7清香型白酒工艺、微量成分.ppt

清香型白酒制曲工艺及微量成分,一、前期准备,1.曲室要求：保温、通风良好人字架屋顶升降式窗户、顶窗角落可控制曲室工具：暴晒、洒水、阴干?,避免水分滴入曲药上、保持曲室整洁,二、曲料配比、粉碎度,1.原料 大麦：豌豆=6:42.原料处理 清杂、去石、吸铁、粉碎3.粉碎要求 皮粗面细（手握团柔软不散、三指插立而不倒）,用1mm筛孔箩筛确定粉碎度,三、踩曲,1.注意避免返工曲坯过多,2.不同香型白酒所用制曲机器不一样，清香型白酒紧实度高四、培养工艺,1.重排列：三层 “1”字形；四层“品”字形； 以上为“八”字形；,（一）工艺特点：三重,2.重翻曲：翻曲9-13次 按曲坯轻重、虚实、冷热调整曲坯 位置,3.重热晾 热晾是水分挥发过程（二）清茬曲工艺要点（大热大晾） 1、上霉 2-3d、时间不可延长 揭席散热控制温度 霉衣不可过厚（影响透气性）,2.晾霉（时长2-3天） 作用：固形,每天翻曲一次避免菌丝和孢子生长使酒质呈霉苦味轻外重里,3.潮火、大火、后火期,品温控制原则 前缓、中控、后缓落,（三）后火曲工艺要点（大热中晾） 1.热曲顶点温度、晾曲温度高于清茬曲2℃； 2.成曲断面颜色重。

（四）红心曲工艺要点（大热小晾） 1.粉碎度稍粗 2.晾霉至潮火无明显温度界限,五、清香型白酒制作工艺,,1.清蒸清烧,2.净器发酵,3.二次清蒸,4.中汤制曲,酒醅只加曲药再次发酵,Page  12,1.酯,,2.醇 ①醇含量比例高于浓香型清香型：665.4mg/mL,浓香型：1030.8mg/L ②主体醇 正丙醇、异丁醇、异戊醇 异戊醇微涩、其余高级醇有苦味 高级醇含量需少于酯类杂醇油：碳原子数大于2的脂肪醇混合物，是具有三个碳链以上的一价醇类，是谷类作物经发酵制取乙醇及啤酒时的主要副产物，主要由高级醇和蛋白质降解所致3.酸（P35表格）主体酸 乙酸、乳酸、甲酸、丙酸、丁酸 乙酸：乳酸=1:0.9（大约值） 清香型白酒中乙酸含量高于其它香型1.含量少，主体醛：乙缩醛4.醛,2.特别注意醛醇类物质的比例七、产品特点及风格特征,1.产品特点微量成分总类少、数量少；乙酸乙酯为1800 ～3100mg/L，高于其它白酒；乙缩醛为老酒标记峰2.风格特征 入口刺激强、爽口、微苦,八、骨干成分含量与质量的关系,P36,。