《酒店厨房设计和卫生标准要求》.docx

洒店（饭店、宾馆）厨房设计和卫生标准要求一. 建立卫生管理组织，健全食品卫生制度和岗位责任制，设有专（兼）职卫生管理人员， 相关卫生制度张贴上墙，并建立食品卫生档案二. 按规定领取卫生许可证，所有食品从业人员须取得有效健康证和培训合格证后上岗三. 饮食单位应由餐厅（饮食厅）、厨房（饮食制作间）、辅助部分组成（厨房包括主付食加 工间、备餐间、熟食间、食具洗涤存放间；辅助部分包括库房、办公室、更衣室、浴室等；餐厅不包括门厅、过道、休息室等就餐者公用部分） ，必须具有专用的原料处理、烹调、食品储存（冷藏）、餐具洗涤消毒、更衣、燃料及废弃物堆放场所；饮食制作与 生活区严格分开，厨房和点心间必须按生进熟出的流程合理布局四. 餐厅与厨房和辅助用房之比（简称餐厨比）不小于 3:2 （餐厅面积可按一餐一位一平方米估算，也即厨房面积一般为餐厅面积的 65%五. 厨房或饮食制作间必须用白色瓷砖等浅色、 不透水、不吸水材料铺砌或覆涂 2米以上的墙裙，加工直接入口食品的工作间和炉灶上方应铺砌到顶； 地面应设明沟排水， 沟内三面贴光滑防水材料， 阴角成弧形；地面必须用不透水、耐腐蚀材料铺砌，应向明沟方向有1-3%的倾斜。

在排水口、吸排气口应安装防鼠设施六. 厨房各功能间（场所）应设以下设施 粗加工间：应设有两只以上水池和操作台，用于荤、素菜的粗加工，并分设存放货架 烹调间：应配有适当大小的配菜台和有盖的调味品容器， 半成品存储专用冰箱，以及有明显标记的配菜、盛菜盆炉灶、蒸灶应使用气、油、电炉或隔墙式煤灶，灶面使用不 渗水、光滑材料建造，炉灶上方装有大于灶面的通风排油烟和排气罩 点心部：应配有工作台、洗涤池、蒸煮排气设施、托盘架、专用生、熟冰箱（柜） 制作裱花点心的须设1平方米以上的专间， 入口处应设二次更衣室、 洗手消毒设施，裱花 工作台上方安装紫外线杀菌灯 烧烤部：应设生食品冰箱，腌制专用容器，风干架，调味品保管柜，烤炉上方装有抽油烟系 统，并配煤炭存放容器 应设专用熟食间，并设置二次更衣室，熟食间应有专用的 工具容器、抹布等，设有洗手消毒设施、空气净化消毒设施及降温设施 冷盘凉菜间：供应水果拼盆的应配备工作台， 水果清洗消毒池和洗手池，专用砧板、 刀具、用具和冰箱备餐间：应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜和洗手池七. 应设有主食、副食和饮料等分开堆放的容量足够的专用食品仓库，应有离地 20厘米以 上的货物垫离架或货架，并有防鼠、防虫措施和良好的通风。

易腐食品必须配备生、熟 专用冰柜（箱），经营单品种湿点心的可只配一台双门冰箱，做好食品索证登记工作八. 餐具数量应与就餐人数相适应， 不少于高峰就餐人数的 2倍，须设餐具固定的清洗、 消毒（三只池）和足够大的防蝇防尘保洁设施餐具消毒方式应采用以蒸汽、电子消毒柜、 洗碗机等热力消毒为主，辅以药物消毒；蒸汽、电子消毒的应配备排气装置九. 餐厅和厨房必须具有防蝇防尘设施，主、副食、饮料仓库、食用容器洗涤、消毒间也必 须具有防蝇防尘设施十.应设从业人员更衣室，更衣室内有挂放衣裤的更衣柜（橱）和鞋箱食品从业人员工作衣、帽冬夏各不得少于 2套制作熟食、卤菜的工作人员应有 3-5只口罩积极开展除害活动，做到无鼠、无蝇、无嶂螂涉外门窗防蝇防尘设施齐全，室内外 环境卫生做到整洁、条理、无死角，窗明几净。