大学食堂厨房卫生检查标准.doc

学校餐厅 厨房卫生检查标准 一． 厨房环境和机械卫生（1） 各食堂经营人负责本区域内的卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除2） 食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂3） 各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好冰箱内无血水，东西要码放有序，并定期除霜4） 工作厨台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂5） 工作厨台及橱箱及厨房死角，应特别注章清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂6） 应装置抽油烟机，并定时清理油垢7） 地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入8） 应备置密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净9） 厨房清洁扫除工作，每日要做到数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理二． 食品和炊具卫生（1） 严格执行食品卫生法、生熟、半成品分开存放冷荤间做到“五专”，任何人不得随便进入。

2） 不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜剩饭必须热透从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒3） 各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序4） 食物应在工作台上料理操作，并将生熟食物分开处理刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁5） 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物暴露在生活常温太久鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度6） 凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭或燃烧过的木炭放入冰箱，以吸净臭味7） 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触三． 个人卫生（1） 上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽时利用夹子、勺子等工具取用2） 不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁3） 工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。

4） 在厨房工作时，不准抽烟，不得在食物或食器的附近、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手四． 餐具消毒卫生（1） 配餐盘使用“双消法”，药物和水的配比达到 1：200，浸泡 10 分钟，煮时要做到“沸进沸出”2） 餐厅和冷荦间使用药物消毒，药物和水的配比浓度达到 1：200，喷洒一遍3） 冷荤制作前要用酒精（浓度 75%的酒精）涂抹手、刀、案板等4） 冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒，用消毒水擦洗柜台和地面5） 消毒后应达到光洁净干，无消毒水味和酒精味，表面无白粉，符合防疫站检查化验的各种卫生指标五． 仓库卫生（1） 凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库2） 食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买，避免存放时间过长，降低食品质量3） 食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查发现变质腐败等情况，应及时报告领导处理不合格食品不得出库4） 仓库内应保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟5） 仓库内物品的存放要整齐划一。

不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等更不得在仓库内用餐或堆放有毒物品6） 加强入库人员管理非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库六． 厨房安全（1）要节电、节油、节水、节燃料电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关2）增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，主要设施有专人负责3）加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育4）卫生许可证、健康证、身份证齐全，自觉接受有关部门、院领导、总务处的领导和监督。