第十五章食品掺伪检验.ppt

食品理化检验第一节第一节 概述概述•一一 食品掺伪的概念食品掺伪的概念•食品掺伪包括掺假、掺杂和伪造食品掺伪包括掺假、掺杂和伪造•““掺假掺假””一般习惯解释为食品中添加了廉价或没一般习惯解释为食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量如牛物质或替换进次等物质，从而降低了质量如牛乳掺水、掺米汤；巧克力饼干加入色素等乳掺水、掺米汤；巧克力饼干加入色素等•““掺杂掺杂””是在掺假过程中加入一些杂物，企图增是在掺假过程中加入一些杂物，企图增加食品的重量，如木耳中加硫酸镁或明矾；腐竹加食品的重量，如木耳中加硫酸镁或明矾；腐竹中加硅酸钠或硼砂等中加硅酸钠或硼砂等食品理化检验第一节第一节 概述概述非食用物质：指在食品中添加的不能食用且会对非食用物质：指在食品中添加的不能食用且会对人体健康产生危害的非法添加物人体健康产生危害的非法添加物不是传统食物、不是新资源食品、不是卫计委批不是传统食物、不是新资源食品、不是卫计委批准的食药两用的或者普通食品准的食药两用的或者普通食品《《食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准》》 GB 2760 GB 2760《《食品营养强化剂使用标准食品营养强化剂使用标准》》GB 14880GB 14880我国法律规定使用的物质之外的物质我国法律规定使用的物质之外的物质.食品理化检验第二节第二节 乳与乳粉掺伪的检验乳与乳粉掺伪的检验.食品理化检验第二节第二节 乳与乳粉掺伪的检验乳与乳粉掺伪的检验3.3.掺入食盐的检验掺入食盐的检验•可可通通过过鉴鉴定定氯氯离离子子的的方方法法检检验验。

正正常常牛牛乳乳中中氯氯离离子子含含量量为为（（0.090.09～～0.120.12％％）），，加加入入硝硝酸酸银银与与铬铬酸酸钾钾时时产产生生红红色色铬铬酸酸银银沉沉淀淀如果含有？如果含有？.食品理化检验第二节第二节 乳与乳粉掺伪的检验乳与乳粉掺伪的检验4.4.掺入蔗糖的检验掺入蔗糖的检验 利利用用蔗蔗糖糖与与间间苯苯二二酚酚反反应应生生成成红红色色化化合合物物，，或或利利用用蔗蔗糖糖与与蒽蒽酮酮试试剂剂反反应生成应生成蓝绿色蓝绿色化合物进行检验化合物进行检验食品理化检验第二节第二节 乳与乳粉掺伪的检验乳与乳粉掺伪的检验5.5.掺豆浆的检验掺豆浆的检验•加加碱碱检检验验法法：：豆豆浆浆中中含含有有皂皂角角素素，，与与浓氢氧化钠或氢氧化钾反应显黄色浓氢氧化钠或氢氧化钾反应显黄色•脲脲酶酶检检验验法法：：豆豆浆浆中中含含有有脲脲酶酶，，脲脲酶酶催催化化水水解解碱碱- -镍镍缩缩二二脲脲后后，，与与二二甲甲基基乙乙二肟的酒精溶液反应，生成红色沉淀二肟的酒精溶液反应，生成红色沉淀食品理化检验第二节第二节 乳与乳粉掺伪的检验乳与乳粉掺伪的检验6.6.掺入淀粉或米汤的检验掺入淀粉或米汤的检验•淀粉遇碘变蓝色。

取牛乳加入试管中，淀粉遇碘变蓝色取牛乳加入试管中，煮沸冷却后加入数滴碘的酒精溶液或煮沸冷却后加入数滴碘的酒精溶液或0.1mol/L0.1mol/L碘液有蓝色沉淀物即可证碘液有蓝色沉淀物即可证明掺伪食品理化检验第二节第二节 乳与乳粉掺伪的检验乳与乳粉掺伪的检验•7.7.掺入三聚氰胺检验掺入三聚氰胺检验HPLCHPLC、、HPLC-MS/MSHPLC-MS/MS、、GC-MSGC-MS•8.8.掺入革皮水解物检验掺入革皮水解物检验L-L-羟脯氨酸：羟脯氨酸：HPLCHPLC、、HPLC-MSHPLC-MS.食品理化检验第三节第三节 食用油掺伪检验食用油掺伪检验常见的掺伪伎俩：常见的掺伪伎俩：1 1、潲水油、红糖、潲水油、红糖+ +淀粉淀粉+ +水水2 2、低价油，以次充好、低价油，以次充好3 3、非食用油、非食用油.食品理化检验第三节第三节 食用油掺伪检验食用油掺伪检验•1.1.酸价酸价•2.2.十二烷基苯磺酸钠：十二烷基苯磺酸钠：•荧光法：十二烷基苯磺酸钠在荧光法：十二烷基苯磺酸钠在365nm365nm下紫外照射，下紫外照射，发出银白色荧光发出银白色荧光•亚甲蓝法：十二烷基苯磺酸根可与亚甲蓝生成一亚甲蓝法：十二烷基苯磺酸根可与亚甲蓝生成一种易溶于三氯甲烷的蓝色化合物。

分层即可种易溶于三氯甲烷的蓝色化合物分层即可•3.3.氯化钠、谷氨酸钠氯化钠、谷氨酸钠•4.4.脂肪酸组分测定脂肪酸组分测定.食品理化检验第四节第四节 调味品掺伪的检验调味品掺伪的检验•一、一、 辣椒粉掺伪检验辣椒粉掺伪检验•1.1.感官检验感官检验•2.2.灼烧检验灼烧检验•3.3.掺入红砖粉检验掺入红砖粉检验•4.4.掺入苏丹红检验（掺入苏丹红检验（HPLCHPLC法）法）.食品理化检验第四节第四节 调味品掺伪的检验调味品掺伪的检验1.1.氨基酸态氮的测定（甲醛值法）氨基酸态氮的测定（甲醛值法）•氨基酸态氮含量一般为氨基酸态氮含量一般为0.4-0.80.4-0.8％•原原理理：：氨氨基基酸酸具具有有酸酸性性的的羧羧基基和和碱碱性性的的氨氨基基，，当当加加入入甲甲醛醛时时其其与与氨氨基基结结合合，，使使氨氨基基碱碱性性消消失失，，而而使使羧羧基基显显示示出出酸酸性性以以酸酸度度计计指指示示终终点点，，用用氢氢氧氧化化钠钠标标准准溶溶液液滴滴定定，，计算氨基酸态氮的含量计算氨基酸态氮的含量食品理化检验第四节第四节 调味品掺伪的检验调味品掺伪的检验2.2.掺入尿素的检验掺入尿素的检验二乙酰一肟二乙酰一肟- -安替比林光度法安替比林光度法原理：尿素原理：尿素与与二乙酰一肟二乙酰一肟及及安替比林安替比林反应生成反应生成黄色化合物黄色化合物，测定，测定460 nm460 nm的吸光度，与标准比较定量。

的吸光度，与标准比较定量食品理化检验第四节第四节 调味品掺伪的检验调味品掺伪的检验•3.3.酿造酱油和配制酱油的鉴别检验酿造酱油和配制酱油的鉴别检验•植物蛋白水解过程中产生的乙酰丙酸是鉴植物蛋白水解过程中产生的乙酰丙酸是鉴别酿造酱油与配制酱油区别的主要成分别酿造酱油与配制酱油区别的主要成分•方法：酱油样品在碱性条件下用乙醚抽提，方法：酱油样品在碱性条件下用乙醚抽提，蒸发除去乙醚后加硫酸，使之呈酸性，再蒸发除去乙醚后加硫酸，使之呈酸性，再用乙醚提取，蒸发乙醚后溶解于水乙酰用乙醚提取，蒸发乙醚后溶解于水乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色，丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色，颜色深浅与乙酰丙酸含量呈正比颜色深浅与乙酰丙酸含量呈正比食品理化检验第四节第四节 调味品掺伪的检验调味品掺伪的检验三、三、 味精掺伪的检验味精掺伪的检验•味味精精是是广广泛泛使使用用的的鲜鲜味味剂剂，，其其主主要要成成分分是是谷谷氨氨酸酸钠、食盐、水钠、食盐、水•根据其含量不同，分为不同级别：根据其含量不同，分为不同级别：•甲级含谷氨酸钠甲级含谷氨酸钠95~9995~99％；％；•乙级含乙级含8080％；％；•丙级含丙级含50~6050~60％。

％•其余部分主要氯化钠其余部分主要氯化钠食品理化检验第四节第四节 调味品掺伪的检验调味品掺伪的检验二、食品中掺甲醛检验二、食品中掺甲醛检验•1.1.乙乙酰酰丙丙酮酮法法：：在在pH5.5pH5.5～～7.07.0时时甲甲醛醛与与乙乙酰酰丙丙酮酮及及铵铵离离子子反反应应生生成成3 3，，5-5-二二乙乙酰酰基基-1-1，，4-4-二二氢氢吡吡啶啶化化合合物物该该物物质呈黄色，质呈黄色，415nm415nm下比色测定下比色测定食品理化检验第十五章第十五章 食品掺伪检验食品掺伪检验三、食品中掺吊白块检验三、食品中掺吊白块检验•次次硫硫酸酸氢氢钠钠甲甲醛醛（（sodium sodium formaldehyde formaldehyde sulfoxylatesulfoxylate））：：俗俗名名““吊吊白白块块””分分子子式式为为：：NaHSONaHSO2 2.CH.CH2 2O.2HO.2H2 2O O分分解解产产生生SOSO2 2和和HCOHHCOH食品理化检验第十五章第十五章 食品掺伪检验食品掺伪检验次硫酸氢钠甲醛的检验：次硫酸氢钠甲醛的检验：•1.1.乙乙酸酸铅铅试试纸纸法法：：样样品品加加1010倍倍量量水水，，加加入入（（1 1＋＋1 1））盐盐酸酸及及锌锌粒粒，，迅迅速速用用乙乙酸酸铅铅试试纸纸密封，放置。

观查颜色变化密封，放置观查颜色变化•2.2.离离子子色色谱谱法法：：次次硫硫酸酸氢氢钠钠甲甲醛醛被被H H2 2O O2 2氧氧化化呈甲酸根和硫酸根，离子色谱测定呈甲酸根和硫酸根，离子色谱测定•3.HPLC3.HPLC法法.。