酒吧知识及服务流程培训教学教材.docx

第十章酒吧知识及服务流程培训一、酒吧酒水常识(一)酒水知识1、所有的酒水：分为两大类A、硬饮料：是指含酒精量的洒水；B:软饮料：是指不含酒精量的洒水；2、白兰地：是将葡萄的果汁发醇后蒸馏，并经过一定的时间陈酿而成A白兰地的三大品牌公司：人头马、轩尼诗、马爹利(其中轩尼诗李察是干邑白兰地中的传奇之作，采用产量最稀少、品质最上乘的大香槟区的葡萄酒醇制)B、白兰地例如人头马XO人头马是代表它的名字，XO是代表它的陈年度，XO表示40年以上，VSOP表示20-25年THREESATRt示三四以上，EXTRALEON!示不低于五年半；C、法国白兰地在商标上有不同的英文缩写，来代表不同的酒质，例如：E(ESPECIAL的别白F(FINE)好、V(VERY)非常的、O(OLD堵的、S(SUPERIOR):好的、P(PALE)淡色的、X(EXTRA浒外的、C(COGNAC)涅克；3、威士忌：是以大麦等谷物为原科，经发酵二次蒸馏而成饮法：一般是净饮或加冰，加七喜、可乐、矿泉水等总分为四类：A、苏格兰威土忌：如皇家礼炮、黑红牌、芝华士、格兰菲迪、顺风、珍宝等；B、爱尔威士忌：如尊美醇等；C、美国威士忌；如杰克丹尼、四玫瑰等；D、加拿大威士忌：如加拿大会所等；4、开胃酒：又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加上调香材料制成沐酒，例如意大利产金巴利、飘仙1号等。

5、毡酒：又称杜松子酒.是以谷物的原料发酵，经糖化、发酵后，加入杜松子蒸馏而成，例如哥顿毡、将军毡等，酒精含量为40-47度6、伏特加：是将材料(如：大麦、小麦、玉米或马铃薯多种原料)经过糖化发酵后，连续蒸馏成酒度在75%以上的蒸馏酒，并让其经过木炭滤，成为无色、无味的蒸馏酒例如皇冠伏特加、苏联红牌、苏联绿牌，酒精含量为44度；主要产地有苏联、波兰、芬兰等国家7、朗姆酒：是以甘庶汁或糖浆经发酵，蒸馏而成，其主要产地位于中美洲加勒比海和印度群岛一带，例如百家得、美雅士等，酒精含量为40度8、特其拉：用龙舌兰为原料，经发酵蒸馏而成如白金武士、奥米加等，酒精含量为40-45度9、力乔酒：又称为香甜酒，是一种含酒精量的饮料，由中性酒（如：白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏待加或葡萄酒）为酒基加入一定的加味材料，如果皮、香料等，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，且至少含有30%的糖浆，力乔酒按照其生产酒水原料可分：柑橙类、樱桃类、奶油类、香草类、桃子类、咖啡类10、葡萄酒分为：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒香槟和加强葡萄酒A、红葡萄酒是在酿酒过程中将葡萄果实破碎后将葡萄的果汁与果皮，果肉一起发酵，酿制而成的深红色葡萄酒。

a、国产常用红酒有：长城红b、进口常用红酒有：武当红（法国）c、自调红酒：西班牙红酒B、白葡萄酒：是在酿酒过程中将原汁与葡萄的果皮、果肉等皮渣分离，单独发酵制成的葡萄酒C、 玫瑰红葡萄酒：与红葡萄酒的酿造方法大致相同，只是在发酵过程中及时将原汁与皮渣分离，浸泡时间较短D、 香槟：是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵，使其在瓶中自然产生气体11、啤酒分为生啤和熟啤；a、生啤：未经高温加热消毒处理，口味新鲜，保鲜期较短的啤酒，但不宜存放并是散装、由啤酒机打出扎装或杯出品金威）b、热啤：经过高温加热消毒处理，所有的支装及缸装啤酒都是熟啤，啤酒4-12度12、果汁：分为鲜榨和浓缩两种：A、鲜果汁是由新鲜水果榨制而成如：西瓜汁、柠檬汁等；B、浓缩果汁饮用时需要用冰水稀释如：橙汁、柠汁、西抽汁等；13、饮料分为原装及冻饮和热饮A原装就是原罐饮料如：可乐、七喜、新奇士、椰汁等；B、冻饮如：冻咖啡、冻鲜奶、冻柠茶等，配搅棒、吸管出品；C、热饮如：热鲜奶、热柠茶等，配糖包、咖啡匙等出品；；14、雪糕、新地、奶昔A、雪糕有多种味，如芒果、朱古力、椰子、哈密瓜等；B、新地由几种雪糕加其它材料配制而成，如什果新地香蕉船等。

C、奶昔是用不同口味的雪糕加入鲜奶和糖浆而成，如朱古力奶昔等15、生果盆：有西瓜、苹果、菠萝、提子等时令水果，分为特大盆、大果盆、中果盆、小果盆及时令水果盆5种规格出品二）开酒、斟酒规范1、给客人验酒酒的服务中首先是要给客人验酒，这是相当重要且不可忽视的过程，是酒水服务的重要礼节规范，验酒的目的，其一是给客人认可，其二是使客人品尝酒的味道和温度是否合适，其三是显示服务周到给客人验酒是酒水服务中最重要的环节，假如拿错了酒，验酒时主人发现可立即更换；否则未经同意而擅自开酒，也许会遭到退回的损失，不管客人对酒是否认识，均应做到验酒，这种做法也体现了对客人的尊敬2、开酒A、先把软木塞及瓶颈外面的锡箔剥掉，应使用小刀而不是用指甲；B、陈年的葡萄酒在瓶塞上面发现生霉，应用干净的餐巾擦拭软木塞们瓶口部份，然后用塞钻插进软木塞，并很小心地用恰到好处的力量往下钻，因为软木塞很脆，容易破损，所以钻入螺丝锥时要保持垂直，防止软木塞破碎而掉进酒瓶冰冻的支装应用毛巾包住倒酒）3、斟酒的仪节依照惯例先倒酒在主人杯中，得到主人嘉许后再开始给全桌斟酒，只有在斟啤酒或陈年红葡萄酒时可以将酒杯拿在手上而不失礼如客人同时饮用两种酒时，不能在同一杯中斟入两种不同种类的酒，已开启的酒瓶应放在主人的右侧。

4、注意事项A、斟酒时一定让客人看到酒的标签B、香槟、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度C、不同的酒类所斟的成数不同D陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒时应注意有无杂质E、斟酒时尽量使用服务巾F、随时为客人添加酒水三）香槟酒的服务方法气泡的香槟酒，无论在什么场合，都是葡萄酒的王牌，并且在哪里都可以饮用，酒内含有的二氧化碳发生作用，使其呈现出一种芬芳的气味风冒气泡，香槟酒引用前需加以冷却1、开香槟酒前把冷却过的香槟用托盘端着，并放进小冰桶后放在客人右边的小圆几上面，把未开过的香槟给客人过目，然后摆在桌上，使客人们有期待饮酒的乐趣2、开香槟酒时因瓶内有气压，故软木塞的外面有铁丝帽预防软木塞被弹出，这个保护软木塞的铁丝或锡箔必须剥除，当在剥除铁丝帽时，经四十五度的角度拿着酒瓶，并用大拇指压着软木塞用餐巾包着酒瓶，并保持四十五度的倾斜角度，在左手紧握软木塞，并将酒瓶扭转，使瓶内的气压优雅的把软木塞打出来，继续数秒钟保持四十五度的角度拿着酒瓶，防止酒从酒瓶中冲出来，开酒时，如手不控制，而任软木塞弹出去，会令客人讨厌又易了生危险，经常要注意瓶塞的弹出，并绝对不可把瓶口对着客人。

3、倒酒先把餐巾拿掉，然后倒给主人少许，请其品尝，经认可后开始倒酒，倒酒的动作是两次，先倒酒杯容量的1/3，等泡沫消失后，再倒满2/3-3/4其余服务工作与白葡萄酒一样七、红葡萄酒的服务方法：1、在酒吧领出客人所点酒后，将酒的商标呈给主人，求得认可，若这种酒未被认可，则应作换；2、在餐桌上开酒，让客人看到开酒的过程；3、在主人的酒杯倒入安全量的酒，供主人品尝，以求认可，倒酒时商标应向上，倒酒近完毕时，将酒瓶稍转动一下，这个动作可防止酒从瓶口滴下；4、在为客人倒酒时，按顺时方向进行，传统做法是女士优先，而后是男士按现代风尚，所坐的位置顺时针服务，一般倒1/3杯；5、所有的葡萄酒在储存过程中都有可能产生沉淀物，饮用前应将酒瓶竖起，或卧放在酒篮中，商标朝下，以避免沉淀物泛起红酒如打有汽水单（七喜）则跟扎壶装冰粒，搅棒、柠片3片及卡拉壶卡拉壶的作用是方便倒酒及过滤冰块八、白葡萄酒服务方法：白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒在饮用前须经过冰镇，这种酒服务温度应为-1度，过度冷却会使酒的香味减少出品时要遵循下列步骤：1、将冰桶里装满2/3的冰和水，装酒桶旁加一条餐巾；2、冰桶的位置放在主客的右角边；3、从客人的右边把酒显示给客人，以求认可；4、开瓶后软木塞放在主客酒杯的右边；5、用餐中将酒瓶口擦拭干净，然后用餐巾包住酒瓶，在主人的杯中倒入小点滴供品尝认可；6、倒酒时按主客所坐的位置顺时针进行一般倒入2/3杯；7、对冰镇过的酒，倒酒时都要用餐巾包住酒瓶，防止水滴下，亦可防止酒的温度上升。

九、啤酒服务方法：啤酒一般酒精度较低，爽口冒泡，饮用温度在3℃左右倒瓶装啤酒时，要慢慢倒入杯中，或者将杯子稍稍倾斜，让酒沿着杯壁流下这样就不会冒出许多泡沫，盛啤酒的杯子一定要干净，没有油垢，否则就不起泡，啤酒一般倒入酒中应有2分泡沫飘浮在上面十、白兰地、威士忌及其它支装洋酒服务方法：1、其出品程序：(1)验酒(2)开酒(3)斟酒方法跟上述出品手法一致；2、常见饮法：(1)净饮(2)加冰(3)勾兑汽水、果计、奶类等；3、为客人服务支装洋酒净饮时，必须使用分酒器(即卡拉壶)；4、下列顺序为各类酒水的常饮法及出品应跟备的物品：U)白兰地_1一-一一般百多a南平永一―――白兰地］常处设法］胭务用品轩尼诗李京~［洛饮,加察.加东白兰雄杯:聿按壹・冰料人头4路身冰夹.冰玄水,扎羲十三金王4［茅利」_1_____轩尼诗xb|净长.和冰.加水、白旺地林：卡日鱼、冰桶「人头4xo加物力、加可乐.冰央.扎福K带加干要水、加椎打■它白兰地(2)威士忌威士忌常见快法服务用品芝华士红牌鼎牌占边枳丹尼净伏，加冰，加水，加询力.加可乐、加七喜H加枪打、绿茶浴杯，卡粒壶，冰桶、咏夹、扎也、冰水(3)毡、伏特加，索西歌烈酒及朗姆酒毡酒谓见饮法服务用晶哥才净饮.加冰.加水.加可乐,而匕喜、加械打.加汤力.加仃柠汁，趾柠株洛杯，卡拉壶、冰粒桶.冰夹.冰水伏特加1皇冠净欲、加冰、和水，加可殖，加匕k加梳打.加涉力、加青柠汁、跟柠松洛杯、卜拉布、泳粒师.冰夹,冰水T苒哥烈酒.眼米加挣饮(跟拧《L跟就)加冰.加匕口1nM计洛杯.卡拉盛、冰柏价.冰央，冰水斯帆酒、门家得净被，加冰.加水।加可诉、加检打、加里汁、加青柠汁、跟柠格洛杯,卡技施、泳粒惭，冰夹、冰水(0开肉酒汗胃酒1常见依法服务用品刖仙一号愠利tt111露净饮、加泳、加水，加可乐，加七喜，加标打,加涉力，加m汁洛杯、*拉壶一泳粒物、冰央,冰水橙计(S)力乔酒力芥酒常见饮法服务用晶_甘武咖啡冷饮.力咻.加班浴杯.七忖壶.冰粒精，原央，薄荷洒净然加叽加七喜浴杯，冰赫桶，冰夹、泳水、k扭矗椰明冷伏、加沐，加强要料洛杯，冰村林、冰夹、冰水、片拉赢密度布饮、加水加植汁洛杯'冰都柿，冰夹“冰水,R批壶嬴里.安奴净饮、加冰济杯.泳忖桶.泳荚.冰水*卜拉施三、酒吧部酒水出品标准与快捷标准及杯具搭配项目被法果配材料林H制作时间（酒吧）收单一出到吧台（分钟）出品时间（传酒）（分钟）BRANDY门兰地IOZ/每杆净饮加冰加汽水】洛杯冰水1洛杯冰块高杯加卜杯冰倒入酒跟挣tJ方地杯导杯卜拉壶]1WHISKY成十忌1.250Z净读加泳加汽水1浴杯冰水】洛杯冰埃高杯加卡杯冰倒入酒跟棒洛杯局।杯标拉碰11APERITIFSGINRUM开胃酒.苣酒，朗姆酒,伏物加。