肉的组织结构.ppt

第三章第三章 肉的组织结构肉的组织结构肉的组织结构肉的组织结构 肉（胴体）肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成这些组织的构造、性质及其含量直接影这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差年龄和营养状况等因素不同而有很大差异 肌肉组织为胴体的主要组成部分肌肉组织为胴体的主要组成部分第一节第一节 肌肉的构造肌肉的构造1. 肌肉组织肌肉组织肌肉组织在组织学上可分为三类：肌肉组织在组织学上可分为三类：肌肉组织在组织学上可分为三类：肌肉组织在组织学上可分为三类：骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。

骨骼肌与肤而间接附着于骨骼，如大皮肌骨骼肌与肤而间接附着于骨骼，如大皮肌骨骼肌与肤而间接附着于骨骼，如大皮肌骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌因而又被称为横纹肌因而又被称为横纹肌因而又被称为横纹肌 平滑肌平滑肌平滑肌平滑肌 心肌心肌 又称为非随意肌又称为非随意肌（一）肌肉的宏观结构（一）肌肉的宏观结构肌纤维（基本构造单位）肌纤维（基本构造单位）肌纤维（基本构造单位）肌纤维（基本构造单位）（肌内膜（肌内膜（肌内膜（肌内膜endomysiumendomysium））））　　　　　　　　 初级肌束（初级肌束（初级肌束（初级肌束（primary primary bundlebundle））））（肌束膜（（肌束膜（（肌束膜（（肌束膜（perimysiumperimysium）））） 数十条数十条数十条数十条次级肌束次级肌束次级肌束次级肌束 肌肉块（肌外膜，肌肉块（肌外膜，肌肉块（肌外膜，肌肉块（肌外膜，epimysiumepimysium））））50～～150条条结缔组织膜起支架和保护作用，结缔组织膜起支架和保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动养和传导神经冲动。

（二）肌肉的微观结构（二）肌肉的微观结构　　　　　　　　　　肌纤维（肌纤维（肌纤维（肌纤维（Muscle fiberMuscle fiber）））） 肌细胞肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维肌纤维直径为肌纤维直径为10～～100μm，长度为，长度为1～～40mm，最长可，最长可达达100mm 肌膜　肌膜　(Sarcolemma) 　　　　　　 肌原纤维（肌原纤维（Myofibrils））　　　　　　 肌浆（肌浆（Sarcoplasm））　　　　　　 肌细胞核肌细胞核 （（nucleus））组成组成（（1）肌膜（）肌膜（Sarolemma））•肌肌肌肌纤纤纤纤维维维维本本本本身身身身具具具具有有有有的的的的膜膜膜膜叫叫叫叫肌肌肌肌膜膜膜膜，，，，它它它它是是是是由由由由蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质和和和和脂脂脂脂质质质质组组组组成成成成的的的的，，，，具具具具有有有有很很很很好好好好的的的的韧韧韧韧性性性性，，，，因因因因而而而而可可可可承承承承受受受受肌肌肌肌纤维的伸长和收缩。

纤维的伸长和收缩纤维的伸长和收缩纤维的伸长和收缩•肌肌肌肌膜膜膜膜的的的的构构构构造造造造、、、、组组组组成成成成和和和和性性性性质质质质，，，，相相相相当当当当体体体体内内内内其其其其它它它它细细细细胞胞胞胞膜•肌肌肌肌膜膜膜膜向向向向内内内内凹凹凹凹陷陷陷陷形形形形成成成成一一一一网网网网状状状状的的的的管管管管，，，，叫叫叫叫做做做做横横横横小小小小管管管管（（（（Transverse Transverse tubulestubules）））），，，，通通通通常常常常称称称称为为为为T-T-系系系系统统统统（（（（T-T-systemsystem）或）或）或）或T T小管（小管（小管（小管（T-tubulesT-tubules）（（2）肌原纤维（）肌原纤维（Myofibrils）） 肌肌肌肌原原原原纤纤纤纤维维维维是是是是肌肌肌肌细细细细胞胞胞胞独独独独特特特特的的的的细细细细胞胞胞胞器器器器，，，，也也也也是是是是肌肌肌肌纤纤纤纤维维维维的的的的主主主主要要要要成成成成分分分分，，，，约约约约占占占占肌肌肌肌纤纤纤纤维维维维固固固固形形形形成成成成分分分分的的的的60%60%～～～～70%70%，，，，是是是是肌肌肌肌肉肉肉肉的的的的伸伸伸伸缩缩缩缩装装装装置置置置。

肌肌肌肌原原原原纤纤纤纤维维维维在在在在电电电电镜镜镜镜下下下下呈呈呈呈长长长长的的的的圆圆圆圆筒筒筒筒状状状状结结结结构构构构，，，，其其其其直直直直径径径径约约约约1 1～～～～2μm2μm，，，，其其其其长长长长轴轴轴轴与与与与肌肌肌肌纤纤纤纤维维维维的的的的长长长长轴轴轴轴相相相相平平平平行行行行并并并并浸浸浸浸润润润润于肌浆中于肌浆中于肌浆中于肌浆中 肌原纤维又由肌丝组成肌原纤维又由肌丝组成　　 粗丝粗丝（（thick thick myofilamentmyofilament））　　 细丝细丝（（thin thin myofilamentmyofilament））两者均平行整齐地排列于整两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维个肌原纤维粗丝和细丝在某一区域形成粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹重叠，从而形成了横纹---“横纹肌横纹肌”名称之来源名称之来源•光线较暗的区域称为光线较暗的区域称为暗带（暗带（A带）带），光线较亮的区域称为，光线较亮的区域称为明带（明带（I带）带）I带的中央有一带的中央有一条暗线，称为条暗线，称为“Z-线线”，它，它将将I带从中间分为左右两半；带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称带的中央也有一条暗线称“M-线线”，将，将A带分为左右两带分为左右两半。

在半在M-线附近有一颜色较线附近有一颜色较浅的区域，称为浅的区域，称为“Ｈ区Ｈ区”•把两个相邻把两个相邻Z-线间的肌原纤线间的肌原纤维称为维称为肌节肌节（（Sarere），），　　 肌节是肌原纤维的重复构造肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位交替发生的基本单位 •哺乳动物肌肉放松时典型的哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为肌节长度为2.5μm 明盘明盘 H带带 M线线 暗盘暗盘（3）肌浆（Sarcoplasm）•肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分含水分75%～～80%•肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等谢产物和无机盐类等•骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒体称为维内的线粒体称为“肌粒肌粒”•溶酶体（溶酶体（Lysosomes），）， 内含有多种能消内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。

化细胞和细胞内容物的酶（（4）肌细胞核）肌细胞核•骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核米的肌纤维可能有数百个核米的肌纤维可能有数百个核米的肌纤维可能有数百个核 •核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约维膜下，呈有规则的分布，核长约维膜下，呈有规则的分布，核长约维膜下，呈有规则的分布，核长约5 5微米（三）肌纤维分类（三）肌纤维分类1 外观分类外观分类 外观上，可将肌肉分为外观上，可将肌肉分为红肌红肌（（Red muscle））白肌白肌（（White muscle））中间型肌中间型肌（（intermediate muscle））红肌与白肌最为明显的例子：红肌与白肌最为明显的例子：　　　禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌　　　禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌 （（1）红肌）红肌 •肌红蛋白、线粒体的含量高肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。

红从而使肌肉显红色红肌的网状组织（肌的网状组织（reticulum）的量是白肌的）的量是白肌的50%，与肌，与肌肉收缩密切关联的肉收缩密切关联的Ca2+向网状组织内的输送以及释放向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍也比白肌慢数倍•红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉 （（2）白肌）白肌 •指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的， 特点特点: 肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌2 生理分类生理分类 Ø肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌纤维可以分为快肌（度，据此肌纤维可以分为快肌（fast-twitch muscle）与慢肌（）与慢肌（slow-twitch muscle）Ø在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌。

快肌在受到刺激后不仅表现在收于红肌快肌在受到刺激后不仅表现在收缩速度快，同时也表现在松弛速度快缩速度快，同时也表现在松弛速度快3 3 红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较（（（（重要重要重要重要））））特性特性红肌红肌白肌白肌肌红蛋白肌红蛋白高高低离子强度可溶蛋白低离子强度可溶蛋白低低高高结缔组织结缔组织低低高高糖原糖原低低高高脂质脂质高高低低ATP、、CP低低高高肌纤维大小肌纤维大小小小大大血液供给血液供给多多少少RNA含量含量高高低低肌浆网肌浆网少少多多钙含量钙含量高高低低线粒体数线粒体数高高低低Z-线宽度线宽度 宽宽窄窄收缩、舒张时间收缩、舒张时间慢慢快快疲劳度疲劳度不易不易易易第二节第二节 结缔组织结缔组织• •结缔组织是将动物体内不同部分连结缔组织是将动物体内不同部分连结缔组织是将动物体内不同部分连结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织，分布于体结和固定在一起的组织，分布于体结和固定在一起的组织，分布于体结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位构成器官、血管和淋巴内各个部位构成器官、血管和淋巴内各个部位构成器官、血管和淋巴内各个部位构成器官、血管和淋巴管的支架；包围和支撑着肌肉、筋管的支架；包围和支撑着肌肉、筋管的支架；包围和支撑着肌肉、筋管的支架；包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束；将皮肤连结于机体。

腱和神经束；将皮肤连结于机体腱和神经束；将皮肤连结于机体腱和神经束；将皮肤连结于机体• •肉中的结缔组织：肉中的结缔组织：肉中的结缔组织：肉中的结缔组织：　－基质　－基质　－基质　－基质　－细胞　－细胞　－细胞　－细胞( (很少很少很少很少) )　－细胞外纤维　－细胞外纤维　－细胞外纤维　－细胞外纤维• •胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外纤维一、一、 结缔组织细胞结缔组织细胞结缔组织含有多种细胞，其中成纤维细胞、间充质结缔组织含有多种细胞，其中成纤维细胞、间充质细胞与肉品质量关系密切细胞与肉品质量关系密切1. 成纤维细胞成纤维细胞　产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这　产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白　些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白　2. 间充质细胞间充质细胞　它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为　它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存脂肪的细胞，即成脂肪细胞（储存脂肪的细胞，即成脂肪细胞（adipoblast），这种细），这种细胞位于疏松结缔组织的基质中靠近血管的位置，当开始贮胞位于疏松结缔组织的基质中靠近血管的位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。

存脂肪后，就变成了脂肪细胞fibroblastMesenchymal cell二二 基质和纤维基质和纤维结缔组织基质结缔组织基质结缔组织基质结缔组织基质(Ground Substance) (Ground Substance) •由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物•蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖葡聚糖葡聚糖葡聚糖( (粘多糖粘多糖粘多糖粘多糖) )－－最典型的是透明质酸和－－最典型的是透明质酸和－－最典型的是透明质酸和－－最典型的是透明质酸和硫酸软骨素硫酸软骨素硫酸软骨素硫酸软骨素•透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。

维之间•硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中•这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用 Ground Substance纤维纤维•结缔组织的纤维存在于结缔组织的纤维存在于细胞外，所以又称细细胞外，所以又称细 胞外纤维胞外纤维（（Extracellular Fibers）•细胞外纤维主要成分包细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白括胶原蛋白和弹性蛋白1．胶原蛋白．胶原蛋白 　　　　是是动动物物体体内内最最多多的的一一种种蛋蛋白白质质，，占占动动物物体体中中总总蛋蛋白白的的20%-25%，， 是是 结结缔缔组组织织的的主主要要结结构构蛋蛋白白，，筋筋腱腱的的主主要要组组成成成成分分，，也也是是软软骨骨和和骨骨骼骼的的组组成成成成分之一  　　胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间的交联，特别是成熟交联所致交联是由胶原的交联，特别是成熟交联所致。

交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键维分子之间的共价化学键2．交联（．交联（Cross-Link））如果没有交联，胶原蛋白如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解将失去力学强度，可溶解于中性盐溶液于中性盐溶液为什么动物年龄增大，其为什么动物年龄增大，其肉嫩度下降肉嫩度下降？？？？？？3 3．其它蛋白．其它蛋白Ø弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10Ø网状蛋白形状和组成网状蛋白形状和组成与胶原蛋白相似，但含与胶原蛋白相似，但含有有10%左右的脂肪，主左右的脂肪，主要存在于肌内膜要存在于肌内膜 第三节　脂肪与骨骼组织第三节　脂肪与骨骼组织一、脂肪组织一、脂肪组织(adipose tissue)•脂肪的构造单位是脂肪细胞脂肪细胞或单个或成脂肪的构造单位是脂肪细胞脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满群地借助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。

脂肪滴，细胞核被挤到周边•脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30～～120μm，最大者可达，最大者可达250μm，脂肪细胞愈大，里面，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高的脂肪滴愈多，因而出油率也高•脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度 及不同部位有关，如肥育牛肾周围及不同部位有关，如肥育牛肾周围 的脂肪细胞直径为的脂肪细胞直径为90微米，而瘦牛微米，而瘦牛 只有只有50微米Ø脂肪脂肪在体内的在体内的蓄积蓄积，依动物，依动物种类、品种、年龄种类、品种、年龄和肥育程度和肥育程度不同而异不同而异•猪－－皮下、肾周围及大网膜；猪－－皮下、肾周围及大网膜；•羊－－尾根、肋间；羊－－尾根、肋间；•牛－－肌肉内；牛－－肌肉内；•鸡－－皮下、腹腔及肌胃周围鸡－－皮下、腹腔及肌胃周围•脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好纹理，肉质较好Ø脂肪脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。

的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一 　　骨组织和结缔组织一样骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不同的是和基质组成，但不同的是其基质已被钙化其基质已被钙化－很坚硬，起着支撑机体－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用和保护器官的作用－钙、镁、钠等元素离子－钙、镁、钠等元素离子的贮存组织的贮存组织 骨骼发育示意图骨骼发育示意图二二 、骨组织、骨组织•骨膜骨膜是由致密结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管是由致密结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管•骨质骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨按形状又分为管状骨、根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄在管状骨的骨扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓•骨髓骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是脂类成分。

要是脂类成分 骨由骨膜、骨质和骨髓构成 含量：含量：成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小•猪猪 骨约占胴体的骨约占胴体的5%～～9％％•牛　牛　15%～～20%•羊　羊　8%～～17%•兔　兔　12%～～15%•鸡　鸡　 8%～～17% 化学成分：化学成分：•水分　占水分　占40%～～50%•胶原蛋白　占胶原蛋白　占20%～～30%•无机质　占无机质　占20%，主要是钙和磷，主要是钙和磷 用途：骨粉，骨油和骨胶，骨泥用途：骨粉，骨油和骨胶，骨泥Thank you!。