课题3-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt课件.ppt
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认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目课题课题3 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目一、泡菜的制作一、泡菜的制作C6H12O6２２C３３H６６O３３酶酶+ 能量能量不能不能因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用抗抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？1 1、乳酸菌、乳酸菌、乳酸菌、乳酸菌⑤⑤分布：分布：分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道①①分类地位：分类地位：单细胞原核单细胞原核 ②②生殖方式：生殖方式：二分裂二分裂③③常见类型：常见类型： 乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌。
乳酸杆菌④④代谢类型：代谢类型：异养厌氧型异养厌氧型发酵原理：发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害一般不会危害人体健康人体健康但当摄入总量达到但当摄入总量达到0.30.3～～0.5g0.5g时，会引起中毒，达时，会引起中毒，达3g3g时时会引起会引起死亡死亡2、亚硝酸盐、亚硝酸盐①①特点：特点：为白色粉末，易溶于水为白色粉末，易溶于水(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) ④④对人体的影响：对人体的影响：②②分布：分布：分布广泛分布广泛③③应用：应用：用作食品食品添加剂等用作食品食品添加剂等 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目⑤⑤代谢途径：代谢途径：绝大部分随尿液排出。
绝大部分随尿液排出亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝胺亚硝胺( (致癌物致癌物) )大大量量动动物物实实验验表表明明，，亚亚硝硝胺胺具具致致癌癌作作用用，，同同时时对对动动物物有有致致畸畸和和致致突突变变作作用用研研究究表表明明，，人人类类某某些些癌癌症症可可能能与亚硝胺有关与亚硝胺有关特定特定条件下条件下( (适宜适宜PHPH、温度和一定的微生物作用、温度和一定的微生物作用),),肉制品肉制品< 30mg/kg 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：酱腌菜酱腌菜<20mg/kg 婴儿奶粉婴儿奶粉<2mg/kg 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目问题：只有泡菜中有亚硝酸盐，其他的酱菜中含问题：只有泡菜中有亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？有亚硝酸盐吗？硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐还原还原细菌等微生物氧化氧化亚硝胺亚硝胺问题：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜问题：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？多吃腌制蔬菜？ 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。
近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目选择原料选择原料修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛称取食盐称取食盐配制配制盐水盐水泡菜盐水泡菜盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目检查方法：坛口向上，检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁压入水中，看坛内壁有无渗水现象有无渗水现象无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖坛沿深、盖子，吻合好子，吻合好火火候候好好选择原料：选择原料：新鲜新鲜亚硝酸盐含量低亚硝酸盐含量低白色或浅色白色或浅色避免比色时造成颜色干扰避免比色时造成颜色干扰注：注：原料不可灭菌原料不可灭菌 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。
近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目蔬菜处理蔬菜处理 将鲜菜将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状萎焉时收下，切分成条状或片状 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目配制盐水配制盐水•清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸煮沸 冷却冷却盐的作用：盐的作用：调味，抑制微生物生长调味，抑制微生物生长过低：过低：会造成杂菌大量繁殖；会造成杂菌大量繁殖；过高：过高：口味不佳口味不佳煮沸的目的：煮沸的目的：杀菌和除氧杀菌和除氧冷却冷却:是为了不影响乳酸菌的生命活动是为了不影响乳酸菌的生命活动 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。
近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目装坛发酵装坛发酵•将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次•将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖使盐水没过全部菜料，盖好坛盖向坛盖边向坛盖边缘的水槽中注满水并注意发酵过程中补充缘的水槽中注满水并注意发酵过程中补充水坛沿注满水的目的是什么？坛沿注满水的目的是什么？为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目 腌制条件腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温时间、温度度和和食盐的用量食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010％、腌制时间过短，％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加一般在腌容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加一般在腌制制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降天后，亚硝酸盐的含量开始下降泡菜制作的三个关键：容器、盐水和调料泡菜制作的三个关键：容器、盐水和调料 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目泡菜发酵泡菜发酵的阶段的阶段发酵前期发酵前期发酵中期发酵中期发酵后期发酵后期 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们，它们，它们，它们产生产生产生产生较多较多较多较多的乳酸、酒精、醋酸和的乳酸、酒精、醋酸和的乳酸、酒精、醋酸和的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳二氧化碳二氧化碳二氧化碳等，等，等，等，故坛沿有气泡间歇故坛沿有气泡间歇故坛沿有气泡间歇故坛沿有气泡间歇放出放出放出放出，逐渐使坛内，逐渐使坛内，逐渐使坛内，逐渐使坛内形成嫌气状态形成嫌气状态形成嫌气状态形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、COCOCOCO2 2 2 2等等等等称称称称异型乳酸发酵异型乳酸发酵异型乳酸发酵异型乳酸发酵发酵前期：发酵前期：特点：还有一点点氧气，特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环二氧化碳排出，形成无氧环二氧化碳排出，形成无氧环二氧化碳排出，形成无氧环境，境，境，境，为后面乳酸菌发酵提供条件为后面乳酸菌发酵提供条件为后面乳酸菌发酵提供条件为后面乳酸菌发酵提供条件泡菜初熟阶段，材质泡菜初熟阶段，材质泡菜初熟阶段，材质泡菜初熟阶段，材质咸而不酸，有生味咸而不酸，有生味咸而不酸，有生味咸而不酸，有生味 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目 由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpHpHpH下降，嫌气状态的形成，下降，嫌气状态的形成，下降，嫌气状态的形成，下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到到到到0.6%0.6%0.6%0.6%～～～～0.8%0.8%0.8%0.8%；乳酸积累；乳酸积累；乳酸积累；乳酸积累pHpHpHpH达达达达3.53.53.53.5~ ~ ~ ~3.8.3.8.3.8.3.8.大肠杆菌、酵母大肠杆菌、酵母大肠杆菌、酵母大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。
菌、霉菌等的活动受到抑制菌、霉菌等的活动受到抑制菌、霉菌等的活动受到抑制 发酵产物中只有乳酸，发酵产物中只有乳酸，发酵产物中只有乳酸，发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵称为同型乳酸发酵称为同型乳酸发酵称为同型乳酸发酵发酵中期：发酵中期：特点特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多到抑制，乳酸积累增多，，这一期为完全成熟阶段，这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好泡菜有酸味且清香品质最好 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目 在此期间在此期间在此期间在此期间继续继续继续继续进行的是进行的是进行的是进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续同型乳酸发酵，乳酸含量继续同型乳酸发酵，乳酸含量继续同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加增加增加增加，可达，可达，可达，可达1.0%1.0%1.0%1.0%以上当当当当乳酸乳酸乳酸乳酸积累量达积累量达积累量达积累量达1.21.21.21.2％以上时，乳％以上时，乳％以上时，乳％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止 发酵后期：发酵后期：特点：特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸乳酸菌减少此阶段泡菜酸度过高、风味不协调此阶段泡菜酸度过高、风味不协调思考：发酵过程中乳酸菌数量如何变化？思考：发酵过程中乳酸菌数量如何变化？发酵过程中亚硝酸盐含量如何变化？发酵过程中亚硝酸盐含量如何变化？发酵过程有机物干重、种类如何变化？发酵过程有机物干重、种类如何变化？ 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间 1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可白酒可抑制抑制泡菜表面泡菜表面杂菌的生长杂菌的生长，它也是一，它也是一种种调味剂，可增加醇香感调味剂，可增加醇香感。
思考：思考：2 2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖形成白膜是由于产膜酵母的繁殖酵母菌是兼酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精18~25 ℃18~25 ℃，无氧，无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30~35℃30~35℃，通入，通入氧气氧气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶1515～～18℃18℃接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212％左右％左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。
近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目2 2、方法：、方法： 在在在在盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生发生发生重氮化重氮化重氮化重氮化反应后，再与反应后，再与反应后，再与反应后，再与N-1N-1N-1N-1－萘基乙二胺盐酸盐－萘基乙二胺盐酸盐－萘基乙二胺盐酸盐－萘基乙二胺盐酸盐结结结结合生成合生成合生成合生成玫瑰红玫瑰红玫瑰红玫瑰红溶液 将经过反应显色后的将经过反应显色后的将经过反应显色后的将经过反应显色后的泡菜待测样品泡菜待测样品泡菜待测样品泡菜待测样品与与与与标准液比色标准液比色标准液比色标准液比色，，，，即可即可即可即可估算估算估算估算出样品中的亚硝酸盐含量。
出样品中的亚硝酸盐含量出样品中的亚硝酸盐含量出样品中的亚硝酸盐含量1 1 1 1、原理：、原理：、原理：、原理：比色法比色法3 3、对照类型：、对照类型： 标准对照标准对照 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目4、材料与器具、材料与器具泡菜、泡菜、对氨基苯磺酸、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、亚硝酸钠、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目3、步骤、步骤（（1 1）配置溶液）配置溶液（（2）） 制备标准显色液制备标准显色液（（3）） 制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液（（4）比色）比色 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。
近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目（（1 1）配置溶液）配置溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存溶于盐酸，避光保存N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存避光保存亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂：提取剂：氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液浓盐酸调节浓盐酸调节PH至至1(2.5mol/L)(2.5mol/L) 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目（（2 2）） 配制标准显色液配制标准显色液 用移液管吸取用移液管吸取用移液管吸取用移液管吸取0.20mL0.20mL0.20mL0.20mL、、、、0.40mL0.40mL0.40mL0.40mL、、、、0.60mL0.60mL0.60mL0.60mL、、、、0.80mL0.80mL0.80mL0.80mL、、、、1.00mL1.00mL1.00mL1.00mL、、、、1.50mL1.50mL1.50mL1.50mL亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠溶液溶液溶液溶液( ( ( (相当于相当于相当于相当于1 1 1 1ugug，，，，2ug2ug，，，，3ug3ug，，，，4ug4ug，，，，5ug5ug和和和和7.5ug7.5ug亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠) ) ) )，分别置于，分别置于，分别置于，分别置于50mL50mL50mL50mL比色管比色管比色管比色管中，中，中，中，再取再取再取再取1 1 1 1支比色管作为支比色管作为支比色管作为支比色管作为空白对照空白对照空白对照空白对照。
并分别加入并分别加入并分别加入并分别加入2.0mL2.0mL2.0mL2.0mL对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液，，，，混匀，静置混匀，静置混匀，静置混匀，静置3 3 3 3～～～～5 5 5 5分钟后分钟后分钟后分钟后；再分别加入；再分别加入；再分别加入；再分别加入1.0mL 1.0mL 1.0mL 1.0mL N-1N-1N-1N-1－萘基乙二胺盐酸盐－萘基乙二胺盐酸盐－萘基乙二胺盐酸盐－萘基乙二胺盐酸盐溶液溶液溶液溶液，，，，加蒸馏水至加蒸馏水至加蒸馏水至加蒸馏水至50mL50mL50mL50mL，混匀；，混匀；，混匀；，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色玫瑰红色玫瑰红色玫瑰红色逐渐逐渐逐渐逐渐加深） 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目制备样品制备样品样品处理液的制备样品处理液的制备？？？？吸附杂质，脱色，吸附杂质，脱色，净化作用净化作用？？ 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。
近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目比色比色样品即滤液加入比色管样品即滤液加入比色管显色反应显色反应：先加：先加对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 ，后加，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐－萘基乙二胺盐酸盐 比色比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量最相近的记录对应亚硝酸盐含量 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目测定反应原理总结酸化酸化：对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于盐酸中盐酸中盐酸中盐酸中重氮化：重氮化：亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐+ +对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重氮盐重氮盐重氮盐重氮盐 酸酸显色：重氮盐显色：重氮盐+ N-1N-1－萘基乙二胺盐酸盐－萘基乙二胺盐酸盐－萘基乙二胺盐酸盐－萘基乙二胺盐酸盐 比色：样品和标准比色液对比，比色：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量①①②②③③玫瑰红色玫瑰红色 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。
近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.15 0.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.15 0.200.100.050.053号坛号坛0.15 0.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目实验结果分析实验结果分析 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量的整体变化趋势基三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量的整体变化趋势基三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量的整体变化趋势基三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量的整体变化趋势基本相同在腌制后的第五天，亚硝酸盐含量达到最高本相同。
在腌制后的第五天，亚硝酸盐含量达到最高本相同在腌制后的第五天，亚硝酸盐含量达到最高本相同在腌制后的第五天，亚硝酸盐含量达到最高峰（峰（峰（峰（1 1 1 1、、、、2 2 2 2、、、、3 3 3 3号坛分别达到号坛分别达到号坛分别达到号坛分别达到 0.6mg/kg0.6mg/kg0.6mg/kg0.6mg/kg、、、、0.2mg/kg0.2mg/kg0.2mg/kg0.2mg/kg、、、、0.8mg/kg0.8mg/kg0.8mg/kg0.8mg/kg），），），），而第而第而第而第9 9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环明显下降这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环明显下降这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环明显下降这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 ． (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。
(3)泡菜风味形成的关键在于 的加入 亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 灭菌、渗出蔬菜中过多的水及调味的作用灭菌、渗出蔬菜中过多的水及调味的作用 调味料调味料 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫精准扶贫”项目项目 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。
泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法比色法 。
