵4、现场检查、督导厨房的各种准备工作工作职责：1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作三、红案炉子组长直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗工作职责：1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式第二天原料申购8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭四、红案炉子厨师直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组工作职责：1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭7、接受上级的其它任务五、红案墩子组长直接领导：厨师长????管理范围：打荷厨师、墩子厨师联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排工作职责：1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配臵，确保开餐的正常供应3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人避免引起客人的误会6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理厨房管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。