武汉老字号餐饮名店的创新发展问题探析.doc

武汉老字号餐饮名店的创新发展问题探析【摘要】老字号餐饮名店是我国经济发展的历史符号当前，我国 一些老字号品牌面临着日渐衰弱的挑战发展中国老字号品牌，对保护中 华民族文化遗产、促进经济发展、增强国民经济竞争力、扩大就业具有重 要意义本文以武汉“老字号”的衰落现状为切入点，分析了武汉“老字 号”衰弱局势形成的深层次原因，并对武汉的“老字号”企业的创新发展 问题提出了对策建议关键词】武汉老字号 餐饮名店 创新发展一、武汉老字号餐饮发展现状分析中华老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有 鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，具 有良好信誉的品牌老字号是见证城市发展的活化石，也传承着城市的历 史文化老字号是中华商业文化的重要载体，不仅是我国优秀商业文化的 集中体现，也是非物质文化遗产的组成部分，是中国名牌经济的重要力量, 具有很强的丿刃史文化价值和经济价值然而，随着经济的发展，这些老字 号品牌除了少数部分仍然保持着活力外，绝大多数已经从市场上消失由 于越来越多的外国品牌进入国内市场，以及国产新品牌的诞生，给消费者 带来了许多新产詁、新观念以及更多的选择机会，也给中华老字号带来了 严峻的挑战和经营困境。

目前，武汉有老字号120余家，涉及餐饮、食品、 医药、服务等15个行业但一些老字号受体制转换、创新乏力、店址拆 迁等因索影响而发展后劲不足，有的甚至有名无实对武汉餐饮老字号而言，二十世纪末期是其日趋衰弱的时期当时，国家实行市场经济进行经济体制改革，武汉市饮食业贯彻国家的方针也进 行了行业改制，由于市场进行了全面开放，个体餐馆纷纷开业，市场竞争 日趋激烈而在计划经济体制下形成的企业经营机制和管理体制严重朿缚 了这些老字号的生存和发展，这些老字号由于缺乏竞争优势，已开始逐渐 淡岀丿力史舞台如四季美因经营规模缩小，经营状况不佳；祁万顺酒楼经 营状况缺少后劲；蔡林记也因经营不善于2000年与武汉“富思德”公司 合作，实行公司化改制，除在武汉周边城市设加盟店，还在河南设店，这 算是老字号发展较好的一家；老通城辉煌时期是张斌时代，冃前营业状况 大不如前，基本上是停业2006年2月14 口，“老通城”因武汉修建长江 隧道被迫拆迁，2010年重新开张，但受欢迎程度远不如从前还有诸如老 会宾楼、大中华酒楼、小桃园等多家武汉市的老字号餐饮企业不是勉强维 持就是被收购这些老字号餐饮企业与新兴名店相比，发展势头还不迅猛, 振兴老字号餐饮名店依然具有严重的现实挑战性。

我们可以看到大街小巷 都是西式和口式餐馆不断出现，早餐供应点也非常之多，更无须说像麦当 劳、肯德基这种“洋快餐” To而武汉老字号餐饮名店除了精武鸭脖还尚 存（即使和周黑鸭这种后起Z秀相比很少，但至少还有一些店血）夕卜，我 们在大街小巷的店面中已很难见到“老通城”这类老字号餐饮名店为了了解武汉老字号餐饮名店发展滞后的原因，本文对武汉市民进行 了问卷调查数据分析结果显示，影响武汉老字号餐饮名店发展的关键在 于以下因素1、老字号的宣传乏力，消费者对其缺少了解在我们调查的人群中,有70%的消费者表示，自己是通过朋友介绍或者是在街上看到这些老字号 餐饮名店而去的在缺乏必要认知方式的情况下，对武汉老字号餐饮名店 有哪些、各有何特色等问题知之甚少与此同时，网络渠道和广告宣传对 消费者的影响较小，在受访者中通过这两个渠道了解和到访武汉老字号餐 饮名店的消费者大概占25%的比例这在某种程度上说明了武汉老字号餐 饮名店在后期没有积极利用现代宣传方式去推广自己的产品，没有利用新 技术去提高詁牌知名度，只是利用了地理位置的优势，因此这样很难保证 消费者会继续来这里消费如今大多数的武汉市老字号餐饮企业主耍是在 武汉本地成长起来的地方性品牌，并没有超越地域限制，更没有成长为民 族品牌或者国际性的大品牌。

与洋快餐的扩张速度相比，本地的品牌优势 基本处于很低的位置在这方面，号称“四大名小吃”之一的“四季美” 汤包虽已发展成为饮业有限责任公司，有销售店堂，生产厂地，并研制速 香菇汤包申请了国家专利，1991年获“商业部金鼎奖”称号，创制了虾仁、 香菇、蟹黄、甲尙、财鱼等新品种，其“金血戏莲”获商业部90年度饮 食业金鼎奖，使汤包发展成系列化，在很大程度上扩大了产品的品牌效应, 但是也并没有像很多外来品牌一样，走出原产地、省市，甚至全国谈及 品牌的扩张，许多老字号餐饮企业纷纷表示难度很大原因在于，老字号 之所以在一地发展起来，除了一定的机缘巧合，更与当地特殊的风土人情、 气候地貌有直接关系如北方人喜食咸食，南方人偏好甜食，故以武汉名 小吃“欢喜坨”为代表的一批南方偏甜腻的名小吃自然很难走出本地2、消费者需求变化明显，物美价廉成为发展关键部分老字号品牌 虽然有一定的群众基础和声誉，很多老武汉人都带有向往和怀念的情愫， 但由于物价水平的上涨，这些品牌的价格上涨很快，导致很多武汉人都不 愿意吃这些老字号的早餐了，大部分人都会觉得不值得、性价比很低而 这是其品牌定位不准确造成的武汉不少“老字号”餐饮企业往往不注意 当今人们对健康食品的关注，在物资缺乏时代人们喜欢的肥腻的饮食风格 已经逐渐不再是当今消费者的口味，很难再吸引人们的眼球和食欲。

相应 的，那些老宁号早餐逐渐消失于大众的视线，取而代之的是各种面包牛奶 等洋快餐调查中，觉得五芳斋和四季美的食品更物美价廉的消费者更多 一些在受访者中有40%的人认为老通城的食品价格不太合理，不值得花 这么多钱品尝消费者当然希望物美价廉，这样他们才会再次消费而现 在物价飞涨，老字号的食物和价格不相符就会导致消费者的止步这就需 要“老字号”品牌准确定位口己的市场及营销对象，进行专业的市场调研, 根据居民的生活水平，制定适合的产品价格及产詁标准3、缺乏产品创新，市场竞争加剧食品质量包括很多方面的内容， 有色、香、味，还有卫生、健康，这也是消费者较为关注的色香味自是 不必言，现代人更为追求健康的生活方式在我们的调查中，觉得食品质 量“好”和“一般”的消费者各占一半，而约60%的消费者更认同五芳斋 和四季美的食詁质量武汉老字号餐饮企业缺乏产詁链条延伸化的意识， 导致产品链条单一化产品结构过于单一，导致了老字号市场日益萎缩， 由此而日渐式微相比而言，很多新兴的快餐店常常不定期的就推出新的 产品，或者是推出搭配套餐,这使得武汉老字号面临了强大的市场冲击老字号餐饮企业在发展初期，往往把财力物力集中到个别项目中取得突破，缺乏创新。

即使是创新，也目光短浅，往往浅尝则止如武汉四大名 小吃，都是以单一的早餐品种出名，这虽然在最初帮助他们各自树立了品 牌、扩大了影响，但是最终也是影响他们发展壮大的绊脚石在此方面做 的比较好的外来品牌如肯徳基等，纷纷根据中国国情推出了中式快餐，这 帮助他们迅速在中国占领了市场 二、武汉老字号餐饮名店的发展机遇1、 国家及地方政府政策支持2008年4月，国家商务部等14部门出 台了《关于保护和促进老字号发展的若干意见》（以下简称《意见》），提 出了挖掘老字号内涵、建立老字号保护体系、推动老字号增强市场竞争能 力的多项举措该《意见》要求各地开展老字号普查工作，建立老字号名 录体系，同时还要建立老字号的统计监测制度，全面了解和掌握老字号的 发展现状及存在的问题该意见为各地保护老字号品牌、发展老字号品牌 提供了契机随之关于保护老字号的呼声越来越高了商务部在全国实施“振兴老字号工程”，由中国品牌研究院编制的《首届中华老字号品牌价 值百强榜》也在2006年正式出炉，另外各地政府也已经积极行动起来， 加入到保护老字号的行列中2、 社会知识产权保护意识提升有形资产折旧的速度越来越快，而 以品牌为代表的无形资产的价值增长速度却节节攀升，整个社会的品牌意 识处于上升状态。

无论是经营者、消费者还是政府都表现出了品牌意识增 强的态势经营者普遍意识到树立品牌意识C经成为企业在市场竞争中获 胜的重要手段，对于消费者而言，品牌带给他们的有物质利益，但更重要 的是精神利益随着社会产品的不断丰富，消费者也逐步形成了品牌意识 强势品牌可以强国，振兴民族企业刻不容缓品牌是国家和企业的无形资 产，是一个国家综合国力的体现2006年6月商务部组织的“品牌万里行” 活动，深入企业、市场和社区，全程途经51个城市、历时129天、行程 14290公里，旨在宣传、推广国内知名品牌，唤起全民品牌意识，逐步改 变我国品牌落后的现状，推进中国品牌工作冃标的早日实现3、面临着巨大的餐饮业市场竞争机遇2007年全国餐饮业零售额累 计实现12352亿元，同比增长19.4%与改革开放初期相比，2007年全国 餐饮业营业额是1978年的225倍，平均增长率高达20. 53%随着中国经 济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，每年用于原材料采购的额度约 占总营业额的40%,仅2008年就达到6000亿元人民币，餐饮业营业额已 连续18年以每年15%以上的速度增长巨大的餐饮消费市场给老字号餐饮 企业提供了发展舞台，在激烈的竞争中实现快速增长，鼓励老宁号餐饮企 业打开思路，打破以往“夜郎自大”的心理，积极学习先进的经营理念和 管理方式，以应对竞争和挑战。

三、武汉老字号餐饮名店已经具备的发展优势1、老字号餐饮源于群众生活1929年，曾厚诚在商贾林立、热闹非 凡的大智路口开设了通城食品店开业之初，并没有卖豆皮，然而豆皮却 是广受市民喜爱的食品，积极顺应顾客需求的曾厚诚重金聘用名厨高金 安，并把“三鲜豆皮”作为特色产品不仅如此，他更是利用市民从众和 追求时尚的心理，在店面三楼安装“豆皮大王”的霓红灯，招探顾客，此 举大奏奇效以市民需求为导向，扎根市井生活，抓住市民消费心理使曾 厚诚的经营获得了极人成功，老通城成为武汉闻名遐迩的酒楼当前老字 号餐饮店已经成为普通群众生活的重要场所，从户部巷熙熙攘攘的景象就 可以看出来，尽管武汉老字号餐饮名店在街道两旁很难寻觅，但武汉市民 仍然很怀念当初的味道和感觉，还是很想多去武汉老字号餐饮名店“过个 早”武汉老字号餐饮名店虽然不多，一个个却都沉淀着老武汉的历史和 市民文化，这种文化气息已经渗透到每一个武汉人的灵魂中2、 老字号餐饮皈于民族情结抗战时期，老通城成为抗口救亡活动 场所和地下党的接头地点，郭沫若、冼星海、田汉、潘琪、李锐等众多爱 国人士以及一些青年学生成为店里的常客，著名的抗H歌曲《在太行山上》 就是冼星海在老通城的后房里谱曲的。

如果说抗战时期老通城展现了崇高 的爱国主义，那么在建国后老通城更是展现出民族自豪感建国后，作为 武汉市第一家国营餐馆，拥有中南地区最高档的外宾接待厅，被称为中南 第一厅，金日成、西哈努克国王等身份尊贵的外宾来武汉，最后一道压轴 菜一定是老通城的豆皮，至今老武汉市民提起老通城豆皮的光辉历史仍然 骄傲不已老字号餐饮名店的悠久历史，与人们深厚的爱国主义、民族主 义等崇高情感结合在一起，老字号是城市丿力史和独特的很好体现，我们在 品尝着特色食品的同时也是在品味着这个城市甚至民族的历史和经久不 息的文化3、 老字号餐饮具有讲信重义的价值核心1931年，汉口发生特大洪 灾，城内交通中断，客流稀少曾厚诚采取灵活经营方式，租用数条木船, 把煎好的豆皮、包子之类的小食品装在船上，沿街叫卖，困在水中的市民 争先恐后购买此举不仅盈利颇丰，而口使老通城食品店的名声不胫而走1947年，他与《汉口新闻报》合作，推出“买报就可免费品尝老通城豆皮” 活动，进一步提升了产品的知名度老通城以先进的经营理念、睿智进取 的雄心，牢牢占据着武汉美食的一席天地如果说睿智进取是老通城迅速 扩张的有效手段，那么讲信重义则是其立于常胜境地的根本原因。

讲信， 主要体现为其产品的用料上，老通城豆皮主料选用上好的绿豆和糯米，辅 料鲜虾、鲜肉、鲜蛋，为使。