酿酒生产知识讲座2.ppt

酿造生产技能培训酿造生产技能培训培训教案培训主题内容培训主题内容v讲解讲解《《沱牌六粮浓香型酒酿造生沱牌六粮浓香型酒酿造生产工艺规范产工艺规范》》的工艺流程及操作的工艺流程及操作要点培训目的意义培训目的意义v1、了解白酒的定义和类别v2、 班组建设v2、掌握浓香型白酒生产的特点v3、掌握沱牌六粮浓香型酒生产工艺流程及操作要点按生产方式分类1、固态法白酒　我公司生产的舍得及沱牌系列曲酒均属纯粮固态法白酒2、半固态法白酒3、液态法白酒4、机械化白酒5、半机械化白酒6、手工生产的白酒按糖化发酵剂分类1、大曲白酒　　　是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名大曲为自然发酵，网罗多种有益微生物群，含有形成白酒香味成份的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高，我公司生产的舍得及沱牌系列曲酒均属大曲白酒2、小曲白酒3、麸曲白酒1、浓香型白酒　　　 以泸州老窖特曲为代表其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口其主体香味成份是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。

四川的全兴大曲、沱牌曲酒、剑南春、泸州老窖、五粮液均属浓香型白酒　　 沱牌曲酒属浓香型白酒，其风格特征为“窖香浓郁，绵软醇厚，清冽甘爽，尾净余长 ” ， 尤以甜净著称　 舍得系列酒风格特征为“香气幽雅，绵软醇厚，细腻丰满，甘净爽冽，风格独特”按白酒香型分类按白酒香型分类2、酱香型白酒（贵州茅台酒、四川郎酒）3、清香型白酒（山西汾酒）　　4、米香型白酒（桂林三花酒）5、凤香型白酒（陕西西凤酒）　6、兼香型白酒（湖北白云边酒）　7、药香型白酒（贵州董酒）　8、芝麻香型白酒（山东景芝白干酒）9、豉香型白酒（广东玉冰烧酒）　10、特香型白酒（江西四特酒）按酒度分类1、高度白酒　是指酒精含量为50%vol以上的白酒2、中度白酒（又称降度白酒）　是指酒精含量为40~50%vol的白酒3、低度白酒　是指酒精含量为40%vol以下的白酒固态法生产白酒的特点　固态法生产的最大特征是固态糖化发酵，固态蒸馏它的主要特点如下：1、采用间隙式、开放式生产，并用多菌种混合发酵2、低温蒸煮、低温糖化发酵3、采用配糟来调节酒糟淀粉浓度、酸度4、甑桶蒸馏白酒的酿造机理v白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉　　糖　　乙醇（酒）；另一条是淀粉、蛋白质、脂类等　多步复杂反应　　白酒中的微量成分（通常称其为风味物质，其总量仅占白酒的1%~2%）。

v前一条是路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒的香型、质量的优劣、典型性等应当指出，这两条路线并不是孤立存在的，它们之间有十分密切的联系，这里只是为研究和学习的方便，人为地将其分开而己浓香型大曲酒生产操作的特点　　　浓香型大曲酒工艺生产是以高粱、小麦为主要料，使用中高温曲、泥质老窖固态发酵，采用续糟润粮、混蒸混烧、原度储存、精心勾兑而成其主要操作要点用“稳、准、匀、适、勤、细、透、净、”八字来概括1、稳稳　 指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落，确保产质量稳定提高2、准准　　指挖糟、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确3、匀匀　　指操作拌合糟醅，物料上甑、泼洒量水、摊晾下曲、入窖温度等要做到均匀一致4、适　适　　指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利 于糖化、发酵和产酒质量5、勤　勤　　指酿造各环节要做到手勤、脚勤、眼勤、嘴勤，降温时要勤查、勤看温度，黄水要求勤查勤抽，操作要求标准化、精细化，不能偷工减料6、细细　　凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致不粗心7、透透　　指在润料过程中、原料在蒸煮糊化过程中要熟透。

8、净净　　指酿酒生产场地、各种工用具、设备乃至于糟醅、原料、辅料、 大曲、生产用水都要清洁干净发酵过程中发酵阶段的划分浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均是在多种微生物的共同参与、作用下，经过复杂的糖化、发酵过程而完成的依据淀粉转化成糖、糖转化成酒的基本原理，以及固态法特点可把整个发酵过程分为三个阶段：第一阶段　　主发酵期　　当摊晾下曲的糟醅进入窖池密封后，直到乙醇生成过程，这一阶段为发酵期它包括糖化与酒精发酵两个过程第二阶段　　生酸期　　在这阶段内，窖内糟醅经过复杂的生物化学等变化，除酒精、糖的大量生成外，还会产生大量的有机酸主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其它的有机酸第三阶段　　产香产味期（又称酯化期）　　经过20多天，酒精发酵基本完成，同时产生有机酸，酸含量随着发酵时间的延长而增加，从这一时间算起到剥窖为止这一段时间内是发酵过程中的产酯期，也是香味物质生成的时期uu始终与细节细化保持零距离始终与细节细化保持零距离始终与细节细化保持零距离始终与细节细化保持零距离l l八字方针八字方针八字方针八字方针；；；；l l七因制宜七因制宜七因制宜七因制宜；；l l7S7S管理管理管理管理沱牌六粮浓香酿造沱牌六粮浓香酿造主要主要操作操作过程过程控制控制  “ “一清到底一清到底一清到底一清到底” ”工艺工艺工艺工艺l清水蒸馏l清楚分层l清尽黄水l清选辅料 三个三个三个三个“ “一刀切一刀切一刀切一刀切” ”工艺工艺工艺工艺l投粮一清到底l回锅串蒸报大Al复糟肥糟黄水、尾　酒、头酒不交叉沱牌六粮沱牌六粮沱牌六粮沱牌六粮酿酒工艺酿酒工艺酿酒工艺酿酒工艺底还底、中还中、上还上底还底、中还中、上还上底还底、中还中、上还上底还底、中还中、上还上l优化母糟结构l提高基酒品质 轮轮双轮底工艺轮轮双轮底工艺轮轮双轮底工艺轮轮双轮底工艺l提高生产效率l保证高品质基酒沱牌六粮浓香酿造沱牌六粮浓香酿造主要工艺措施主要工艺措施沱牌六粮浓香型酒酿造工艺流程沱牌六粮浓香型酒酿造工艺流程 抽取黄水→剥窖→出窖→看料配料→润料→ 拌和→上甑蒸馏→量质摘酒→出甑→打量水→降温拌曲→入窖→ 封窖→窖帽管理酿酒工艺流程（一）酿酒工艺流程（一）——抽取黄水抽取黄水v意义：意义：减水、降酸、促发酵、保蒸馏减水、降酸、促发酵、保蒸馏v要求：要求：1、出窖糟水分控制在、出窖糟水分控制在58-62 % 2、每两小时取一次黄水、每两小时取一次黄水3、确保出窖糟无黄水滴出、确保出窖糟无黄水滴出v要求：要求：1、先用插刀切成、先用插刀切成20-25cm小方块小方块2、糟中无泥，泥中无糟、糟中无泥，泥中无糟3、清扫剥窖现场，遮盖薄、清扫剥窖现场，遮盖薄膜。

膜 酿酒工艺流程（二）酿酒工艺流程（二）——剥窖剥窖酿酒工艺流程（三）酿酒工艺流程（三）——出窖出窖v要求：要求：1、分层出糟、分甑堆糟分层出糟、分甑堆糟2、每出一甑均须扫净窖壁、每出一甑均须扫净窖壁残糟，单独处理残糟，单独处理3、出至平窖口以下、出至平窖口以下100cm时，应搭爬梯时，应搭爬梯4、出窖必须两人配合，振、出窖必须两人配合，振动窖内空气，并监护安全动窖内空气，并监护安全5、行车抱斗不得损坏窖池行车抱斗不得损坏窖池6、及时回窖，且不得使用、及时回窖，且不得使用黄水、尾酒等回窖黄水、尾酒等回窖7、搞好生产清洁卫生、搞好生产清洁卫生 .知识点知识点——六分法六分法分层堆糟、分层投粮、分层堆糟、分层投粮、分层上甑、分层发酵、分层上甑、分层发酵、分段摘酒、分质并坛分段摘酒、分质并坛酿酒工艺流程（三）酿酒工艺流程（三）——出窖出窖v要求：要求：.严格分糟层出窖酿酒工艺流程（四）酿酒工艺流程（四）——看料配料看料配料v要求：要求：1、了解上轮配料及入窖条件控、了解上轮配料及入窖条件控制情况2、通过看、闻、尝、捏等鉴定、通过看、闻、尝、捏等鉴定黄水数量、色泽、味道、悬头黄水数量、色泽、味道、悬头等。

等3、通过看、闻、捏等鉴定母糟、通过看、闻、捏等鉴定母糟活力、肉头、色泽、香气、泡活力、肉头、色泽、香气、泡气度等4、根据鉴定情况结合气温、理、根据鉴定情况结合气温、理化指标等确定本轮配料化指标等确定本轮配料酿酒工艺流程（五）酿酒工艺流程（五）——润料润料v要求：要求：1、准确称取粮、糠，误差不超过1kg2、润粮时必须人员整齐3、润好的粮糟不能有灰包、团块、杂物，不能现白粉4、低翻快拌，保证润料过程不超过12分钟5、用糟量合适，保证润料糟比不小于4.5倍以上6、做好清洁卫生知识点远看无粮粒远看无粮粒近看粮粒不显白近看粮粒不显白酿酒工艺流程（六）酿酒工艺流程（六）——拌合拌合v要求：要求：1、上甑前15分钟开始拌和2、粮、糠、糟混合均匀，无灰包、团块、杂物3、整个拌和过程时间不超过8分钟4、做好现场清洁卫生酿酒工艺流程（七）酿酒工艺流程（七）——上甑上甑v要求：要求：1、甑甑清洗底锅、接酒桶等2、底锅内放入适量清水，淹没蒸汽管10cm，接名酒以上等级酒严禁搭黄水、尾酒等3、低撒匀铺、探汽上甑，甑内糟面四边高，中间略低4、甑内冷糟层厚度小于15cm，穿烟截面误差不超过5cm5、从盖云盘到流酒不超过5分钟。

6、整个上甑时间控制在45-55分钟7、做好现场清洁卫生知识点知识点低撒匀铺，探汽上甑低撒匀铺，探汽上甑四周稍高、中间略低四周稍高、中间略低 酿酒工艺流程（八）酿酒工艺流程（八）——量质摘酒量质摘酒v要求要求1、摘头酒应边尝边摘，杂味去尽为、摘头酒应边尝边摘，杂味去尽为止2、按质分段摘酒按质分段摘酒3、缓汽流酒，边尝边摘缓汽流酒，边尝边摘4、按质接干湿、按质接干湿糟断花基酒5、吊尾至、吊尾至0度，大汽蒸粮度，大汽蒸粮6、严禁并桶和混等混级严禁并桶和混等混级7、接酒完毕，应及时将酒桶抬出接、接酒完毕，应及时将酒桶抬出接酒坑，放于待交酒点开好交验酒坑，放于待交酒点开好交验单（填好报验等级、桶号、包窖单（填好报验等级、桶号、包窖人、蒸馏人员等人、蒸馏人员等酿酒工艺流程（九）酿酒工艺流程（九）——出甑出甑v要求：要求：1、甑甑检查粮食糊化、甑甑检查粮食糊化度，要求糊化率度，要求糊化率100%2、量水必须清洁干净量水必须清洁干净3、量水温度达、量水温度达95℃℃以以上4、做好现场清洁卫生做好现场清洁卫生酿酒工艺流程（十）酿酒工艺流程（十）——打量水打量水v要求：要求：1、打量水前必须收堆，收堆成园、打量水前必须收堆，收堆成园台，打量水后及时翻造，翻造台，打量水后及时翻造，翻造热糟时间不得超过热糟时间不得超过6分钟分钟,量水量水温度温度≥95℃℃ 。

2、用小木桶均匀泼洒用小木桶均匀泼洒3、及时翻热糟及时翻热糟酿酒工艺流程（十一）酿酒工艺流程（十一）——降温拌曲降温拌曲v降温要求：降温要求：　　1、降温吃曲人员必须、降温吃曲人员必须整齐 2、使用温度表以五点、使用温度表以五点法查看温度法查看温度 3、两次挖欠、均匀降、两次挖欠、均匀降温温 酿酒工艺流程（十一）酿酒工艺流程（十一）——降温拌曲降温拌曲v拌曲要求：拌曲要求：1、勾欠、推平不少于、勾欠、推平不少于2次2、称量曲药误差不超过、称量曲药误差不超过1kg3、下曲位置距晾床边、下曲位置距晾床边20cm，推曲不打回手推曲不打回手4、吃曲时间不超过、吃曲时间不超过15分钟5、团糟温误差不超过、团糟温误差不超过1℃℃6、做好现场清洁卫生做好现场清洁卫生酿酒工艺流程（十一）酿酒工艺流程（十一）——降温拌曲降温拌曲vv拌曲拌曲拌曲拌曲要求要求：：　　1、吃曲人员必须整齐吃曲人员必须整齐 2、、 两次挖欠、一次两次挖欠、一次翻拌、保证吃曲均匀翻拌、保证吃曲均匀酿酒工艺流程（十二）酿酒工艺流程（十二）——入窖入窖v要求：要求：1、分层及时入窖分层及时入窖2、按季节、糟醅干湿及操、按季节、糟醅干湿及操作要求等踩窖。

作要求等踩窖3、按要求收堆，保持同一、按要求收堆，保持同一窖房窖帽高度一致窖房窖帽高度一致4、冬踩花脚夏踩密脚冬踩花脚夏踩密脚5、吃曲面糟包粮糟醅，水、吃曲面糟包粮糟醅，水面糟包吃曲面糟面糟包吃曲面糟6、收堆成型后，铺上编织、收堆成型后，铺上编织垫层酿酒工艺流程（十三）酿酒工艺流程（十三）——封窖封窖v要求：要求：1、用、用85℃℃以上热水润发封窖泥以上热水润发封窖泥2、封窖泥应柔熟、无团块封窖泥应柔熟、无团块3、封窖泥拌踩柔熟封窖泥拌踩柔熟4、窖顶泥用铁铲铲入窖顶泥用铁铲铲入5、窖皮泥顶厚、窖皮泥顶厚20㎝㎝周周15㎝㎝v要求：要求：1、坚持天天涮黄泥浆坚持天天涮黄泥浆2、随时保持窖帽无衬、随时保持窖帽无衬夹、裂口、翘角等现夹、裂口、翘角等现象3、随时保持窖房清洁、随时保持窖房清洁卫生4、窖帽呈机制面包型窖帽呈机制面包型酿酒工艺流程（十四）酿酒工艺流程（十四）——窖帽管理窖帽管理 谢谢大家！谢谢大家！。