蛋糕成品的质量标准评价.doc

蛋糕成品的质量标准评价烘焙天使 17～22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气所以就会出现浆料的搅打不起解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时在缸底加温水升温，以便达到合适的温度二、为什么有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象主要原因：1.冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；2.配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；3.鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；3.面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；4.面粉筋都太低，或烤时炉温太低；5.蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷解决办法：1.尽量使室温和材料温度达到合适度；2.配方要平衡和掌握好；3.鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；4.不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；5.蛋糕在进炉后的前 12 分钟不要开炉门和受到震动三、为什么蛋糕膨胀体积不够？主要原因：1.鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；2.搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；3.加油的时候搅拌得太久，使面糊内空气损失太多；4.面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；5.搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；6.面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；7.进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

解决办法：1.尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；2.搅拌要充分，使面糊达到起发标准；3.注意加油时不要分次倒入，拌匀为止；4.如面粉筋力太高可适当加入淀粉搭配；5.打发适度，不要长时间搅拌；装盘分量6.不可装得太少，要按标准要求装盘；7.进炉炉温要避免太高四、为什么蛋糕表面有斑点？主要原因：1.搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解均匀；2.泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；3.面糊内总水分不足；解决办法：1.快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；2.泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；3.注意加水量五、为什么海绵类蛋糕表皮太厚？主要原因：1.配方不平衡，糖的使用量太大；2.进炉时面火过大，表皮过早定型；3.炉温太低，烤的时间太长解决办法：1.配方中糖的使用量要适当；2.注意炉温，避免进炉时上火太高；3.炉温不要太低，避免烤制时间太长六、为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？主要原因：1.搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；2.配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；3.炉温太低，糖的颗粒太粗解决办法：1.注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；2.配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；3.糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。