食堂炊管员岗位标准.pdf
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食堂炊管员岗位标准 （一）粗加工卫生标准 1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质，有毒有害食品不加工 2、肉类，水产品等易食品不落地存放 3、荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲洗干净后才能洗肉类食品 4、肉类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃及内脏 5、活禽宰杀放血完全，取净羽毛、内脏和头、爪 6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥、沙杂草 7、食品盛器用后清洗干净，荤素食品分开使用 8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净 （二）配菜卫生标准 1、检查食品质量，腐败变质有毒有害食品不切配 2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净 3、待用食品洗净或上浆后放冰箱保存 4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面，抹布干净 5、食品容器盛器保持清洁 6、切配水产品的刀，砧板，刮洗干净后再切配其它食品 7、冰箱专人管理，定期除箱，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放 8、配菜结束后及时整理工具、用具，清洗地面，保持室内清洁 （三）烧煮烹调卫生标准 1、检查食品质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤 2、食品充分加热，防止里生外熟 3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
4、炒菜、烧煮、食品勤翻动，勤洗刷炒锅 5、烘烤食品受热均匀，密糖、麦芽糖，使用前经消毒处理 6、抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩 7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊用纱布盖好 8、工作结束调料加盖，工具用具灶下地面清扫洗刷干净。
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