圣诞节厨房教材.doc

圣诞节产品教材圣诞节产品教材圣诞套餐圣诞套餐 A 套（双人份）套（双人份） 成本成本厨房厨房 45 元、吧台元、吧台 12.6 元元前菜前菜火鸡生菜沙拉配意大利黑醋汁（火鸡生菜沙拉配意大利黑醋汁（1 份）份）浓汤浓汤文蛤奶油汤（文蛤奶油汤（2 份）份）餐包餐包黄油蒜香包（黄油蒜香包（2 份）份）副菜副菜帕玛臣酿鸡卷配意式蘑菇汁（帕玛臣酿鸡卷配意式蘑菇汁（1 份）份）主菜主菜 臻品臻品 T 骨配黑椒汁（骨配黑椒汁（1 份）份）饮品饮品 多彩圣诞咖啡（多彩圣诞咖啡（2 杯）杯）甜品甜品极味冰爽苏打极味冰爽苏打 2 份）份） 圣诞套餐圣诞套餐 B 套（三人份）套（三人份） 成本成本厨房厨房 49 元、吧台元、吧台 15.18 元元沙拉沙拉圣诞千岛沙拉（圣诞千岛沙拉（1 份）份）浓汤浓汤文蛤奶油汤（文蛤奶油汤（3 份）份）餐包餐包黄油蒜香包（黄油蒜香包（3 份）份）前菜前菜芝士焗贻贝配奶油意面（芝士焗贻贝配奶油意面（1 份）份）副菜副菜罗勒烤鲈鱼扒时蔬（罗勒烤鲈鱼扒时蔬（1 份）份）主菜主菜臻品菲力牛排配菌菇汁（臻品菲力牛排配菌菇汁（1 份）份）饮品饮品 甜蜜红酒（甜蜜红酒（3 杯）杯） 甜品甜品 极味冰爽苏打极味冰爽苏打 3 份）份） 圣诞节套餐圣诞节套餐 A 款款 1，前菜：火鸡生菜沙拉配意大利黑醋汁，前菜：火鸡生菜沙拉配意大利黑醋汁原料：原料：火鸡腿 50 克、苦苣生菜 50 克、西班牙红叶生菜 30 克、火 龙果 30 克、杏仁 30 克、兰花瓣 3 片、苦苣生菜 2 根、红小 番茄 2 个、黄小番茄 2 个、意大利黑醋汁 30 克。

如图 1）（图 1）黑醋汁：黑醋汁：蒜茸 2 克，洋葱碎 7 克，黑橄榄碎 5 克，黑椒碎 1 克，香葱碎 1 克，橄榄油 25 克，意大利黑醋 40 克，白糖 1 克，盐1 克，荷兰芹碎 0.3 克，鸡粉 0.5 克，九层塔碎 0.3 克5份量）步骤：步骤：1，火鸡腿、火龙果改刀成 2 公分的块状（火龙果去皮，火鸡将筋抽掉） ，两种生菜撕成块状冰镇，苦苣生菜改刀一根12 公分一根 13 公分，两种小番茄一改四备用 （如图2）（图 2）2，将所有调料调成汁备用 （如图 3）（图 3）3，取沙拉碟将两种生菜摆在沙拉碟中间，火龙果粒，红黄小番茄粒与火鸡腿粒杏仁撒在生菜上面，将两颗生菜杆插在标志的前方，在把兰花瓣撒上浇汁即可 （如图 4）（图 4）口味：清爽，咸鲜口味：清爽，咸鲜2，浓汤：文蛤奶油汤，浓汤：文蛤奶油汤+餐包餐包主料：主料：文蛤 30 克辅料：辅料：西芹 20 克、洋葱 20 克、牛奶 200 克、高汤 400 克、杏鲍菇50 克 调料：调料：百里香 2 克、淡奶油 5 克、白汁粉、白兰地 2 克步骤：步骤： 1.先将西芹，洋葱切成末备用，文蛤用水漂尽泥沙备用，杏鲍 菇 切 0.3 厘米小丁备用。

如图 1）（图 1）2、起油锅将西芹洋葱炒香放入文蛤、杏鲍菇煸炒入香料白兰地 加入牛奶和高汤烧开改小火 20 分钟出锅前调味白汁粉调浓 度最后加入淡奶油即可如图 2）（图 2）口味：口味：奶香、咸鲜3 3，副菜：帕玛臣酿鸡卷配意式蘑菇汁，副菜：帕玛臣酿鸡卷配意式蘑菇汁主料：主料：鸡边腿 1 个 250 克配料：配料：帕玛臣、马苏里拉芝士各 15 克 、烟肉 3 片 、 九层塔叶 5克，青红黄菜椒各 10 克，意粉 10 克、小番茄 1 个、红绿生菜各一片步骤：步骤：1，将鸡腿解冻去骨用肉锤拍松 （如图 1）（图 1）2，鸡腿用盐、鸡粉、胡椒粉并加黄酒，松肉粉、卡真粉，蒜末，九层塔一起淹 30 分钟后加入色拉油封存 4 小时 （如图 2）（图 2）3，将淹好的鸡腿肉不带皮的一面撒上帕玛森和马苏里拉芝士粒 （如图 3）（图 3）4，再铺上新鲜九层塔 （如图 4）（图 4）5，将铺好的鸡腿卷起再在外面裹上烟肉 （如图 5）（图 5）6，将烤盘刷油鸡腿入烤箱 200 度 10 分钟，烤熟即可 （如图6）（图 6）7，将烤好的鸡卷斜改刀装盘浇汁即可 （如图 7）（图 7）意式蘑菇汁：1、将蘑菇 15 克切片入油锅加洋葱 5 克末炒香加入白兰地 2 克，加淡奶油 50 克、帕玛臣芝士 5 克用盐、鸡粉、调味，白汁粉调浓度即可，口味咸鲜、奶香味纯正。

（如图 8）（图 8）口味：口味：奶香、咸鲜4 4，主菜：，主菜：臻品 T 骨牛排配黑椒汁主料主料: : T 骨牛排 200 克 辅料：辅料：黑椒汁 30 克、玉米 20 克、紫薯 30 克、意粉 50 克、荷兰豆10 克、小番茄 1 个、芦笋段 2 根 （如图 1） （图 1）步骤：步骤： 1.玉米改刀 6 公分块状、紫薯 6 公分长宽 3 公分条状、芦笋 8 公分、将辅料加工成熟、紫薯需蒸箱蒸熟如图 2）（图 2）2．将 T 骨腌制煎至客人所需的成数意粉盐、鸡粉炒制装盘即 可如图 3）（图 3）口味：口味：咸鲜黑椒汁：（黑椒汁：（5 5 份量）份量）原料：洋葱碎 30 克，蒜茸 7 克，黑椒碎 6 克，黄汁粉 30 克，香芹碎 10 克，淡奶油 10 克，黄油 20 克，牛肉清汤粉 2 克，鸡粉2 克，白兰地 8 克，高汤 380 克制作：取锅加黄油炒香洋葱碎、黑椒碎、香芹碎，再加入蒜茸炒香喷白兰地加入高汤煲开后加入黄汁粉搅匀，用牛肉清汤粉、鸡粉调味，离火加入淡奶油即可如图四（图四）特点：色泽酱红，咸鲜辛辣圣诞节套餐圣诞节套餐 B 款款 1 1，浓汤：，浓汤： 文蛤奶油汤文蛤奶油汤+ +餐包餐包《《同同 A A 套套》》2 2，前菜：芝士焗贻贝配奶油意面，前菜：芝士焗贻贝配奶油意面主料：主料：意粉 200 克，青口贝 3 个，辅料：辅料：烟肉 20 克，蘑菇 20 克，洋葱 10 克，青红椒丝各 10 克，淡奶油 50 克，帕玛臣芝士 5 克，鸡蛋 1 个，马苏里拉芝士 5克步骤：步骤：1、先将烟肉蘑菇、洋葱切成指甲大小的片，青口贝洗净备用。

（如图 1）（图 1）2、起油锅将青红椒丝，洋葱，烟肉，蘑菇炒香，加入意面、淡奶油、帕玛森芝士调味炒匀出锅 （如图 2）（图 2 ）3，装盘后在上面加一个整的鸡蛋黄即可 （如图 3）（图 3）3、青口贝盐胡椒粉、白酒、柠檬片腌制 20 分钟，后在其表面撒上马苏里拉芝士，上焗炉焗上色放入意面盘中装饰即可如图 4）（图 4）口味：口味：芝士香味浓郁、口感咸鲜3 3，副菜：，副菜： 罗勒烤鲈鱼扒时蔬罗勒烤鲈鱼扒时蔬 主料：主料：鲈鱼 180 克、辅料：辅料：青红黄菜椒各 30 克，茄子 30 克、紫苏叶 1 克、京葱 20 克、新鲜百里香 1 克步骤：步骤： 1、先将鲈鱼杀净，去头尾龙骨，将鱼用盐胡椒紫苏叶腌制 20分钟 （如图 1）（图 1）2、将青红黄椒及茄子改刀成片，用盐胡椒调味，百里香腌制，用煎锅将其煎熟备用 （如图 2）(图 2)3、将腌制好的鱼用京葱叶包裹好，刷油入烤箱 200 度，5 分钟 出炉装盘即可如图 3）(图 3)口味：口味：焦香、咸鲜4 4，主菜：臻品菲力牛排配菌菇汁，主菜：臻品菲力牛排配菌菇汁主料：主料：正点菲力 200 克，辅料：辅料：菌菇汁 30 克、玉米段 20 克，荷兰豆 10 克，青红椒丝各 5克土豆丝 20 克。

步骤：步骤：1、先将土豆丝炸成松备用然后将其它配菜成熟摆盘备用 （如图1）（图 1）2、将菲力解冻用黑椒碎、蒙特利、腌制备用 （如图 2）（图 2）3、将菲力煎至客人所需成数装盘浇汁即可 （如图 3）（图 3）菌菇汁：1、将杏鲍菇 15 克切成指甲片大小，加洋葱 5 克末入油锅炒香，加白兰地 2 克烧汁 50 克调味，加入少许黄油 5 克、淡奶油 5 克白汁粉调浓度即可 （如图 5）（图 5）口味：口味：咸鲜注：1，T 骨牛排与菲利牛排市场选购正点牌，参考价格 18 元一块2，帕马臣酿鸡卷的鸡排一定要腌制入味及其鸡排的上浆，以免影响口感3，盘头的两种生菜要提前用冰水冰镇，体现出立体感。