茶艺师评茶师理论课程.ppt

茶艺师评茶师理论课程一、法律常识、职业守则 二、茶的起源 三、茶文化 四、茶叶基本知识 1、茶叶的分类 2、茶叶的命名 3、全国产茶省名茶 4、中国十大名茶 五、茶叶专题讲座 六、中国六大茶类的加工工艺主讲：李文宝 一、法律常识、职业守则1、中华人民共和国食品安全法（2010年6月由《中华人民共和国食品卫 生法》改名为“食品安全法”） 2、中华人民共和国消费者权益保护法 3、中华人民共和国劳动法 4、中华人民共和国劳动合同法 茶艺师职业守则： §（1） 热爱专业，忠于职守； §（2） 遵纪守法，文明经营； §（3） 礼貌待客，热情服务； §（4） 真诚守信，一丝不苟； §（5） 钻研业务，精益求精 评茶员职业守则： §（1） 忠于职守，爱岗敬业； §（2） 科学严谨，不断进取； §（3） 注重调查，实事求是； §（4） 团结共事，宽厚容人； §（5） 遵纪守法，讲究功德二、茶的起源茶，这一古老而又文明的经济作物，历经了药用、食用，直至成为人们喜欢的饮料，目前已成为风靡世界的三大饮 料之一（茶叶、咖啡、可可）饮茶风尚遍及全球，全世界 已有50多个国家种茶，追本溯源，世界各地的茶树的种植资源、茶叶栽培的技术、茶叶加工工艺、饮茶习俗、茶事礼俗 都是直接或间接从中国传播出去的。

我国作为世界茶叶和茶 文化的发祥地，被誉为“茶的祖国”茶为中国增添了光彩，与我中华民族五千年来的历史文化发展息息相关，茶称为中 国之“国粹”茶发乎于神农，兴于唐，盛于宋，（茶起源地主要在中国的川、滇、藏地区）§ 茶，起源于仰韶文化时期（神农炎帝时期），战国时第 一部药物学著作《神农本草》中记载茶的起源，原文：“神 农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”可见茶的药用价值 很大，古人曰：饮茶有利健康，“百益无一害”，人故不可一日无茶这是人们对饮茶健身的精辟论断早在公元8世纪，唐代陆羽就系统调查总结了我国劳动人民种茶、制茶、储茶、饮茶等经验写下了世界第一部茶叶 专著《茶经》，至今有26种文本印刷出版并翻译成日、英、法、朝等文字，这对传播茶知识，弘扬世界茶文化，促 进茶叶发展起到了重要的作用，茶的发展和利用在我国溯 源有4000年历史茶：这一古老—起源于仰韶文化时期（神农炎帝时期），溯源 4000年历史文明—茶与文化的结合，形成了博大精深的茶文化经济作物—经济价值较高的农作物茶的药用价值—关于茶叶的药用功效，早在2000多年前已被 人们公认但由于科学技术水平的限制，茶在药用上的很大程度 还属于经验性质，在20世纪后期以来，随着茶叶生物化学研究的 不断发展，以及医学的参与，使得对茶叶的药用有效成份 及其 药理功效有了进一步的了解。

已探知的达250多种微量元素对人 身体有益，主要成分有：茶多酚化合物、儿茶素、碱类（茶碱、 咖啡碱、可可碱）、维生素类、氨基酸、蛋白质、糖类、脂类、 单宁物质、叶酸、肌醇、矿物质等这是茶叶药性的主要活性 组份 业已证明（临床证明），他们具有防止血管硬化，防止 动脉粥样硬化，降血脂、降血糖、保肝、抗细胞氧化，消除人体 内过量的自由基、抗衰老、抗疲劳、消炎、抑菌、防辐射、抗癌 、抗突变等多种功效两个重要人物1、神农—神农是炎帝的化身,中药的始祖 2、陆羽—被誉为“茶仙”，奉为“茶圣”，祀为“茶神” 有关茶的起源在世界的争论1824年，英国驻印度少校勃鲁士提出了世界茶的起源在印度的 学说三、茶文化茶文化是中国传统文化的主要组成部分，随着社会的发展 进步，茶不但对经济起了很好的作用，已成为人们的生活的 必须品，并逐渐形成了“灿烂夺目的茶文化，成为社会精神文 明的一颗明珠”由于茶文化的出现，把人类的精神和智慧带 到了更高的境界茶与文化的关系至深涉及面很广，内容也 很丰富，包括：茶的历史发展，茶区人文环境，茶叶科技， 千姿百态的各类茶具，饮茶习俗，茶艺等，如：茶书、茶刊 、茶与婚礼、茶与祭礼、茶与佛教、茶叶诗词、茶歌茶舞、 茶与戏曲、茶与美术、茶与楹联、茶叶谚语、茶宴、茶艺、 茶道、茶礼、名人与茶等。

自古以来，茶与名人，名人与茶 结下了不解之缘如：陆羽、白居易、欧阳修、苏轼、陆游 、曹雪琴、鲁迅、郭沫若、老舍等1、茶与佛教西汉末年，佛教传入中国以后，由于教义和僧徒生活的需要 ，茶叶与佛教之间很快产生了密切的联系根据佛教的规制，在 饮食上，僧人要遵守不饮酒和戒荤食素等戒律佛教重视坐禅修 行通常坐禅会使人产生疲劳和睡眠的欲望，为此，需要一种即 符合佛教戒律，又可消除坐禅产生疲劳的饮料茶叶具有提神益 思，生津止渴，消除疲劳等功效，便成为僧徒们最理想的饮料 我国茶与佛教的关系，是一个息息相连，相互促进的关系佛教 特别是禅宗需要茶叶，而这种嗜茶的确风尚，又促进了我国茶业 和茶文化的发展因为和佛教是如此密切，正因为这样，自唐朝 以后，各地寺庙和历代名僧为我们史籍中留下了不可胜计的茶史 资料史志所称的“茶兴于唐，盛于宋”唐朝茶叶的兴盛，是在 佛教，特别是禅宗发展的基础上风盛起来的我国的寺庙不只极 重茶叶，需要茶叶，而且也生产茶叶，研究茶叶和宣传茶叶的一 个中心自古以来有名寺出名茶之说历史上有许多僧人以煮茶 、品茶而闻名于世众所周知，唐代陆羽一生发迹没脱离开寺院 在古代也只有寺庙最有条件研究茶叶，提高茶叶品质和宣 传茶叶。

因为寺庙都有一定数量的田产，寺庙特别是那些大和 尚，不参加生产劳动，他们有时间，有文化来研究茶的采制、 品饮艺术和写书作诗以宣传茶文化又由于佛教寺院大都建在 群山环抱的山腰峡谷，自然条件宜于茶树生长所以，现今我 国的众多的名茶中，有相当一部分茶最初是由寺庙种植的 2、茶与诗词我国既是“茶的祖国”，又是“诗的国家”，因此茶很早就渗透 进诗词之中，从最早出现的茶诗到现在，历时一千七百年，为 数众多的诗人，文学家已创作了不少的优美茶叶诗词如南宋 陆游的《幽居》诗：“雨霁鸡栖早，风高雁阵斜园丁刈霜稻， 村女卖秋茶”由该诗可见，当时浙江绍兴一带，已有采秋茶的 习惯3、茶与楹联茶联，乃是我国楹联宝库中的一枝夺目鲜花它字数很少不限， 但要求对偶工整协调，是诗词形的演变在我国，凡是有“以茶 联谊”的场所，诸如茶馆、茶楼、茶室、茶叶店、茶座的门庭或 石柱上，茶道、茶艺、茶礼表演的厅堂壁上，甚至于在茶人起居 室内，常可见到悬挂有以茶事为内容的茶联使人见之，不但有 古朴高雅之美，而且有“公德正气”，情操高尚之感，还可以给人 带来联想，增加品茗情趣楹联又称对联，自宋代逐步推广用在 楹柱上，后来又普遍作为装饰或交际之用。

自唐至宋代，饮茶兴 盛，从而受到文人墨客的推崇茶联可以使茶溢香，茶也可以使 茶联生辉——回味无穷在我国茶文化史上，还曾出现多次高价 征茶联的雅举§ 茶楹联一：“一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙注解：这里道明了以茶留客，又说出了用茶清心和飘飘欲仙 的感受茶楹联二：“得与天下同其乐，不可一日无此君注解：此幅茶联虽然没有一个“茶”字，但人们一看便知，它道出了人们对茶叶的共同爱好，以及主人“以茶会友” 的热切心 情使人读来大有“此地无茶胜有茶”之感茶楹联三：“客至心常热，人走茶不凉”茶楹联四：“啜苦咽甜舌尖香，寒夜客来茶当酒茶楹联五：“美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人茶楹联六：“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人茶楹联七：“大碗茶广交九州宾客，老二分奉献一片丹心茶楹联八： “尘滤一时静，清风两腋生茶楹联九：“茶液四溢，香飘万家4、茶与名人 〈1〉陆羽陆羽（公元733年—804年），字鸿渐，唐朝复州竟陵（今湖北 天门）人，一生嗜茶，精于茶道，以著名世界第一部茶叶专著— 《茶经》闻名于世，对中国乃至世界茶业和茶文化的发展作出了 卓越的贡献，被后人誉为“茶仙”，奉为“茶圣”，祀为“茶神”《 茶经》成书于公元758年前后，内容3卷10节。

〈2〉曹雪芹曹雪芹（1715—1763年），字梦阮，祖籍辽阳，先世原是汉族， 后为满州正白旗“包衣人”他是一位具多识广，才气纵横，琴棋 书画件件皆能，诗词曲赋无所不精的小说家、诗人和画家，他最 大的贡献是“披阅十载，增删五次”的文学巨著—《红楼梦》，小 说中言及到茶的竟有260多处，咏及茶的诗词（联句）有十来首 ；小说所载形形色色的饮茶方式，丰富多彩的名茶品目，珍奇精美的古珍茶具以及讲究非凡的沏茶用水，是我国历代文学作品 中记述描绘得最全的故而有人说：“一部《红楼梦》，满纸 茶叶香”——曹雪芹是茶的千古知音 〈3〉鲁迅鲁迅（1881—1936年），原姓周，名树人，浙江绍兴人鲁迅 先生的名言：“有好茶喝，会喝好茶，是一种‘清福’鲁迅先生 生长在茶乡绍兴，喝茶是他的终身爱好所以他的文章和日记中 提及茶事甚多20年代的北京，茶馆遍布，与人民的生活关系密 切，举凡联络感情，房屋交易，说媒息讼，都离不开茶馆鲁迅 在北京的时候，也是茶楼啜茗的座上客鲁迅作为一个伟大的文 学家、思想家，一生淡泊，关心民众他以茶联谊，施茶于民的精 神，更为中华茶文化增辉 〈4〉老舍老舍（1899—1966年），原名舒庆春，字舍予，老舍是他经常用的笔名，北京人。

老舍1957年创作的三幕话剧《茶馆》，是他后 期创作中最为成功的一部作品，在西欧有些国家演出时，被誉为 “东方舞台上的奇迹”观看《茶馆》，犹如随老舍逛王掌柜父子两代 惨淡经营的北京“老裕泰”茶馆贫民出身又久居北京的老舍先生， 创作《茶馆》是有着深厚的生活基础的老舍在大杂院里度过艰难 幼年和少年时代，使他从小就熟悉挣扎在社会低层的城市贫民，喜 爱流传于北京市井巷里和茶馆的曲艺，戏剧老舍本人茶兴不浅， 不论是绿茶、红茶、花茶，都爱品尝一番边饮茶边写作是他一生 的习惯，而且“茶瘾”很大，喜欢浓茶，一日三餐，早中晚各一壶 外出体验生活，茶叶是随身必带之物他在云南的一段时间，朋友 相聚，他请不起吃饭，就烤几罐土茶，围看炭盆，大家一谈就是 几个钟头倒颇 有点“寒夜客来茶当酒”的儒雅之风老舍谢世后， 他夫人胡絜青仍十分关注和支持茶馆行业的发展1983年5月，北 京个体茶室“焘 山庄”开业，她手书茶联：“尘滤一时静，清风两腋 生”相赠，还亲自上门祝贺§ 茶文化知识精髓茶与“琴棋书画”一样，成为人们的精神“食粮”，饮茶 已成为人们：保健康乐社交联谊净化精神传播文化的纽带茶与健康的关系：饮茶有益健康“百益无一害”，人固不 可一日无茶。

四、茶叶基本知识1、茶叶的分类中国茶叶分基本茶和再加工茶两大类基本茶—绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶 再加工茶—花茶类：茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶等茶饮 料、保健茶、紧压茶绿茶 白茶中 基本茶 红茶 黄茶国 青茶（乌龙茶） 黑茶茶叶 再加工茶 花茶：茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶茶饮料保健茶紧压茶2、茶叶的命名 有的根据形状不同命名的，如：形似瓜子的安徽“六安瓜 片”形似山雀舌的杭州“雀舌”；形似圆直如针的“君山银 针”，“松针”；形曲如螺的 江苏苏州的洞庭碧螺春有的结合产地的山川名胜命名的，如杭州的“西湖龙井” ；安徽黄山的“黄山 毛峰”；江西的“庐山云雾”，“井岗翠绿”；普陀山的“普陀佛茶” 有根据茶叶外形色泽或汤色命名的，如：绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶、 青茶等也有根据外形色泽与形状结合命名的，如：银毫、银针、银峰、玉 针、雪芽、雪莲等。

有的根据茶叶香气、滋味特点命名的，如：具有兰花香气的安徽舒城“兰花茶 ”，滋味微苦的湖南江华“苦茶”等 有根据采摘时期和季节命名的，如清明前采制的称“明前茶”，雨水前采制的 称“雨前茶”，4至5月份采制的称“春茶”，6至7月份采制的称“夏茶”，8至10月。