八大菜系常用调料统计表.doc

八大菜系常用调料统计表八大菜系常用调料统计表菜系调味特点调味料和调味品 崇尚清新、爽滑脆嫩、有五滋（香、松、软、 肥、浓） 、六味、 （酸、甜、苦、辣、咸、鲜） 之别夏秋为清淡冬春为浓郁粤菜代表菜 烤乳猪、东江盐焗鸡、潮州烧雁鹅、白云猪 手、广州文昌鸡、菊花龙虎凤五香盐、姜汁酒、果汁、糖浆、火腿汁、 糖醋汁、川椒酒、卤水、 （精卤水、白卤 水） 、西汁、五柳汁、橘油、鼓油皇汁、 淮盐、蒜肉调味品、鱼露、耗油、柱候 酱、咖喱粉、柠檬汁、煎封汁、老抽、 生抽、酸梅酱、果皮 调味品 鱼露、耗油、柱候酱、咖喱粉、柠檬汁、 煎封汁、老抽、生抽、酸梅酱、果皮 崇尚口味适中，讲究纯正，以汤增鲜，善用 清汤、奶汤提味重视咸、鲜、味醇、香辣 等味的合理运用，其味型有鲜咸、酸辣、香 咸、咸麻等则重用葱、姜、蒜、花椒、胡椒 鲁菜代表菜 清汤燕菜、九转大肠、糖醋鲤鱼、油爆海螺、 葱烧海参花椒油、大葱油、老虎酱、葱椒泥、花 椒酱、糖色、糖醋汁、米醋等崇尚口味适中，四季分明，菜肴保持原汁， 注重本味，一物一味，一菜一味，浓而不腻， 淡而不薄，滑爽不失其味，酥烂不走形金 陵风味体现鲜香、酥、嫩淮扬风味强调本 味苏锡风味趋甜，浓淡相宜善用红曲，糟 制提味苏菜代表菜 金陵三钗、松鼠鳜鱼、葫芦鸡、碧螺虾仁、 常熟叫化鸡陈卤、清卤、五香粉、蟹粉、糖色、花 椒盐、葱椒盐、红曲水、鸡清汤、姜、 葱汁等崇尚一菜一格，百菜百味。

其中以麻辣怪味、 鱼香、家常等味是川菜特有的风味 川辣味适中，有层次、有韵味、且细腻入微川菜代表菜 宫保鸡丁、蒜泥白肉、鱼香肉丝、水煮肉片、 麻婆豆腐、干贝芋糕家常味用郫县豆瓣酱其味纯正鲜香 还有自贡进盐、德阳酱油、茂汶花椒、 内江白糖、闽中保宁醋、永川豆鼓 糖色、清汤、奶汤、马耳朵葱、胭脂糖、 红油辣椒、椒麻、姜汁、蒜泥、葱姜、 红油味碟等 突出主料，口味清鲜脆能，以纯真、本味呈 现十分讲究，以绍酒、葱、姜、糖、醋、调 味，借以去腥解腻、吊鲜、起香用辅料辅 佐主料突出鲜味浙菜代表菜 东坡肉、叫化童鸡、荷叶粉蒸肉、龙进虾仁、 西湖醋鱼、油焖春笋、干菜焖肉、雪菜大汤 黄鱼、三丝敲鱼东坡味料：白糖、生姜、葱、绍酒、酱 油为调料 叫化鸡味料：山柰、八角粉末、绍酒、 酱油、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝、 蒜泥、葱酱、红油味碟等调味独树一帜喜用红糟做调料，无论鸡、 鸭、鱼肉、山珍海味、蔬菜等均放红糟，红 糟既能增色，还具有提味、增香、去腥的功 效，用沙茶酱调味，其菜味香、辣、略甜菜 其海鲜菜肴淡雅、精细、鲜嫩菜的口感偏 于酸甜，注重调汤，有百汤百味之誉闽菜代表菜 酸甜竹节肉、荔枝肉、炒西施舌、龙身凤尾 虾红糟为作料，防腐去渣，增色 沙茶酱：白糖、陈皮、生姜、花生、胡 椒、芝麻、葱、蒜、咖喱、丁香等调制 成紫色综合调味品 善于上汤、白汤调鲜味习惯以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁 原味。

善用茶香清馨，善用芫荽、辣椒配色 佐味，多数菜用木炭以微火长时间烤，以瓦 罐原锅上菜，香气四溢善以烟熏风味，茶 香风味独特徽菜代表菜 黄山炖鸡、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼、腌鲜 鳜鱼、符离集烧鸡去雾肉 卤汁 熏鸭料等口味独特、偏重酸辣以辣为主、以酸次之 其菜肴也可多味与一菜中形成多种复合味 型擅于烹制山珍野味、烟熏腊肉和腌肉， 口味侧重咸香酸辣，有浓郁的山乡特点湘菜代表菜 东安子鸡、湘西酸肉、冬笋野鸭、冰糖湘莲、 腊肉焖鳝片调味料： 红汤、奶汤、卤锅 调味品有： 浏阳豆鼓 湘潭龙牌酱油。