高中生物《腐乳的制作》课件8（19张PPT）（人教版选修1）.ppt

•一、课题目标一、课题目标•以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件质的条件•二、课题重点与难点二、课题重点与难点•课题重点：说明腐乳制作过程的科学原课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作理，设计并完成腐乳的制作•课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称相比，具有东方奶酪之称 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制......那么腐乳是如何制作的呢？那么腐乳是如何制作的呢？一、腐乳的制作一、腐乳的制作1 1、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌的是毛霉毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色形成细腻、鲜香等豆腐乳特色发酵发酵的温度为的温度为1515～～18 ℃ 18 ℃ 2 2、设备及用品、设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅3 3、材料、材料粽叶、北方豆腐、调料粽叶、北方豆腐、调料4 4、步骤、步骤1 1）将豆腐切成）将豆腐切成3cm3cm××3cm3cm××1cm1cm的若干块所用豆的若干块所用豆腐的含水量为腐的含水量为7070％左右，水分过多则腐乳不易成％左右，水分过多则腐乳不易成形 水分测定方法如下：水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品精确称取经研钵研磨成糊状的样品5 5～～10 g (10 g (精确精确到到0.02mg )0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在后，在100100～～105 ℃105 ℃电热干燥箱内干燥电热干燥箱内干燥4 h4 h，取出后，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min30 min，直至所称重量不变为止。

直至所称重量不变为止样品水分含量（样品水分含量（% %）计算公式如下：）计算公式如下：( (烘干前容器和样品质量烘干前容器和样品质量- -烘干后容器和样品烘干后容器和样品质量质量)/)/烘干前样品质量烘干前样品质量2 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用每块豆腐等以提供菌种，并能起到保温的作用每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙豆腐上面再铺距离排放，周围留有一定的空隙豆腐上面再铺上干净的粽叶气候干燥时，将平盘用保鲜膜包上干净的粽叶气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长3 3）将平盘放入温度保持在）将平盘放入温度保持在1515～～18 ℃18 ℃的地方毛的地方毛霉逐渐生长，大约霉逐渐生长，大约5 d5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）（即长白毛）4 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。

这一过程一和水分能够迅速散失，同时散去霉味这一过程一般持续般持续36 h36 h以上以上5 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制6 6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为分数比为5∶15∶1将培养毛坯时靠近平盘没长直立将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中分层加盐，并随层加高而增加盐摆放在容器中分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入约腌制入约腌制8 d8 d7 7）将黄酒、米酒和糖，按口）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤卤汤酒精含量控制卤汤酒精含量控制在在1212％左右为宜％左右为宜［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

长短有很大关系酒精含量越高，对蛋白酶的酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块8 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃100 ℃蒸汽灭菌蒸汽灭菌30 min30 min将腐乳咸坯摆入瓶中，加入将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封在常温情况下，一般六个月可以成熟条密封在常温情况下，一般六个月可以成熟酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵后期发酵前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长腐（白坯）上的生长发酵的温度为发酵的温度为1515～～18 ℃18 ℃，，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长毛霉生长大约毛霉慢慢生长。

毛霉生长大约5 d5 d后使白坯变成毛后使白坯变成毛坯前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的包住，形成腐乳的“体体”；二是毛霉分泌以蛋白酶；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸后期发酵主要是酶与微生物协同参与各种氨基酸后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程生化反应的过程通过腌制并配入各种辅料（红曲、通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气反应，生成腐乳的香气5 5、腐乳的主要生产工序、腐乳的主要生产工序6 6、课题成果评价、课题成果评价1 1）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染后期发酵制作基本没有杂菌的污染2 2）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

厚薄均匀、质地细腻、无杂质 3 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素： ①①菌种和杂菌：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质如有杂菌污染则直接影响产品的色、响品质如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味②②温度温度：温度影响菌丝的生长和代谢，：温度影响菌丝的生长和代谢，如温如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质温度还影响生化反应速度温度还影响生化反应速度③ ③ 发酵时间发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量发酵时间影响生化反应度及生化产物的量④④调味品调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响有重要影响1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？ 答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败思考：思考： 3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳用左右的豆腐适于作腐乳用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？人体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，，使腐乳成形使腐乳成形皮皮”对人体无害对人体无害5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为1515～～18 ℃18 ℃？？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。

适于毛霉慢慢生长 6.6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？为是什么原因造成的？① ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度深入程度②②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬③③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感产品口感④④调味品加入量不足等调味品加入量不足等•练习练习1.•答：越接近瓶口，杂菌污染的可答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染防止杂菌污染再见同学们来学校和回家的路上要注意安全同学们来学校和回家的路上要注意安全。